В процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности) и заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведении массы нетто до стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается. Пои этом могут быть источниками обсеменения руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.
Пряности обычно обсеменены большим количеством микроорганизмов. Обая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.), часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. В пряностях преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80% случаев) различными споровыми микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит значительное количество бесспоровых микроорганизмов; топленый жир — термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — споровые термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки консервные банки содержат значительное количество микроорганизмов (различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий, неспоровые гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек). Поэтому перед использованием консервные банки следует подвергать тщательной санитарной обработке (мойка и пропаривание).
Мероприятия по снижению микробной обсемененности консервируемых продуктов должны предусматривать строгое выполнение санитарных правил и всех технологических режимов производства, а также микробиологический контроль санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья и полуфабрикатов.
