1. Размягчение тканей овощей обусловлено распадом:

а) альбуминов и глобулинов;

б) глюкозы и фруктозы;

в) протопектина и экстенсина;

г) коллагена и эластина;

2. Размягчение овощей замедляется в:

а) кислой среде;

б) нейтральной среде;

в) слабощелочной среде;

г) сильнощелочной среде.

3. Красную окраску свеклы обусловливают пигменты:

а) хлорофиллы;

б) виолаксантины;

в) бетанины;

г) бетаксантины.

4. На степень изменения окраски свеклы не оказывает влияние:

а) температура нагревания;

б) солнечный свет;

в) рН среды;

г) контакт с кислородом воздуха.

5. К разрушению зеленой окраски овощей приводит следующий прием кулинарной обработки:

а) варка в большом количестве воды;

б) варка в посуде с открытой крышкой;

в) варка в кипящей жидкости;

г) варка на медленном огне с добавлением уксуса.

6. К нагреванию наименее устойчив следующий витамин:

а) витамин В₁;

б) витамин В₆;

в) витамин В₂;

г) витамин В₉

7. При варке очищенных корне плодов в воду переходит сухих веществ:

а) 10-15%;

б) 30-45%;

в) 20-25%;

г) 60-65%.

8. Для варки 1 кг стручков фасоли, гороха, листьев шпината, спаржи, артишоков воды берут в количестве:

а) 1-2 л;

б) 3-4 л;

в) 10-15 л;

г) 5-6 л.

9. Для припускания кабачки и тыкву нарезают размером:

а) 3 х 3 х 3 см;

б) 1 х 1 Х 1 см;

в) 5 х 5 х 5 см;

г) 7,5 х 7,5 х 7,5 см.

10. Образование румяной корочки при обжаривании овощей обусловлено:

а) комплексообразованием сахаров;

б) инверсией сахаров;

в) карамелизацией сахаров;

г) гидролизом сахаров.

11. Для жарки овощей не используют следующую посуду:

а) кроншели;

б) сковороды;

в) кокотники;

г) креманки.

12. Для приготовления овощного рагу используют:

а) основной красный соус;

б) основной белый соус;

в) молочный соус;

г) сметанный соус.

13. Блюдо «Кукуруза печеная» запекают при температуре:

а) 180-200 °С;

б) 250-270 °С;

в) 230-250 °С;

г) 300-350 °С.

14. К универсальным гарнирам относятся:

а) горох отварной;

6) макароны отварные;

в) рис отварной;

г) каша гречневая.

15. Данную крупу перед приготовлением не промывают:

а) манную;

б) овсяную;

в) рисовую;

г) пшенную.

16. Продолжительность замачивания бобовых составляет:

а) 1-2 ч;

б) 7-8 ч;

в) 3-4 ч;

г) 10-12 ч.

17. Каши и макаронные изделия хранят при температуре 70-80 °С в течение:

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 6 ч;

г) 8 ч.

18. Влажность вязких каш составляет:

а) 60-72%;

б) 83-87%;

в) 73-78%;

г) 79-81%.

19. Для приготовления жидких каш берут на 1 кг крупы воды:

а) от 3,2 до 3,7 л;

б) от 4,2 до 5,7 л;

в) от 1,5 до 2,4 л;

г) от 6,1 до 8,3 л.

20. Запеканки готовят из:

а) рассыпчатых и вязких каш;

б) рассыпчатых и жидких каш;

в) жидких и вязких каш;

г) не готовят из каш.

21. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят:

а) лимонная кислота;

б) взбитые белки яиц;

в) горячий шоколад;

г) фруктовая эссенция.

22. Из 1 кг сухих бобовых получается вареных:

а) 1,8 кг;

б) 3,2 кг;

в) 5,6 кг;

г) 2,1 кг.

23. Яичная кашка называется:

а) брюи;

б) лефор;

в) шарлез;

г) пашот.