Для внутризаводского контроля влажности жидких дрожжей пользуются экспрессным методом, предложенным К. Н. Чижовой. Прибор Чижовой (или прибор ВНИИХП-ВЧ) состоит из металлических плит круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно. Внутри плит имеются электронагреватели. Разница в температуре обеих плит не должна превышать 5 °С. Температуру определяют с помощью термометров, помещенных в металлические трубки с навинченными на них ручками.

Приборы и посуда: прибор Чижовой, весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный цилиндр на 50 мл, фарфоровые чашки и ступка, пестик, термометр, стакан вместимостью 200-250 мл.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 н. раствор NaOH.

Порядок выполнения работы

1. Определение влажности.

Для определения влажности предварительно заготовить пакеты из пористой непроклеенной бумаги из квадратных листов со стороной 16 см. Края у пакетов загнуть на расстоянии 1 см (рис. 20).

Пакеты высушить в приборе Чижовой в течение 3 мин, вынуть, взвесить и хранить в эксикаторе, чтобы они оставались сухими.

На чашку технических весов поместить предварительно высушенный и взвешенный пакет, взвесить в нем 1-3 г жидких дрожжей и быстро распределить навеску шпателем по поверхности пакета. Так же подготовить второй пакет.

Затем оба пакета одновременно поместить в прибор Чижовой, нагретый до температуры 160 °С. Прибор закрыть и сушить пакеты в течение 5 мин.

Высушенные пакеты с дрожжами охладить в эксикаторе в течение 3-4 мин и взвесить.

Рассчитать влажность жидких дрожжей (в %) по формуле:

где М1— масса навески с пакетом до высушивания, г; М2— масса навески с пакетом после высушивания, г; М — масса навески, взятая для высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

2. Определение кислотности.

Отвесить в фарфоровой чашке 5 г жидких дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды.

Перенести навеску в фарфоровую ступку, ополоснуть чашку частью отмеренной воды и вылить смесь в ступку. Пользуясь пестиком, растереть навеску с водой, постепенно доливая воду. В полученную суспензию добавить 3—5 капель фенолфталеина и титровать суспензию 0,1 н. раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Рассчитать кислотность (в град) по формуле:

 , 

где X — кислотность, град; α — количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; К — коэффициент перевода 0,1 н. раствора к 1 н. раствору щелочи (для точно 0,1 н. раствора щелочи равен 10).

Сделать два параллельных определения. Результат вычислить как среднее арифметическое с точностью до 0,5.

3. Определение подъемной силы ускоренным методом.

Отвесить на технических весах 10 г жидких дрожжей и 10-12 г муки. Жидкие дрожжи поместить в фарфоровую чашку и тщательно перемешать с мукой до образования теста.

Полученное тесто разделить пополам и скатать в шарики. В стакан налить воду температурой 32 °С. Оба шарика одновременно опустить в стакан с водой и поместить стакан в термостат, температура в котором 32 °С. Заметить время с момента опускания шариков в стакан с водой до момента всплывания их на поверхность.

Найти среднее арифметическое двух параллельных определений.

4. Написать отчет о проделанной работе.