К пищевым отравлениям относят заболевания различной при­роды, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнет­ворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охва­тывая значительное число людей, а также групповых и отдельных слу­чаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер рас­стройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти сим­птомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсина­ми происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

• предупреждение загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;
• создание условий, ограничивающих жизнедеятельность возбу­дителей пищевых отравлений;
• обеспечение условий, губительно действующих на возбудителя

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов - с момента их получения до ре­ализации - обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничи­вающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.