Белый основной соус («Велюте») готовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки.
Производные соуса «велюте» - соус «сюпрем».
Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.
Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.
Продолжительность варки соуса (около часа на медленном огне) определяется необходимой консистенцией и может быть несколько изменена.
Из основного белого соуса можно приготовить следующие производные соусы:
- соус паровой - готовят соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения - лимонный сок. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи;
- соус белый с яйцом (сюпрем) - сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи;
- соус томатный - соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту, белое сухое вино. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.