Углеводы составляют основную часть сухой массы растений и во­дорослей - это крахмал и сахароза. Крахмал является главным энерге­тическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала - зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.

Моносахариды и олигосахариды присутствуют в зерновых в от­носительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человече­ский организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.).

В настоящее время общепризнано, что необходимо увеличить в ра­ционе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшенич­ные отруби, овощи и фрукты. Хлеб из цельного зерна с точки зрения содержания пищевых волокон гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша. Источ­ником снабжения организма углеводами являются растительные про­дукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - самые простые углеводы, сладкие на вкус, рас­творимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград) и об­разуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более бла­гоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пищи, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболевании сахарным диабе­том и тучности. Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т.п.

Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабовыраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благопри­ятна для организма, не повышает содержания сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) - это углеводы, слад­кие на вкус, растворимые в воде, в организме человека расщепляются на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы глюко­зы и фруктозы, из лактозы - глюкозы и галактозы, из мальтозы - двух молекул глюкозы.

Сахарозу человек употребляет в основном в виде сахара, в кото­ром ее 99,7%, кроме того, она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза в организм поступает с молоком и молочными продук­тами, благоприятно действует на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнилостных ми­кробов. Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физиче­ских нагрузках. Избыточное употребление сладких углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к от­рицательному действию на функцию поджелудочной железы, развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимы в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в организме человека под действием пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Многие продукты, содер­жащие крахмал (макаронные изделия, картофель, хлеб, крупы), вызы­вают у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляет­ся до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического ма­териала. При снижении содержания сахара в крови гликоген превра­щается в глюкозу, тем самым поддерживая постоянный процент его (80 120 мг%).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлозы, но стимулиру­ет перистальтику кишок, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчат­ка во всех растительных продуктах (от 0,5 до 3%).

Пектиновые вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выве­дению из организма вредных веществ.

Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет 56-60% (по калорий­ности). а у населения развивающихся стран-80-90%. Как уже ранее было отмечено, основным источником углеводов являются раститель­ные продукты. В пищевых продуктах животного происхождения их содержится немного.

Относительная сладость Сахаров (моно- и дисахаридов) в услов­ных единицах выглядит следующим образом: сахароза - 100. фрукто­за - 173, глюкоза - 74, галактоза - 32,1, мальтоза - 32,5, лактоза - 16. Углеводы - это главные источники энергии для человеческого организ­ма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.

Углеводы по усвояемости в организме подразделяются на две группы: усвояемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, галакто­за, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и неусвояемые (пищевые волокна, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества).

Крахмал это основной углевод, используемый в питании (до 80% от всех углеводов).

Неусвояемые углеводы выступают в качестве балластных веществ. Они влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые ус­ловия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. С их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки. Кроме того, балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Из этого следует, что пищевой рацион должен содержать необходимые количества бал­ластных веществ. Однако повышенное содержание клетчатки в рационе может вызвать нарушение деятельное 1 и желудочно-кишечного тракта. Основные источники балластных веществ в питании хлеб грубого по­мола, картофель, капуста, морковь.

Из дисахаридов необходимо отметить лактозу, содержащуюся в коровьем молоке. Лактоза способствует развитию молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте, антагонистов гнилостных микро­организмов.

Люди, у которых отсутствует или недостаточная активность фер­мента лактозы, гидролизуюшего лактозу, страдают непереносимостью молока. Потребность человека в углеводах составляет 365 500 г/сут.