- Температура подачи горячих супов:
а) не ниже 85 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 95 °С;
г) 55-65 °С.
- Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:
а) бульоном;
б) студнем;
в) заливным;
г) супом.
- Продолжительность варки бульона из свиных костей:
а) 3-4 ч;
б) 1-2 ч;
в) 2-3 ч;
г) 5-6 ч.
- Для приготовления бульона из птицы не используют:
а) головы;
б) лапки;
в) шеи;
г) кости.
- Для приготовления отвара из 1 кг сушеных грибов берут следующее количество воды:
а) 20 л;
б) 3 л;
в) 15 л;
г) 7 л.
- К особенностям приготовления заправочных супов не относится:
а) варят супы при слабом кипении;
б) бульоны готовят с использованием оттяжек;
в) в супы вводят пшеничную муку;
г) морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.
- В детском и диетическом питании широко распространены и рекомендуемы следующие виды супов:
а) холодные супы;
б) пюреообразные супы;
в) заправочные супы;
г) сладкие супы.
- Кости свинокопченостей не входят в рецептуру супа:
а) щи суточные;
б) борщ флотский;
в) супы с бобовыми;
г) щи по-уральски.
- За сколько минут до готовности пассерованные овощи закладывают в борщи:
а) за 20 мин;
б) за 5 мин;
в) за 10-15 мин;
г) вместе с капустой.
- Подготовленные соленые огурцы для рассольника:
а) бланшируют;
б) припускают;
в) пассеруют;
г) брезируют.
- В рецептуру какой солянки обязательно входит картофель:
а) солянка домашняя;
б) солянка сборная мясная;
в) солянка по-казански;
г) солянка рыбная.
- Картофель для супов картофельных нарезают:
а) бочонками, брусочками, кубиками;
б) дольками, кубиками, ломтиками;
в) дольками, ломтиками, кружочками;
г) дольками, брусочками, кубиками.
- В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа:
а) овсяная;
б) рисовая;
в) перловая;
г) гречневая.
- Молочные супы реализуют в течение:
а) 30-40 мин;
б) 15-20 мин;
в) 90-120 мин;
г) 3-4 ч.
- Продолжительность приготовления молочных супов дроблеными крупами составляет:
а) 20-25 мин;
б) 60-90 мин;
в) 120 мин;
г) 10-15 мин.
- Супы-биски - пюреообразные супы, приготовленные из:
а) лука;
б) куриной печени;
в) ракообразных;
г) шпинатовой и салатной зелени.
1 7. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суповпюре не используют:
а) яично-молочную смесь (льезон);
б) топленый жир;
в) горячее молоко;
г) сливки.
- Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивиыми веществами. Этот способ называют:
а) экстракцией;
б) концентрированием;
в) фильтрованием;
г) оттягиванием.
- Для сохранения цвета свеклы при ее припускании необходимо добавить:
а) щавелевую кислоту;
б) сахарный раствор;
в) уксусную кислоту;
г) солевой раствор.
- Разновидностью мясного прозрачного бульона является:
а) борщок;
б) щи зеленые;
в) борщ холодный;
г) ботвинья.
- Дьябли - это:
а) пшеничный хлеб без корок, обжаренный без жира в тостерах;
б) пшеничный хлеб без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу;
в) пшеничный хлеб, обжаренный на масле с обеих сторон и смазанный тертым сыром, томатной пастой, желтками, маслом и красным перцем;
г) шарики из заварного теста.
- Холодные супы хранят при температуре:
а) не выше 40 °С;
б) не выше 14 °С;
в) не выше 5 °С;
г) от 0 до 2 °С.
- Данный холодный суп не готовится на основе кваса:
а) окрошка;
б) свекольник;
в) ботвинья;
г) щи зеленые.
- Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре:
а) 60-65 °С;
б) 50-55 °С;
в) 85-90 °С;
г) 15-20 °С.
- К сладким супам не относится:
а) суп из цитрусовых;
б) суп-пюре из тыквы;
в) суп-пюре из сушеных плодов.
