В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья должен иметь удостоверение качества от поставщика.
Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.
Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.
На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60-65 % и температуру около 15 °С; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.
Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры — применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметически закрывающимися дверями.
Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.
Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей.
Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).
Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.
Мука не должна быть заражена насекомыми и должна содержать ограниченное количество сорных и вредных примесей.
Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.
Дрожжи. Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечении как разрыхлители, должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей — сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах — свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов.
Дрожжи — скоропортящееся сырье, их рекомендуется хранить в холодильной камере при температуре 4-8 °С и относительной влажности воздуха около 70 % не более 3 сут.
Дрожжевое молоко хранится в емкостях при температуре 6-10 °С в течение 1,5-2 сут.
Сахаристые вещества. Сахарный песок должен иметь однородные по величине белые кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов; запах, свойственный сахарному песку, без посторонних запахов. Сахар гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Патока должна быть густой, тягучей, бесцветной или светло-желтого цвета, сладковатой на вкус. Она не должна содержать механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.
Масла и жиры. Рекомендуется хранить при низкой температуре, в темном помещении и в закрытой упаковке.
Растительное масло должно иметь свойственные ему вкус и запах, без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачным.
Молочные продукты. Цельное молоко имеет беловато-желтоватый цвет, вкус и запах, свойственные свежему молоку без посторонних привкусов и запахов. Перед пуском в производство молоко процеживают через сито.
Молоко — скоропортящийся продукт, его хранят при температуре не выше 10 °С не больше 20 ч.
Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойственные вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Цвет молока — белый с кремоватым оттенком. Хранить сухое молоко надо в герметической упаковке при температуре до 10 °С.
Сметана имеет однородную консистенцию, глянцевитость, белый цвет, нежный кисловатый вкус; хранить ее следует при температуре от 2 до 4 °С.
Яйца и яйцепродукты. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, меланж и яичный порошок.
Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца нужно при температуре 1-3 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 1 мес.
Яйца перед использованием подвергают санитарной обработке, которая заключается в том, что их промывают в теплой воде, выдерживают в 2 %-ных растворах хлорной извести и соды и ополаскивают проточной водой. Затем яйца просушивают и разбивают по 5 штук в отдельную чашку и проверяют содержимое по внешнему виду и запаху.
Употребление гусиных и утиных яиц ограничено, так как скорлупа их бывает обсеменена болезнетворными микроорганизмами — салмонеллами. Эти яйца используют только при выработке мелкоштучных изделий, печенья и сухарей, подвергающихся длительной тепловой обработке при высокой температуре. Яйца утиные и гусиные необходимо хранить отдельно от куриных. Запрещается использование гусиных и утиных яиц для приготовления кремов и изделий с кремом.
При подготовке яиц к производству необходимо следить за санитарным состоянием помещений и оборудования мойки и яйцебойные. Яйца разбивают в отдельных помещениях (яйцебойные) или на специальных столах, изготовленных из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора или твердых пород дерева. Крышки у столов должны быть без щелей и шероховатостей. Ножи, применяемые для разбивки яиц, и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали, так как такая посуда меньше ржавеет. Нож должен быть съемным, чтобы его и чашку после окончания смены можно было кипятить и мыть горячей водой.
Замороженные яйцепродукты — меланж, яичный белок, яичный желток — не должны иметь посторонних запахов и привкусов, частиц скорлупы и посторонних примесей. В замороженном виде цвет меланжа — темно-оранжевый, консистенция — твердая, на поверхности должен быть бугорок, запах отсутствовать.
Банки с меланжем оттаивают в специальных ваннах с водой температурой 45 °С в течение- 2,5-3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч, так как он является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Замороженный меланж хранят в холодильной камере при температуре минус 5-6 °С или при 4 °С не более 3 сут. Подготовка меланжа должна производиться в отдельном светлом помещении с хорошей вентиляцией. Стены должны быть выложены плиткой или окрашены светлой масляной краской. Помещение, оборудование, инвентарь и посуду необходимо содержать в чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести.
Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запаха и привкуса. Хранить его надо в сухом вентилируемом и затемненном помещении. Для приготовления кремов яичный порошок не используют в связи с неполной растворимостью.
Ароматические вещества. Ванилин — это мелкокристаллический порошок белого или слабо-желтого цвета. Он обладает сильным запахом, характерным для ванили. Постороннего запаха не допускается. Хранение ванилина осуществляется в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.
Пищевые кислоты. Это кристаллические вещества без запаха, имеют кислый вкус, хорошо растворяются в воде. Раствор должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.
Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и сортируют. Хранить их нужно при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 82—90 %. Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по внешнему виду, поверхности, окраске, зрелости, размеру, повреждениям — механическим, плесенью, вредителями.
Консервированные плоды и ягоды используют в целом, нарезанном или протертом виде. Пюре должно быть однородной консистенции, без плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей. Хранить пюре нужно в хорошо вентилируемом помещении при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 70-80 % .
Повидло имеет густую, однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по горизонтальной поверхности. Вкус — кисловато-сладкий. Хранить повидло следует при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.
В варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе, быть полупрозрачными и стекловидными. Хранить варенье надо при тех же условиях, что и повидло.
В цукатах форма плодов должна быть сохранена. Поверхность не должна быть липкой. Цвет, вкус и запах должны соответствовать цвету, вкусу и запаху плодов, из которых они приготовлены. Хранить цукаты следует при температуре 0-18 °С не более 1 года.
Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки перед вскрытием обмывают теплой водой, затем аккуратно вскрывают, оберегая от попадания в них посторонних предметов.
Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Повидло предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Цукаты просматривают и удаляют веточки, плодоножки и другие примеси.
Желирующие вещества. Агар должен иметь цвет от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Агар хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.
Желатин может использоваться в виде прозрачных листов или пластинок, порошка или крупки. Цвет раствора желатина от бесцветного до светло-желтого. Хранят его в сухом помещении в закрытой таре.
Продукты какао. Порошок какао имеет однородную структуру, цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат — характерный для какао. Перед пуском в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром 0,3-0,5 мм. Хранят порошок какао при температуре 18 °С и относительной влажности не более 75 %.
Пралине должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах без неприятного постороннего привкуса и запаха.
Перед использованием пралине подогревают и процеживают через сито с ячейками 2 мм. Пралине хранят в чистом сухом складе при температуре 8-12°С не более 3 мес.
Шоколад. Должен иметь твердую консистенцию, матовый излом, иметь гладкую поверхность, без сероватого налета. Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 6 мес.
Химические разрыхлители. Карбоксид аммония представляет собой твердые куски белого цвета, без посторонних примесей. Должен полностью растворяться в воде. Перед пуском в производство карбоксид аммония измельчают в порошок и просеивают через сито или процеживают в растворенном виде.
Хранить карбоксид аммония рекомендуется в сухом помещении в герметически закрытой таре.
Сода — порошок белого цвета без посторонних примесей и запахов. Перед пуском в производство ее растворяют в воде и процеживают через сито. Хранят соду в сухом помещении.
Орехи и маслосодержащие ядра. Миндаль используют только сладкий. Перед пуском в производство ядро миндаля опускают в кипящую воду на 1 мин или выдерживают 2 ч в воде температурой 70 °С. После этого оболочка легко отделяется. Затем миндаль промывают холодной водой и сразу же подсушивают при температуре 50-70 °С.
Кешью имеют изогнутую бобообразную форму, вкус ядра приятный, сладковатый.
Арахис имеет светло-коричневый цвет, привкус — бобовый. При хранении следует следить за тем, чтобы не завелись амбарные вредители. Хранят арахис в чистых сухих помещениях. Перед пуском в производство ядра орехов освобождают от посторонних примесей и оболочки. Затем орехи измельчают.
