1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для:

а) производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжения ими магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли;

б) производства кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления;

в) производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления;

г) производства кулинарной продукции, хлебобулочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

2. Рацион питания - это:

а) перечень блюд и изделий, подаваемых потребителю в предприятиях общественного питания;

б) набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания;

в) совокупность правил употребления блюд и изделий потребителями;

г) прием блюд и изделий в соответствии с определенным распорядком.

3. Не относится к основным способам тепловой обработки:

а) припускание и варка в СВЧ-аппаратах;

б) брезирование и жарка ИК-лучами;

в) запекание и жарка во фритюре;

г) пассерование и бланширование.

4. Под адгезией понимают:

а) способность высохших ксерогелей поглощать жидкость, сопровождающаяся значительным увеличением их объема;

б) слипание поверхности двух разнородных тел;

в) диффузию через полупроницаемые перегородки;

г) явление одновременного переноса влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру и испарения ее с поверхности изделия под действием высокой температуры.

5. К разрушению первичной структуры белка приводит:

а) гидратация;

б) деструкция;

в) денатурация;

г) дегидратация.

6. Разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием, называется:

а) карамелизацией;

б) клейстеризацией;

в) ферментацией;

г) декстринизацией.

7. Размеры картофеля при нарезании его брусочками:

а) длина 1,5-2,0 см и поперечное сечение 1,0 х 1,0 см;

б) длина 3,0-4,0 см и поперечное сечение 0,2 х 0,2 см;

в) длина 3,5-4,0 см и поперечное сечение 1,0 Х 1,0 см;

г) длина 7,5-8,0 см и поперечное сечение 2,5 х 2,5 см.

8. Белки саркоплазмы рыбы представляют собой:

а) концентрированный золь;

б) гель;

в) ксерогель;

г) эмульсию.

9. Назовите ткань, основными белками которой являются коллаген, эластин и ретикулин:

а) мышечная ткань;

б) костная ткань;

в) жировая ткань;

г) соединительная ткань.

10. Температура подачи горячих супов:

а) не ниже 85 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 95 °С;

г) 55-65 °С.

11. В детском и диетическом питании широко распространены и рекомендуемы следующие виды супов:

а) холодные супы;

б) пюреообразные супы;

в) заправочные супы;

г) сладкие супы.

12. Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют:

а) экстракцией;

б) концентрированием;

в) фильтрованием;

г) оттягиванием.

13. Соусы средние по густоте консистенции используют:

а) для подачи к блюдам и тушения;

б) для фарширования;

в) для запекания;

г) для отваривания в них мясопродуктов.

14. Соус красный с вином называется:

а) божоле;

б) мадера;

в) бордо;

г) бароло.

15. Масло «зеленое» подают к:

а) отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов;

б) бифштексам, антрекотам, рыбе жареной;

в) блюдам из субпродуктов;

г) салатам и винегретам.

16. Красную окраску свеклы обусловливают пигменты:

а) хлорофидды;

б) виолаксантин;

в) бетанины;

г) бетаксантины.

17. Наименее устойчив к нагреванию витамин:

а) В₁ ;

б) В₂;

в) В₆;

г) В₉.

18. К универсальным гарнирам относятся:

а) горох отварной;

б) макароны отварные;

в) рис отварной;

г) каша гречневая.

19. Для варки 1 кг мяса берут воды:

а) 3,0-3,5 л;

б) 5,0-7,5 л;

в) 1,0-1,5 л;

г) 2,0-2,5 л.

20. В качестве гарнира к баранине используется следующий набор продуктов:

а) отварной картофель с маслом, жареный картофель или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле или молочном соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста);

б) картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припушенный, молочный соус с луком;

в) картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;

г) картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

21. Рыба, жаренная с лимоном, называется:

а) миньер;

б) орли;

в) грилье;

г) кольбер.

22. Закусочные бутерброды называются:

а) крутонами;

б) канапе;

в) сандвичами;

г) тартинками.

23. Для придания блюдам консистенции желе не используют:

а) мыльный корень;

б) желатин;

в) агар;

г) крахмал.

24. Пудинги готовят из ванильных сухарей или:

а) макаронных изделий;

б) жидких каш;

в) отварных бобовых;

г) вязких каш.

25. Ко второй группе относится мука с содержанием сырой клейковины:

а) 20-26%;

б) 38-44%;

в) 28-36%;

г) 18-20%.

26. В опаре соотношения муки, воды, дрожжей в процентах(%) составляет:

а) 60:40:100;

б) 40:60:100;

в) 20:40:80;

г) 70:30:50.

27. Готовое слоеное тесто состоит из:

а) 64 слоев;

б) 128 слоев;

в) 256 слоев;

г) 512 слоев.