Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т.д.) и минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи - источник витамина, они покрывают потребность ор­ганизма человека в витамине А за счет каротина, содержат витамины В₁, В₂. А такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно­щелочного равновесия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. Блюда из овощей являются источником микроэлементов - кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при отпускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей (зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др.). Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих на стенки сосудов, укрепляют их и делают более эластичными.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико­химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витами­нов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Одним из изменений является размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна темицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина, имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках протопектина происходит ионообменная реакция, в результате которой протопектин распадается с образованием растворимого в воде пектина, что обусловливает мягкость тканей овощей.

В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс так­же будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. Кроме того, размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей по­верхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 °С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и про­дукт покрывается румяной корочкой.

При варке овощей часть сахаров (моно- и дисахаридов) пере­ходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты).

Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин -вещество бурого цвета.

Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

• варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
• не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
• уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, пере­ходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, В₆, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практиче­ски полностью сохраняется. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают.

При варке витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В₆. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%. Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В₂.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
• после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы:

• потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель);
• потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Нетрудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду. [7], [8]

Особенности варки овощей

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус. При варке овощей уро­вень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения варят в большом количестве бурнокипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные. Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т.е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшаются вкусовые качества.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочищенными. Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодов они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует тщательно соблюдать санитарные правила. Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители, при варке в малом количестве воды окраска ее сохраняется лучше.

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т.д.) прогревают вместе с отваром. Свежезамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1-3 ч варят в той же воде без соли. [10], [12], [13]

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушаются до 80% аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах она сохраняется почти полностью. Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10-20%. Витамины группы В при тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит часть сахара, минеральных веществ, кислот. В сырых овощах диффузия веществ, растворенных в клеточном соке, затруднена, так как протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того, уменьшается прочность и повышается проницаемость клеточных оболочек, это облегчает диффузию веществ клеточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при варке в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ намного меньше. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимые для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. Варка овощей в соленой воде резко снижает диффузию солей натрия калия. Размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, образующего соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, при этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10-12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные клетки. Скорость гидролиза протопектина резко снижается при по­нижении температуры влаги, например, снижение температуры со 100 до 95 °С замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз неодинаково у разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гидролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тверже их консистенция.

Ассортимент отварных овощных блюд включает в себя:

• картофель в молоке - картофель разваривается в молоке плохо, поэтому его предварительно отваривают в воде в течение 10 мин, затем воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла;
• картофельное пюре - картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином;
• артишоки отварные - обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода. При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или яичный сладкий;
• спаржа отварная - отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности связанной пучками, для того чтобы она не ломалась. Сваренную спаржу развязывают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мелкую тарелку. Украшают веточками зелени петрушки.

В некоторых ресторанах для подачи спаржи используют специальную фарфоровую или мельхиоровую подставку. Ее кладут на мельхиоровое блюдо, накрывают полотняной салфеткой, вареную спаржу помещают на салфетку и закрывают краями той же салфетки, украшают веточками зелени петрушки.

К спарже отдельно подают соусы - яично-масляный со взбитыми сливками, яично-масляный, сухарный или яично-сладкий. Иногда спаржу отпускают в молочном соусе. Для этого ее перед варкой нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Отваренную спаржу заправляют молочным соусом и подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.

Припущенные овощи

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получившийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (репу, морковь, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. Однако нельзя припускать шпинат вместе с щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется. Корнеплоды нарезают кубиками размером около 1 х 1 х 1 см, а кабачки и тыкву - 3 х 3 х 3 см, капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав ее на отдельные листья: из них сворачивают небольшие шарики. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, морковь - с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, до готовности. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Подача блюд из отварных и припущенных овощей

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротертых продуктов, нежная, у картофельного пюре – пышная, цвет, свойственный овощам, без темных включений, вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла, не допускается запах подгорелого молока, у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция, изделия сохраняют форму.

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным мас­лом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65%.

При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины.