Учащиеся различных учебных заведений, избравшие профессию повара, кондитера или официанта, должны знать основы физиологии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к усло­виям обработки продуктов и технологии приготовления пищи.

Физиология питания - область науки физиологии живого орга­низма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение эти­ми знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повыше­ния питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов II гиги­ены питания.

Микробиология наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной пи­тательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер но их предупреждению.

Гигиена - наука, изучающая влияние различных факторов внеш­ней среды, условия жизни и труда на здоровье человека и разрабаты­вающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оп­тимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни.

Гигиена питания - один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Ее задачей является раз­работка научно обоснованных норм питания человека, способов кули­нарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария - практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблю­дение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества. Качество кули­нарной продукции определяется ее пищевой ценностью в зависимости от энергетических и биологических показателей, вкусовыми особен­ностями и внешним видом.

Решающим фактором повышения качества обслуживания явля­ются мастерство и уровень подготовки работников - как руководите­лей, так и представителей массовых профессий. Это достигается четкой системой подготовки и повышения квалификации кадров.

Качество рассматривается как совокупность характеристик про­цесса и условий обслуживания, а также правильное предоставление услуг, которые обеспечивают удовлетворение установленных или пред­лагаемых потребностей потребителей. Культура обслуживания это умение персонала предприятия правильно обслужить клиентов на ос­нове определенных правил, практических навыков и умений. Качество и культура обслуживания оказывают непосредственное влияние на ре­зультаты хозяйственной деятельности предприятий общественного пи­тания. Повышение качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабель­ности предприятий, снижению издержек обращения. Все эти вопросы приобретают особую актуальность на современном этане экономиче­ского развития нашей страны этапе решающего перелома в деле ин­тенсификации всех отраслей нашего народного хозяйства, в том числе и общественного питания.

Организация качественного обслуживания потребителей - цель каждого современного предприятия общественного питания, стремя­щегося запять лидирующие позиции на рынке. Для обеспечения каче­ственного обслуживания в первую очередь необходимо наличие эффек­тивной и квалифицированной деятельности персонала предприятия, соблюдение санитарно-гигиенических правил работы персонала, обо­рудования; соблюдение микробиологических показателей качества вы­пускаемой продукции. Необходимо постоянно совершенствовать и по­вышать качество предоставляемых услуг. Предприятие общественного питания должно уметь также привлекать посетителя, добиваться его лояльности. Необходимо, таким образом, организовать технологиче­ский процесс, который позволит предложить потребителям пищу в со­ответствии с их физиологическими потребностями. Для обеспечения эффективной деятельности и качественного оказания услуг предпри­ятие общественного питания должно проводить комплекс мероприятий но совершенствованию организационной структуры управления, повы­шению качества работы персонала и уровня обслуживания.