Все грибы принято делить на две группы: миксомицеты и настоящие грибы.

Систематика настоящих грибов основывается на множестве трудноопределяемых признаков. В практической работе обычно бывает достаточно определить лишь принадлежность встречаемых плесневых грибов к тому или иному классу. В зависимости ют особенностей строения мицелия, строения органов бесполого размножения, способности к половому размножению и характера плодовых тел все грибы, являющиеся распространенными возбудителями порчи пищевых товаров и используемые в промышленности, делятся на шесть классов.

I. Хитридиомицеты — грибы, развивающиеся без образования мицелия или образующие слаборазвитый мицелий. Размножаются преимущественно бесполым путем, образуя жгутиковые подвижные споры. Это наиболее примитивные грибы. Большинство представителей этого класса являются паразитами высших форм живых организмов. Так, гриб Ольпидиум брассика вызывает заболевание капустной рассады, поражающее шейку стебля (черная ножка), Синхитриум эндобиотикум — бугристость клубней картофеля (рак картофеля), поражает также моло­дые побеги и столоны клубней.

II. Оомицеты имеют хорошо развитый одноклеточный мицелий; размножение бесполое — с помощью подвижных спор. Половое размножение осуществляется зооспорами. Многие грибы этого класса вызывают заболевание растений. Так, фитофтора поражает клубни и ботву картофеля, томаты, баклажаны. На клубнях, зараженных фитофторой, образуются вдавленные пятна, захватывающие постепенно весь клубень, отмирающий при этом. Поверхность клубня покрывается белым пушистым налетом, состоящим из спорангиеносцев.

Мицелий гриба и споры сохраняются на клубнях, на остатках ботвы, в почве.

Другой представитель этого класса — плазмопара — вызывает заболевание винограда, поражающее листья и ягоды,— ложная мучнистая роса. Побуревшие листья сворачиваются и опадают, ягоды буреют с поверхности, часто теряют способность к дальнейшему развитию и созреванию, и осыпаются. Споры грибов сохраняются на растительных остатках в почве в течение нескольких лет.

III. Зигомицеты имеют развитый одноклеточный мицелий. Размножение бесполое и половое. Бесполое размножение осуществляется с помощью неподвижных спор, образующихся в спорангиях, половое — зигоспорами. В этот класс входят грибы, широко распространенные в природе. Многие из них — активные возбудители порчи разнообразных пищевых товаров. Наиболее часто встречаются мукор, ризопус.

Мукор, часто именуемый серой плесенью, является исключительно неприхотливым, быстро развивающимся возбудителем. Поражает плоды, овощи, готовые кулинарные изделия, товары и материалы. При бесполом размножении образует крупные одиночные спорангии, Спорангиеносцы иногда ветвятся.

Грибы из рода ризопус размножаются спорами, образующимися на неветвящихся, отрастающих пучком спорангиеносцах. В основании пучка наблюдаются ризоиды — корневидные, короткие нити мицелия. Грибы быстро распространяются по поверхности субстрата, образуя столоны — стелющиеся гифы, дающие начало новым колониям гриба. Вызывает мягкую гниль ягод, корнеплодов.

Некоторые мукоровые грибы способны вызывать заболевания человека, возбуждать слабое спиртовое брожение.

IV. Аскомицеты — сумчатые грибы с ветвистым каптированным мицелием. Размножение осуществляется конидиями, а при половом размножении — аско-спорами, располагающимися в особых мешках — аскусах.

Класс аскомицетов насчитывает много видов, различных по строению и свойствам. Среди них много паразитов культурных растений, возбудителей порчи пищевых продуктов, а также грибов, используемых в технических процессах.

Некоторые сумчатые грибы не имеют плодовых тел, и сумки у них развиваются непосредственно из мицелия. Грибы, образующие плодовые, тела, называются плодосумчатыми, а не образующие плодовых тел,— голосумчатыми.

Широко распространенными плодосумчатыми грибами являются грибы родов аспергиллус и пенициллиум. Плодовые тела их имеют вид мелких шариков, внутри которых, находятся сумки со спорами. Конидии отдельных видов различаются по форме и окраске; строение конидиеносцев также разнообразно.

Грибы рода аспергиллус имеют одноклеточные и яеразветвленные конидиеносцы, верхушки которых образуют утолщение, несущее на своей поверхности бутылочковидные клетки, стеригмы — с цепочками-конидий.

У грибов рода пенициллиум конидиеносцы—многоклеточные ветвящиеся. На концах разветвлений находятся стеригмы с цепочками конидий. Эта группа совершенных многоклеточных грибов наиболее широко распространена в природе в силу большой устойчивости к условиям окружающей среды. Прорастают грибы в виде белого вначале, а потом матово-зеленого налета почти на всех товарах и материалах, имеющих достаточную влажность. Являются возбудителями плесневения пищевых продуктов и различных органических материалов, например обоев, кожи, хлопкового волокна, клея, тканей и т. д.

Некоторые виды этих грибов широко используются в технике: аспергилловые грибы, например,— в производстве лимонной кислоты из сахара; их сухой мицелий— при производстве спирта и пива. Некоторые виды пенициллиумов выращивают для получения лечебного препарата пенициллина, другие играют важную роль в созревании сыра Рокфора.

Грибок из этого же класса, известный под названием склеротиния, является активным возбудителем порчи плодов и овощей — огурцов, моркови (белая гниль моркови).

Примером голосумчатых грибов могут служить дрожжи и дрожжеподобные грибки, например ендомицес верналис. Развиваясь на самых бедных в питательном отношении, дешевых субстратах, отходах целлюлозно-бумажной промышленности, он способен накапливать до 30% жира к сухой массе и поэтому находит применение в промышленности для получения жиров.

Представители этой же группы грибов способны вызывать меловую болезнь хлеба, при которой в мякише появляются белые сухие пятна.

V. Базидиомицеты имеют ветвистый септированный мицелий; размножение половое и бесполое. Представлены в природе также большим числом разновидностей. К этому классу относятся все известные шляпочные грибы, трутовики, домовые грибы.

Многие шляпочные грибы имеют существенное хозяйственное значение, так как используются в пищевых целях (пластинчатые, трубчатые и др.).

Трутовики являются опасными разрушителями живой древесины, деревянных строительных материалов, имеющих повышенную влажность.

Домовые грибы являются специфическими возбудителями порчи мертвой древесины. Они способны разрушать деревянные конструкции, имеющие даже невысокую влажность.

К этому же классу относится большое число паразитических грибов, поражающих важные в хозяйственном отношении растения — плодовые деревья, ягодники, огородные и полевые культуры. Наиболее известны головневые и ржавчинные грибы.

Головневые грибы поражают злаковые растения, вызывая такие заболевания, как мокрая, сухая пыльная и пузырчатая головня. Последняя часто встречается на растениях и початках кукурузы.

Растения при этих заболеваниях приобретают черный цвет, становятся как бы обожженными. Споры головни, попадая в значительных количествах с пищевыми продуктами в организм человека, являются причиной раздражения слизистых желез, расстройств кишечника и других болезненных явлений. Мука, содержащая споры головни, приобретает неприятный селедочный запах, который сохраняется и после выпечки в хлебе. Степень пораженности продовольственного зерна головней нормируется и не должна превышать 5 %.

VI. Дейтеромицеты (несовершенные грибы) имеют многоклеточный мицелий; размножение происходит только бесполым путем. При этом образуются конидии и оидии.

Несовершенные грибы широко распространены в природе. Многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов и различных материалов (тканей, хлопка, шерсти, бумаги и др.). Другие грибы паразитируют на культурных растениях.

Наиболее важными с хозяйственной точки зрения являются следующие роды этих грибов (рис. 6).

Фузариум вызывает заболевание картофеля, называемое сухой гнилью. Пораженные участки клубня сморщиваются, превращаясь в сухую крахмалистую массу. Этот гриб часто поражает корни бобовых, тыквенных и других растений, вследствие чего они быстро засыхают. Некоторые виды относятся к активным возбудителям болезней луковичных растений, особенно цветочных. Другие, развиваясь на злаках, делают зерно ядовитым. Все эти заболевания известны под названием «фузариозы».

Ботритис вызывает шейковую гниль лука, серую гниль различных овощей (капусты, моркови, помидоров и др.) и ягод (малины, земляники, крыжовника и др.). Пораженные овощи и ягоды покрываются пушистым серым налетом, ткани их становятся водянистыми, буреют и размягчаются.

Альтернария поражает корнеплоды в период хранения, вызывая черную гниль в виде сухих вдавленных темно-серых пятен.

Оидиум образует сильно разветвленный мицелий, который у взрослых грибов распадается, на оидии. Грибы этого рода часто развиваются в виде белой или кремово-белой бархатистой пленки на поверхности кисломолочных и других продуктов; могут поражать также сливочное масло. Развиваясь в поверхностном слое квашеных овощей, они опресняют его (молочная кислота превращается при этом в воду и углекислый газ). Опресненный слой становится доступным для гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу этих продуктов.

Монилия часто портит семечковые и косточковые плоды, вызывая образование бурых пятен и размягчение тканей. Разрушает плоды во время роста и созревания и продолжает развиваться на хранящихся плодах. Конидии гриба сохраняются в почве и мумифицированных грибом плодах. Поверхность таких плодов черного цвета, блестящая. Они прочно удерживаются на ветвях дерева. Некоторые несовершенные грибы вызывают у человека тяжело протекающие заболевания — дерматомикозы.