Все первые блюда состоят из двух частей: жидкой основы и плотной составной - гарнира. Жидкой основой являются бульоны, отвары из круп, овощей, фруктов, а также квас, молоко и молочные напитки, к которым относятся кефир, йогурт и простокваша. В качестве гарнира в первые блюда используют разнообразные продукты: крупы, овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, яйца, рыбу, мясо, птицу, дичь и др. Плотная часть супа содержит основные питательные вещества, к которым относятся: жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Калорийность гарнира повышает пищевую ценность многих супов.

Обработка овощей

Овощи подвергают калибровке, сортировке, очистке и дочистке. Подготовленные овощи тщательно моют в холодной воде. Овощные полуфабрикаты, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, что приводит к снижению их питательной ценности. Но перебранную зелень (щавель, шпинат, салат и другую) выдерживают в холодной воде не менее 30-40 мин для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде для особенно тщательного удаления песка, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5-6 л воды.

Капустные овощи освобождают от загрязненных и испорченных листьев, зачищают, после чего кочаны моют в холодной воде. Поврежденные червями кочаны белокочанной или цветной капусты нарезают на дольки. Затем их погружают на 20-30 мин в холодную соленую воду из расчета: на 1 л воды 20-25 т соли. В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность жидкости. Но часть их часто остается в капусте. Поэтому для полного удаления вредителей необходимо тщательно просмотреть дольки белокочанной или савойской капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Отдельные сорта белокочанной капусты, имеющие горечь, после нарезки погружают на 2-3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и обливают холодной водой, дают ей стечь и закладывают в суп.

Нарезают овощи для супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира, входящего в первое блюдо. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2-3 мм, в супы с макаронными изделиями, имеющими удлиненную форму (лапша, макароны, вермишель), - соломкой.

Свежую белокочанную или савойскую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи - соответственно нарезанной капусте - ломтиками, кубиками, мелкой крошкой. Если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам нарезают кружочками или ломтиками, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи (морковь, свекла, лук репчатый и др.) должны быть нарезаны в форме соломки.

В кулинарии есть правило измельчения овощей, когда нарезанные на кусочки одинакового размера, толщины и формы, они красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности при соответствующей последовательности их закладки в блюдо.

Шпинат, салат и другую зелень для сохранения витамина С следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей всего и блюда в целом.

Пассерование овощей и муки

Пассерование - это один из способов непродолжительного размягчения лука, кореньев, муки, сопровождаемых изменением цвета (мука) или без изменения (лук и коренья).

Пассерование овощей и томата. Репчатый лук, морковь, репу следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15-20 мин до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в за­крытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. В жире растворяются красящие вещества овощей, например, каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оттенок от желтого до оранжевого. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важ­но еще и по другой причине: каротин является провитамином А, и, растворяясь в супе, он лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, репчатый лук, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Процесс пассерования производится: нарезанные овощи одного вида складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3-4 см, добавляют жир (15-20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150-160°. Потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев или лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука (их можно объединить за 3-5 мин до окончания пассерования) к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2-3 мин), затем коренья (6-8 мин), а после них томат-пюре, и продолжают пассерование еще 5-6 мин.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей, кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15-20 мин. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги, и он приобретает более густую консистенцию, и цвет становится насыщенным.

Для некоторых супов, например, для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло; маргарин; говяжье, баранье, свиное сало; костный, куриный, гусиный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов используют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клей­кость.

Наилучший способ пассерования муки - это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5-6 мин, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.

Подготовка плотной части (гарниров) к прозрачным супам

Фрикадельки из мяса

Слегка обжаривают мелко нарезанный репчатый лук. Промывают кусок мякоти говядины, нарезают кусками и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправляют фарш яйцом, солью, молотым перцем, вливают немного холодной воды, кладут размягченное сливочное масло и хорошо растирают всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша готовят некрупные шарики.

Фрикадельки из рыбы

Филе рыбы с кожей нарезают на куски и вместе с луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют размоченный хлеб без корки, яйца, перец, соль, воду или бульон, и все хорошо перемешивают. Из полученной массы формируют шарики, и припускают их в бульоне до готовности.

Фрикадельки из булки для белых супов

Половину молотых сухарей замачивают в молоке. Жир взбивают с желтком, добавляют замоченные сухари, взбитый белок и остальные молотые сухари. Маленькими фрикадельками из этой массы заправляют белые супы, супы из птицы, телятины и овощные.

Фрикадельки из картофеля

Жир взбивают с яйцом, солью, добавляют протертый картофель, муку и манную крупу. Фрикадельки опускают в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, кладут в готовый суп.

Фрикадельки из риса

Рисовую кашу пропускают через мясорубку, отдельно взбивают яйцо с солью. Смешивают все вместе. Прибавив молотые сухари, доводят массу до нужной густоты. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.

Лапша домашняя

Муку просеивают в миску, делают в ней углубление, вбивают в него яйца, замешивают тесто, тонко раскатывают и кладут на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тесто снова ставят на доску, скатывают в рулет и тонко нарезают.

Клецки

Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и доводят до кипения, затем всыпают предварительно просеянную муку и хорошо вымешивают, не снимая с огня. Затем тесто снимают с огня, вводят сырые яйца, и еще раз тщательно вымешивают, после чего тесто с помощью двух ложек разделывают на клецки.

Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 1/2 стакана муки или манной крупы, размешать и проварить муку или манную крупу, затем снять кастрюлю с огня, добавить 2 яйца и хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить 1/2 ст. л. масла, 1 яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецек: 3 картофелины очистить, сварить, протереть горячими, добавить 2 сырых яичных желтка, хорошо перемешать, затем добавить 2 взбитых яичных белка, снова перемешать.

Клецки из сухарей

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 мин сформировать клецки величиной с вишню, положить в кипящую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.

Клецки из манной крупы

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу, и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком. Затем снять с огня, и перемешать массу со взбитым яйцом. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.

Клецки из зелени

В тесто из муки или манной крупы добавить столовую ложку измельченной зелени (петрушка, укроп, лук-резанец или другую).

Рассыпчатые клецки

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку, и размешать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком. Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 мин.

Клецки с яйцом

Все продукты перемешать и взбить. Смазать внутреннюю поверхность кастрюльки маргарином, влить получившуюся смесь, дать ей загустеть в водяной бане. Можно добавить картофель, потушив его в этой же кастрюле. Массу брать чайной ложкой и опускать в суп.

Галушки из ветчины

Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. Выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Ушки (суповая заправка)

Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Лапшевое тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками размером примерно 5 см. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша, защипать уголки. Положить в готовый бульон. Варить 10 мин на слабом огне.