Лимонно-кислое брожение — это окислительный аэробный процесс превращения cахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Такой способностью в той или иной степени обладают различные грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов — аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту при малом количестве побочных продуктов — щавелевой кислоты и др.

Химизм процесса до настоящего времени недостаточно изучен.

Для получения лимонной кислоты по методу, предложенному русскими учеными С. П. Костычевым и В. С. Буткевичем, в плоских открытых сосудах сначала выращивают гриб — возбудитель брожения (на 20%-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30-32°С. На растворе через два дня образуется складчатая пленка гриба. Питательный раствор из-под нее сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой, и под пленку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3-4 дня. Выход лимонной кислоты — 50-60% массы израсходованного сахара и 9-10% объема субстрата. Лимонную кислоту выделяют, очищают и используют для пищевых и технических целей. Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота (особенно при щелочной реакции субстрата). Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.

Микробиологический метод получения лимонной кислоты очень выгоден, так как основан на использовании сравнительно дешевого сырья — сахара или мелассы и минеральных солей. Получение лимонной кислоты из растительного сырья — лимонов — обходится дорого в связи с их высокой стоимостью и небольшим содержанием в них самой кислоты. Лимонную кислоту получают также, извлекая ее из отходов табачного производства.