Санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ) - это пред­ставители нормальной микрофлоры, которые выделяются естествен­ным путем в окружающую среду и там сохраняются, поэтому служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов. Так, если на объектах обнаруживают нормаль­ных обитателей кишечника, делают заключение о наличии фекального загрязнения и возможном присутствии патогенных энтеробактерий. Поскольку патогенных представителей меньше и выделить их труд­нее, то вначале выявляют санитарно-показательные микроорганизмы в окружающей среде, а после их выявления можно проводить поиск патогенных.

СПМ условно разделяют на три группы.

Группа А включает в себя обитателей кишечника человека и животных, эти микроорганизмы расценивают как индика­торы фекального загрязнения. В нее входят бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - эшерихии, энтерококки, протеи, сульфитвосстанавливающие клостридии (С.perfringens), тер­мофилы, бактериофаги, ацинетобактер, аэромонады.

Группа В включает в себя обитателей верхних дыхательных путей и носоглотки. В нее входят а- и b-гемолитические стреп­тококки, стафилококки (плазмокоагулирующие, лецитиназо-положительные, гемолитические и антибиотикоустойчивые).

Группа С включает в себя сапрофитические микроорганизмы, обитающие во внешней среде, их расценивают как индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии-аммотшфикаторы, бактерии-нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, грибы, актиномицеты, целлюлозобактерии, сине-зе­леные водоросли.

Санитарно-показательные микробы должны отвечать следую­щим требованиям: они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в окружающую среду в больших количествах; не должны иметь другого природного резерву­ара, кроме организма человека и животных; после выделения их в окру­жающую среду должны сохранят!» жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из ор­ганизма теми же путями; СПМ не должны размножаться в окружающей среде; не должны изменять свои биологические свойства в окружаю­щей среде; должны быть типичными, чтобы их диагностика, индикация и идентификация осуществлялись без особого труда.

Технологии холодильного хранения и герметичных упаковок создали условия, благоприятствующие проявлению малоизученных психротрофных и микроаэрофильных микроорганизмов (листерии, иерсинии, кампилобактеры, клостридии, сапрофитные грибы), которых раньше не связывали с пищевыми заболеваниями.

В такой ситуации меры пищевой безопасности должны базиро­ваться на знаниях о реальных или потенциальных рисках для жизни и здоровья человека и их анализе в целях определения степени прием­лемости с точки зрения здравоохранения. Структура и принципы та­кого анализа предложены ФАО/ВОЗ в виде самостоятельной концеп­ции анализа рисков (АР). Оценка микробиологического риска (ОМР) заключается в том, что опасные факторы микробного происхождения оцениваются по всей пищевой цепочке («от поля и фермы до стола по­требителя»). Благодаря анализу рисков может быть получена информа­ция, которая служит обоснованием всех элементов борьбы с опасными микробиологическими факторами в конкретных пищевых продуктах.