Для учета количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах принят метод прямого подсчета Бургвица, или постоянно окрашенных препаратов.

Приборы и посуда: технические весы с разновесами, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, мерный стакан, колба вместимостью 1 л с пробкой, пипетки на 1 или 2 мл, предметное стекло, микроскоп.

Материалы и реактивы — этиловый спирт 96%-ный, формалин, метиленовый синий, парафин, полуфабрикат (закваска, тесто, жидкие дрожжи), вода.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка предметных стекол.

Предметное стекло обезжирить и наложить его на трафарет — небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера), в центре которого очерчен черный квадрат площадью 4 см2.

Границы квадрата обвести ватным тампоном, смоченным в расплавленном парафине. Застывшая парафиновая рамка не дает растекаться нанесенной жидкости за границу площади.

2. Приготовление препарата.

Отвесить на технических весах 10 г полуфабриката. Тщательно размешать его и поместить в фарфоровую чашку.

Отмерить мерным стаканом 500 мл водопроводной воды и постепенно добавлять воду к полуфабрикату, тщательно растирая его стеклянной палочкой.

Полученную суспензию перенести в колбу вместимостью 1 л, закрыть пробкой и энергично встряхивать в течение 1 мин. При этом разрушаются скопления микробных клеток и клетки отделяются от частичек муки.

Каплю полученной взвеси нанести хорошо калиброванной пипеткой на предметное стекло и распределить на ограниченной парафином площади, осторожно покачивая предметное стекло.

Препарат подсушить на воздухе, зафиксировать спиртом с формалином (75% спирта 96%-ного и 1,9% формалина). Высохший препарат окрасить метиленовым синим и выдержать 10-15 мин. Затем осторожно промыть под струей воды и высушить.

3. Микроскопирование препарата.

Препарат поместить на предметный столик микроскопа под объективом и укрепить зажимами. В каждом препарате просмотреть 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами 4 мм.

В каждом поле зрения подсчитать количество дрожжей и бактерий и суммировать их.

4. Расчет количества клеток дрожжей и бактерий.

Количество клеток дрожжей и бактерий в 1 г полуфабриката определить по формуле:

Для определения объема капли взвеси отсчитать 10 капель. Объем одной капли составит 0,1 общего количества жидкости, выпущенной из пипетки (например, объем 10 капель равен 0,5 мл, тогда объем 1 капли будет равен 0,05 мл).

5. Написать отчет о проделанной работе.