Мясо для снабжения населения поступает следующих видов: крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого ро­гатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина.

На предприятия общественного питания мясо поступает заморо­женным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также отта­явшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает и охлажденном до 0-2 °С и замороженном виде. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо опаивают бы­стрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питатель­ных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не раз­решается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считает­ся оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1 °С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от за­грязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную об­семененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты сле­дует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошенном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять по­следовательности операций обработки тушек и своевременному удале­нию со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфици­рование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескровленная. представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

1. мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым их дополнительное бактериальное обсеменение;
2. все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом коли­честве, в случае необходимости хранить при температуре 6 °С не более установленных сроков;
3. мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количе­стве; в случае необходимости хранить при температуре 6 °С в не­заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов - 12 ч, уложенными в один ряд;
4. для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;
5. при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными уста­новками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемо­роженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нор­мам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с це­лью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 ч.

Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-10 °С) проточной воде в течение 5-6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12-24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.

Крупы и сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следую­щей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, греч­невой и геркулеса).

Яичные продукты на предприятия общественного питания посту­пают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка.

Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запе­канки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой под­вергают немедленной тепловой обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие сани­тарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризо­ванное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при тем­пературе 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается про­стоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болез­нетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилии) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для при­готовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфек­ционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первич­ной обработки овощей следует вести ускоренно.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шин­ковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а осталь­ные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены (рис. 3.9).

• Использовать только свежие продукты
• Использовать разные разделочные
  доски для разделки разных видов продуктов
• Перед обработкой продукты необходимо тщательно вымыть
• Не использовать посуду с поврежденной эмалью

Рис. 3.9. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в боль­шом количестве проточной воды не менее 5 мин. до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин. выдерживают в воде для лучшего от­деления песка и земли.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разре­занные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин. в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы про­мывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать те­пловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12 °С не более 2-3 ч (картофель в воде, корне­плоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем.

Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на заготовочных фабриках и плодо­овощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором би­сульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающе­гося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С - одни сутки, при 2-7 X - двое суток.