Вода имеет большое значение в жизни микроорганизмов. С водой поступают питательные вещества, с нею из клетки удаляются продукты жизнедеятельности. Поэтому с уменьшением содержания воды в субстрате интенсивность развития микробов падает, а при уменьшении содержания воды ниже определенного предела их развитие может прекратиться совсем.
Нижним пределом влажности для бактерий является содержание ее в продукте около 20-30%. Менее требовательны к влаге плесневые грибы. Они успешно развиваются на товарах и материалах, влажность которых всего лишь 15-17%, а в отдельных случаях даже 6% (хлопковое волокно).
Чувствительность к уменьшению влажности субстрата у разных видов бактерий неодинакова. Например, нитрифицирующие и уксусно-кислые бактерии погибают при высушивании очень быстро, возбудители брюшного тифа — через несколько недель, молочно-кислые бактерии сохраняются жизнеспособными годами (отсюда возможность применять сухие молочные закваски). Различные микроорганизмы, в том числе и болезнетворные, могут также довольно долго (неделями и месяцами) сохраняться на бумажных деньгах, бумаге.
В связи с замедлением жизнедеятельности бактерий при высушивании сушку применяют как средство консервирования зерновых, крупяных товаров, мяса, рыбы, фруктов, овощей и др.
Поскольку на высушенных товарах микробы могут находиться в жизнеспособном состоянии, нельзя допускать увлажнения этих товаров, так как это создает условия для размножения микробов и приводит к порче товаров.
Широко применяется метод леофильной сушки молочно-кислых заквасок и других культур микроорганизмов. Высушивание ведется при температурах ниже нуля. При этом микроорганизмы не гибнут, а переходят в анабиотическое состояние (состояние скрытой жизни), в котором могут находиться продолжительное время.
Споровые формы микробов малочувствительны к высушиванию. Споры в высушенном состоянии могут сохраняться жизнеспособными десятки лет. При увлажнении они могут прорастать и превращаться в активные вегетативные клетки.
Многие товары при хранении изменяют влажность, становясь доступными действию микробов. Продукты, богатые влагой, легко ее теряют, а сухие обладают способностью поглощать влагу. Эта способность зависит от химического состава, физических свойств и строения продуктов. Изменение влажности чаще происходит в результате контакта с окружающим воздухом, всегда содержащим некоторое количество паров воды, или контакта с другими товарами и материалами.
Увлажнение опасно тем, что во влажных продуктах происходят микробиологические и биохимические процессы, вызывающие быстрое изменение и порчу товаров. Эти процессы в свою очередь вызывают дополнительное увлажнение, так как почти всегда сопровождаются образованием воды из сухого вещества продуктов.
