Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром – в четыре-пять раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным способом, – более высокую прочность структуры, температура размягчения – 22 °С.

Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет вязкость, которая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла, выработанного сбивным способом.

Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается.

     КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ     

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (Основной)

Влажность 14 ± 2%

Рецептура № 46

Применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного орехового, сливочного с какао-порошком и др.). Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара, являющегося консервантом. Приготовляется на различных кремосбивальных машинах на некоторых машинах, применяемых для сбивания бисквитного теста (МВ-35, MB-60., конструкции М.П.  Даниленко), на месильной машине ТМ-63, у которой частота вращения Z-образных лопастей увеличивается по сравнению с паспортными данными с 30 до 230 об/мин.

Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5-7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240-300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17-18 °С.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «НОВЫЙ»

Влажность 25 ± 2%

Рецептура № 47

Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема.

Для приготовления сахарно-молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103-104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20-22 °С, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30-33%.

Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удерживать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в сбивальную машину, должна быть 8-10 °С.

Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т. е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить.

В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца – добавить растопленное масло и взбить.

Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питательную ценность. Достигается это заменой 10% масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию.

Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.

В рецептуру крема «Творожный» входит сливочное масло, сахар-песок и творог 9% жирности.

В сбивальную машину загружают сливочное масло, включают машину на тихий ход (на 5-7 мин) и затем вводят сахар-песок. Машину переводят на высокую частоту вращения венчика и взбивают массу до увеличения ее в объеме в 2-3 раза; крем приобретает светло-кремовый цвет, сахар растворяется почти полностью. В сбитую массу добавляют творог, заранее пропущенный через сито, и перемешивают массу до полного исчезновения крупинок сахара.

Крем сливочно-фруктовый – один из основных полуфабрикатов, используемых для художественной отделки тортов и пирожных. Он составляет до 40% массы изделия. Крем приготавливают из сливочного масла поточного производства. Повышенное содержание механически связанной влаги, слабоудерживаемой в массе масла, приводит к тому, что в процессе сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать для отделки изделий из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшении качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно-активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную подварку.

КРЕМ СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫЙ

Влажность 27,97 ± 2%

Рецептура этого крема позволяет экономить около 50% сливочного масла. Измельченное масло сбивают сбивальной машиной, параллельно сбивают фруктово-ягодную подварку с ПАВ в течение 5-7 мин. Затем обе массы смешивают и сбивают до получения однородной, равномерно перемешанной массы с устойчивой пенно-эмульсионной структурой.

КРЕМ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Влажность 32,08 ± 2%

Влажность 28 ± 2%

Влажность 27,4 ± 2%

Влажность 26,5 ± 2%

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Влажность 16,6 ± 2,0

Рецептура № 49

Получают сбиванием фруктово-ягодной подварки с ПАВ в сбивальной машине в течение 7 мин. Он обладает хорошей формоудерживающей способностью и равномерной пористостью.

Применяется в производстве кофейных тортов для придания им особого, специфического вкуса и аромата кофе. Крем готовят на кофейном сиропе. Воду (60% к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, отстаивают и процеживают через марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, сироп уваривают до температуры 106-07 °С, что соответствует – 32% влажности. Затем кофейный сироп охлаждают до 25-27 °С. Сливочное масло взбивают со сгущенным молоком на кремосбивальной машине и постепенно вводят охлажденный сироп, а в конце сбивания – ванильную пудру.

КРЕМ СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ

Влажность 14 ± 2%

Рецептура № 51

 

Готовят крем по рецептуре № 46, добавляют поджаренные и мелкоизмельченные орехи.

КРЕМ «ОСОБЫЙ»

Влажность 23 ± 2%

Рецептура № 52

Приготавливают крем из сливочного масла и сгущенного молока, в рецептуре отсутствует сахар.

Сливочное масло зачищают, измельчают, загружают в сбивальную машину. Вначале включают тихий ход, затем частоту вращения увеличивают. Постепенно вливают прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Готовый крем представляет собой однородную, пышную массу, гладкую, блестящую, белого цвета.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С КАКАО-ПОРОШКОМ

Влажность 14 ± 2%

Рецептура № 57

В основу положена рецептура № 46, только в начале сбивания добавляют какао-порошок.

Крем сливочный с какао-порошком можно приготовить и другим способом. В часть уже готового сбитого крема добавляют весь какао-порошок и тщательно размешивают. Затем смесь слегка подогревают до получения однородной массы темно-шоколадного цвета, добавляют в общую массу крема и размешивают до однородной консистенции. Крем должен быть темно- коричневого цвета, блестящим, гладким, с характерным шоколадным привкусом.

Приготавливают по технологии рецептуры № 47. Какао-порошок добавляют в начале сбивания масла. Если какао-порошок добавить в конце сбивания, он может не успеть равномерно распределиться по всей массе крема.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

Влажность 24,0-5-2,0%

Рецептура № 58

Этот крем характеризуется отличными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Технологический процесс состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси («Шарлотт») и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар, помешивая, доводят сироп до кипения и уваривают на слабом огне 25-30 мин.

В кремоебивальную машину закладывают яйца, 10% сахара (по рецептуре) и сбивают до получения пенообразной структуры. Уваренный горячий сироп тонкой струйкой вливают в котел со взбитой яичной массой, не прекращая перемешивания, чтобы белки яиц не свернулись.

Яично-сахарно-молочную массу (смесь «Шарлотт») при тщательном помешивании нагревают до 103-104 °С и процеживают через марлю в посуду небольшой емкости. Если смесь оставить в больших котлах, может произойти свертывание яиц, так как в котлах некоторое время поддерживается высокая температура.

 

КРЕМ «ШАРЛОТТ» (ОСНОВНОЙ)

Влажность 25 ± 2%

Рецептура № 59

 

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно (в 12-25 приемов) добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение объема массы крема в 2-2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем должен медленно сползать с лопаточки. Очень быстрое сползание крема с лопаточки свидетельствует о повышенной его влажности. В дальнейшем сироп может отделиться от масла.

СИРОП «ШАРЛОТТ»

Влажность 31,44 ± 1,5%

Рецептура № 60

Сироп после разлива следует периодически помешивать 10-15 мин во избежание образования на его поверхности толстой сухой яичной корочки. Можно для охлаждения сиропа применять бачки с крышками, но тогда процесс охлаждения удлиняется. Бачки с сиропом желательно поместить в ванны с проточной водой или в холодильную камеру. Сироп охлаждают до температуры 20-22 °С.

Крем высокого качества получают при введении сбитых яиц в масло. Такой крем имеет 184% (против 117% полученных обычным способом) воздуха, хорошо сохраняет форму и обладает нежным вкусом. Это объясняется тем, что пенообразующее свойство яиц теряется при уваривании сиропа. Проведение надлежащей бактерицидной обработки позволило бы вводить яйца не в сироп (при сбивании крема), а в масло, что улучшило бы его качество.

В сравнении с другими этот масляный крем наиболее устойчив при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке, поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.

Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии: вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до 118-120° уваривают сахарный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струей и непрерывно энергично перемешивают. Взбиванйе продолжается до полного охлаждения массы (26-28 °С).

КРЕМ «ГЛЯССЕ»

Влажность 22 ± 2%

Рецептура № 74

Масло взбивают до пышной массы, вводят мелкими порциями сироп и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Крем слабый, расплывчатый рисунок при отделке – использование масла с плохой кремообразующей способностью, нарушение рецептуры.
2. Крем с крупинками, творожистый – использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед сбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.
3. Крем с отделившимся от масла сиропом – нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного) ; использование масла с плохой кремообразующей способностью (получено поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

 

 

     КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ     

Кремы белковые отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Используются для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

В бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В первом случае яичные белки охлаждают до 1-2 °С и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в шесть-семь раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1-2 мин. Масса крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по сравнению с первоначальным увеличивается не в семь, а в пять раз.

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ НА АГАРЕ

Влажность 31 ± 2%

Рецептура № 86

 

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ (ЗАВАРНОЙ)

Влажность 30 ± 2%

Рецептура № 87

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные этим кремом, подвергают колеровке в печи при температуре 220-240 °С на 1-2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ (ЗАВАРНОЙ)

Влажность 27 ± 2%

Рецептура № 90

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахарный песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117-120 °С.

Параллельно с увариванием сиропа взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают в них горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Для определения готовности к поверхности массы нужно прижать лопатку: на ней должна остаться пирамидка крема вершиной вниз.

Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить! Слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема; украшения из негр получаются пористыми, без глянца.

Крем белковый заварной можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

КРЕМ «ЗЕФИР»

Влажность 33,4 ± 2%

Рецептура № 109

Зефир готовят двумя способами: заварным и сырцовым. Для приготовления заварного зефира в кипяченой, охлажденной воде (1 ч. агара на 20 ч. воды) замачивают агар, после набухания подогревают на плите и уваривают до полного растворения. Фруктовую начинку уваривают с сахаром до температуры 120 °С. Параллельно сбивают белки и, не прекращая сбивания, добавляют в них тонкой струйкой горячий агаровый сироп и уваренную с сахаром горячую фруктовую начинку. Затем сбивают еще 3-4 мин. Готовый крем подкрашивают разведенной пищевой краской красного цвета.

Для приготовления зефира сырцовым способом вначале сбивают белки, а фруктовую начинку перемешивают с сахаром и добавляют ее постепенно во взбиваемую массу. Продолжительность приготовления крема 20-25 мин.

Готовность зефира проверяют, прижимая лопатку или шпатель плашмя к массе и поднимая ее вместе с порцией крема: если пирамидка сохраняет форму – крем готов. В случае необходимости сбивание продолжают и тонкой струей вливают горячий раствор агара.

Крем «Зефир» используют только теплым.

Крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после приготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится студенистой.

СУФЛЕ

Влажность 24,0 ± 2,0%

Рецептура № 105

Технологический процесс приготовления суфле состоит из варки сахаропаточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок, добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов.

Агар вымачивают, сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют в сироп агар и патоку. Затем сироп охлаждают и вновь доводят до 107 °С.

В сбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаропаточный сироп с агаром и взбивают до получении однородной массы – суфле; добавляют размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, лимонную кислоту, цитрусовую эссенцию. Затем массу быстро намазывают на бисквитные пласты. Желательно готовить суфле малыми порциями и использовать в еще теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

Суфле приготавливают по рецептуре конфетной массы «Птичье молоко». В состав рецептуры входят: яичный белок, сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. На качество суфле влияют точность дозирования рецептурных компонентов, пенообразующая способность белка, способ производства сливочного масла. Белок можно сбивать интенсивным способом в специальном устройстве.

Компоненты по рецептуре загружают в емкость и включают электродвигатель. Одновременно под давлением 0,15-0,2 МПа подается сжатый воздух, который, проходя через отверстие (диаметр 2-2,5 мм), насыщает белковый полуфабрикат при интенсивном сбивании. Устройство позволило в 2-2,5 раза увеличить производительность труда, улучшить качество сбиваемой массы и ускорить процесс структурообразования.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

Влажность 21 ± 2%

Рецептура № 106

Готовится так же, как и суфле, только какао-порошок добавляют в начале сбивания (для полного растворения и окрашивания массы в шоколадный цвет).

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Крем излишне сухой, с пористостью и комочками – слишком крепкий сироп; быстро вливали сироп в белки; плохо размешивали крем в горячем состоянии.
2. Крем слабый, расплывчатый, не дающий рельефного рисунка – неудовлетворительное состояние белка; сироп недоваренный; неправильное взбивание белка.