Вакценовая кислота – см. Жирные кислоты.

Вакуоли [фр. vacuole, от лат. vacuus пустой) – полости в цитоплазме животных (и растительных) клеток, ограниченные мембраной и заполненные жидкостью. В. могут выполнять выделительную, пищеварительную и другие функции. Например, это секреторные везикулы (вакуоли) аппарата Гольджи с продуктами секрета (молока) – белками, лактозой и другими компонентами, которые транспортируются к апикальной зоне секреторных клеток. Это также эндоцитозные В., с помощью которых пища поступает в клетки тонкой кишки при внутриклеточном (вакуолярном) пищеварении, и лизосомы [гр. lysis распад + some тело] с набором ферментов, осуществляющих гидролиз поступающего субстрата. См. также Аппарат Гольджи, Пищеварение.

Вакцина [лат. vaccinus коровий] – медицинский препарат, получаемый из ослабленных или убитых микроорганизмов – возбудителей инфекционных болезней, или продуктов их жизнедеятельности; применяется для предохранительных прививок против заразных заболеваний. При вакцинации (введении В. в организм) искусственно приобретается иммунитет к той или иной болезни, например, к оспе. (Еще полтора века назад оспа была весьма коварной и страшной болезнью – умер от оспы перед свадьбой наш царевич Петр II, скончался от нее французский король Людовик XV, а оставшихся в живых она уродовала, оставляя на лице грубые оспины.)
Автором термина «вакцина» был английский врач Эдвард Дженнер, который в 1796(8) г. решил проверить интересный факт, почему молочницы в Глочестершире не заболевают натуральной оспой, хотя им приходится доить коров, больных коровьей оспой. Он сделал прививку одному мальчику из выделений пальца молочницы, которая заболела коровьей оспой. При заражении натуральной оспой этот мальчик не заболел. Дженнер продолжил делать прививки и все поверили, что они обеспечивают невосприимчивость к оспе. Он стал вдруг знаменит, получил награду и в его честь была вычеканена медаль. Открытие Дженнера спасло миллионы жизней, но не дало научного обоснования иммунитета. Потребовалось еще более 80 лет, прежде чем Л. Пастер разработал метод создания вакцин путем ослабления (аттенуации) микробов для предупреждения холеры кур, бешенства, сибирской язвы. Впоследствии были разработаны В. против туберкулеза (1921), полиомиелита (1953), холеры, чумы и других заболеваний. Создание каждой вакцины – это целая повесть, которая имела и трагические страницы! (Почитайте переизданную в 2006 г. книгу Поля де Крюи «Охотники за микробами» или другую книгу – «Путешествие в страну микробов» В. Бетина.)
Сейчас осуществляют вакцинацию не только людей, но и крупного рогатого скота, коз, овец и других животных. Вакцины от туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура вводят животным подкожно, внутрикожно или внутримышечно.

Варенец – кисломолочный напиток, простокваша, относится к группе топленых продуктов. См. Простокваша.

Верблюжье молоко содержит по сравнению с коровьим молоком больше сухих веществ (около 14%), в том числе выше жира, белков (около 4%) и лактозы (4,9...5,1 %), богато аскорбиновой кислотой. Широко используется населением в Средней Азии и Казахстане. Пригодно для изготовления кисломолочных напитков, например, чала, шубата, творога, сметаны, масла, сыра.

Визуальный [лат. visualis зрительный] – производимый невооруженным глазом или с помощью оптических приборов (в отличие от фотографирования или фотоэлектрических наблюдений). В. оценка молочных продуктов, производимая с помощью зрительного анализатора (цвет, внешний вид, частично консистенция и упаковка), относится к органолептическим свойствам и учитывается при балльной оценке продукта.

Вирулентность [лат. virulentus ядовитый] – степень патогенности данного штамма микроорганизма в отношении животного и человека. В. определяется совокупностью факторов патогенности. Штаммы одного или иного вида подразделяют на высоко-, умеренно- и слабовирулентные. Измеряют В. условными величинами – минимальной летальной (смертельной) дозой (DLM), 50%-ной летальной дозой (LD 50) или 50%-ной инфицирующей дозой (ID 50) для определенного вида животного или человека.

Вирусы [лат. virus яд] – возбудители вирусных инфекций; это очень мелкие микроорганизмы (частицы, или вирионы, имеют диаметр 20...300 нм), способные проходить через бактериальные фильтры и размножающиеся лишь в клетке-хозяине (бактериальной, животной, растительной). Они, вероятно, возникли из микроорганизмов по схеме: бактерии → риккетсии → микоплазмы → В.; открыты в 1892 г. Д. И. Ивановским как возбудители мозаичной болезни табака. Еще раньше (в 1886 г.) русский микробиолог Н.Ф. Гамалея обнаружил, что возбудитель чумы рогатого скота проходит через фильтры, задерживающие микробов. Термин «В.» введен в 1899 г. нидерландским ботаником и микробиологом М. Бейеринком. Известно около 1500 В., поражающих теплокровных позвоночных, в том числе крупный рогатый скот (вирусы ящура, чумы, оспы, гриппа). Все вирусы делят на два подтипа – содержащие РНК и содержащие ДНК.
На рисунке изображены некоторые наиболее важные В. Вот некоторые из них. В. герпеса (Herpesvirus), вызывающие различные лихорадочные заболевания (получили свое название от греческого слова «herpes» – лишай). В. гриппа, или ортомиксовирусы (Orthomyxovirus), имеют сложное название, потому, что грипп, как правило, еще сопровождается заразным насморком [гр. ortos прямой, нормальный + myxa слизь]. Полиэдрические аденовирусы (Adenovirus), повинные в возникновении воспаления легких и воспаления аденоидов в носоглотке (название получили от греческого слова «adena» – железа). Такую же икосаэдрическую форму имеют пикорнавирусы ящура и ретровирусы лейкоза. Палочковидные рабдовирусы (Rhabdosvirus) берут свое название от греческого слова «rhabdos» – палочка и т. д. В., заражающие бактерии, называются бактериофагами.

Витамины [лат. vita жизнь] – органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных. Основоположник учения о В. – русский врач Николай Иванович Лунин. В 1880...1881 годы в опытах на мышах он показал, что если животным скармливать только очищенные белки, жиры и углеводы, то мыши погибают; их спасало лишь добавление в рацион небольшого количества молока. Отсюда он заключил, что в молоке содержатся какие-то вещества, необходимые для жизни. Термин «В.» предложил в 1912 г. польский биохимик К. Функ, который выделил из рисовых отрубей вещество, предупреждающее заболевание бери-бери (малайск. beriberi – слабость в конечностях, «не могу»). Оно принадлежало к аминам и Функ ошибочно решил, что все жизненно важные вещества имеют аминную. природу, поэтому дословно В. переводятся как «амины жизни», хотя впоследствии было выяснено, что многие из них имеют другую природу. В научной литературе названия В. стали обозначать буквами латинского алфавита – А, В, С и т. д. (по предложению американского биохимика Э. Макколэма). В 1956 г. было принято решение отменить буквенное обозначение В., однако оно по-прежнему широко применяется. Ниже мы приводим происхождение современных названий некоторых витаминов.
Водорастворимые витамины:
• Аскорбиновая кислота (витамин С). См. Аскорбиновая кислота.
• Биотин (витамин Н), получил свое буквенное обозначение, когда предыдущие буквы были уже «заняты», а свое современное название получил позже от гр. bios – жизнь. Биотин выделен из желтка яйца; синтезируется микрофлорой кишечника; вместе с тем малокровие человека может быть вызвано потреблением сырых яиц, которые содержат белок авидин, образующий с ним невсасывающийся комплекс.
• Кобаламин (витамин В12), у жвачных синтезируется микрофлорой рубца и кишечника.
• Ниацин (витамин В5), старое название – никотиновая кислота, которое стали путать с никотином, являющимся ядовитым алкалоидом табака, названным по имени французского дипломата Ж. Нико (Nicot), сумевшего привезти в 1560 г. во Францию семена табака из Португалии. Тогда решили название В. изменить – взяли по две буквы от слов «никотиновая» и «ацил» и прибавили окончание «ин» по аналогии со словом «витамин», в результате получили ниацин. При недостатке ниацина в рационе населения средиземноморских стран (Италия, Испания) развивается дерматит пеллагра [итал. pelle agrá грубая, шершавая кожа], а у детей отмечается остановка роста, уменьшение веса. Некоторое время этот витамин называли также РР (т. е. предупреждающий пеллагру [pelle agrá + лат. praeventis предупреждающий, предупредительный]).
• Пантотеновая кислота (витамин В3) [гр. panthoten повсюду], встречается во многих растительных и животных тканях; недостаток вызывает замедление роста, поражение кожи, нарушение деятельности нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
• Рибофлавин (витамин В2) [лат. ribes поток, струя + flavus желтый], впервые был выделен из молочной сыворотки в виде желтых кристаллов и назван сначала лактофлавином; недостаток рибофлавина ведет к тяжелым поражениям нервной системы, заболеваниям кожи и слизистых оболочек.
• Тиамин (витамин В1 – [гр. theion сера + амин], это первый В., выделенный К. Функом, недостаток которого вызывает заболевание бери-бери (поражение нервной системы – оно в XIX и начале XX века уносило ежегодно до 50 тыс. людей в ряде стран Азии и Индокитая). Еще в 1895 г. врач тюремной больницы на острове Ява голландец Эйкман выявил данное заболевание у заключенных, питающихся шлифованным рисом, и на курах показал, что оно исчезает при даче им рисовых отрубей.
• Фолацин (фолиевая кислота, витамин В9), содержится в зеленых листьях [лат. folium лист]; животные и человек не синтезируют фолацин и должны получать его с пищей, однако он может синтезироваться микрофлорой кишечника.
Жирорастворимые витамины:
• Кальциферол (витамин D), стимулирует перенос ионов кальция из русла крови в кости [лат. calx (calcis) + ferre переносить, нести], предупреждает возникновение рахита [гр. rhachis позвоночник]. D3 – холекальциферол [гр. choie желчь], вырабатывается в коже человека из холестерина под действием УФ-лучей.
• Ретинол (витамин А) – [лат. retina сетка, сетчатая оболочка глаза], необходим для синтеза в сетчатке глаза родопсина [гр. rhodon роза + ortos видимый] – зрительного пурпура (пигмента), отсутствие которого может вызвать «куриную слепоту» – резкое ухудшение зрения при плохой освещенности, а также сухость слизистых оболочек, или ксерофтальмию [гр. xēros сухой + ophthalmos глаз]. Этот жирорастворимый В. содержится в продуктах животного происхождения, в том числе, в сливочном масле. В овощах и фруктах находится провитамин А – оранжевый пигмент каротин [лат. carota морковь].
• Токоферол (витамин Е), необходим для размножения животных [гр. tokos потомство + phero несу + лат. oleum масло], содержится в растительных маслах, является сильным антиоксидантом.
Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм человека большинства витаминов. Так, они покрывают более 50 % суточной потребности в рибофлавине, более 20 % потребности в кобаламине, а продукты с высоким содержанием жира (сливочное масло и сыр) – также значительную часть потребности в ретиноле и кальцифероле.

Вкус – ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Основные вкусовые ощущения человека – кислое, соленое, сладкое, горькое (а также острое, жгучее, металлическое и некоторые другие сложные ощущения, образуемые комбинацией основных ощущений). Главным органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Кислый вкус вызывается растворами кислот и определяется концентрацией свободных водородных ионов. Соленый вкус обусловливает хлорид натрия, сладкий – сахара, спирты, аминокислоты и др. Ощущение горького вкуса вызывают нитрогруппы, некоторые серосодержащие соединения, амины, хинин, кофеин.
В настоящее время появилось понятие «вкусность» продукта, обусловленное совокупностью вкуса, аромата, текстуры продукта, которое зависит от восприятия, возраста потребителя и формирует его предпочтения. Основными вкусовыми веществами молока и молочных продуктов являются альдегиды (ацетальдегид, пропионовый, валериановый и др.), кетоны (диацетил, метилкетоны), карбоновые кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и др.), δ-лактоны, сернистые соединения (диметилсульфид, сероводород, метиональ), аминокислоты, амины, спирты, эфиры.

Внешний вид – органолептическое свойство пищевого продукта, характеризующее цвет, оттенок, степень прозрачности, для твердых и порошкообразных продуктов – форму и макроструктуру.

Возбудители инфекционных болезней животных. Возбудитель туберкулеза. Туберкулез – хронически протекающая болезнь, поражает около 50 видов млекопитающих (крупный рогатый скот, коз, овец, человека). Р. Кохом в 1882 г. открыты возбудитель туберкулеза человека – Mycobacterium tuberculosis и крупного рогатого скота – М. bovis.
Возбудитель бруцеллеза. Хроническая или острохроническая болезнь животных и человека. Возбудитель болезни крупного рогатого скота – Bact. Abortus. В 1918 г. американская исследовательница А. Ивенс подробно изучила возбудителей болезни и объединила их в один род бруцелла, назвав его в честь первооткрывателя – английского микробиолога Д. Брюса. Заболевание передается людям через молоко, характеризуется поражением суставов, затяжной лихорадкой (молоко подлежит пастеризации в хозяйстве).
Возбудители сальмонеллезов. Паратифозные бактерии (S. typhimurium, S. typhi, S. paratyphi и др.) названы сальмонеллами по имени первооткрывателя Д. Сальмона; вызывают острые пищевые токсикоинфекции, а также брюшной тиф и паратифы. Вспышки сальмонеллезов вызываются потреблением сырого молока и некачественных сыров, чаще мягких сыров без созревания.
Возбудитель сибирской язвы. Возбудитель сибирской язвы – споровая палочка Вас. anthracis (споры бацилл сохраняют жизнеспособность 50 лет и более). Вакцины против сибирской язвы получены впервые в 1881 г. Л. Пастером и затем Л. С. Ценковским. В прошлом эта болезнь была страшным бичом скота в России, Германии, Франции.
Возбудитель ящура. См. Ящур.
Возбудитель листериоза, Листериоз – инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся поражением центральной нервной системы (проявляющимся менингитом, энцефалитом), вызывающая у животных лихорадку, аборты и маститы. Листерии давно известны микробиологам всего мира. Исследователь Н. Пири из Южной Африки выделил этот микроб, назвав его листерией в честь английского хирурга Дж. Листера. В последние десятилетия XX века наблюдались тяжелые вспышки листериоза в США, а также во Франции, Германии и других высокоразвитых странах (вызванные потреблением сырого и пастеризованного молока, сыров без созревания), сопровождаемые человеческими жертвами (смертность может достигать 30%). Возбудитель болезни – Listeria monocytogenes – подвижная, грамположительная мелкая палочка с закругленными концами, не образующая спор и капсул. В мазках палочки расположены в виде римской цифры V, иногда цепочкой или в виде частокола. Человек заражается листериями через продукты животного происхождения, прежде всего молочные; основным источником заражения листериями сырого молока являются корма – силос плохого качества, сено, концентраты. Пастеризация молока при 73 °С (и выше 80 °С) уничтожает листерии, но возможно загрязнение ими после пастеризации, а также в случае их высокого исходного содержания. Установлено, что листериозные вспышки могут быть при употреблении мягких и полутвердых слизневых сыров (реже – сливочного масла), контаминация которых листериями чаще всего происходит через инвентарь и оборудование.
Возбудитель иерсиниоза. Пищевые отравления человека при потреблении молока и молочных продуктов может вызывать Yersinia enterocolitica. Свое название иерсинии получили в честь французского ученого А. Иерсена, который вместе с японским ученым С. Китазато в 1894 г. открыл возбудителя страшной болезни чумы, унесшей за 20 лет в Индии 12 миллионов человек. Иерсинии образуют термостойкий энтеротоксин, вызывают энтероколиты, чаще всего у детей, сопровождающиеся диареей (от гр. diarrheō – истекаю; частые жидкие испражнения), рвотой, повышением температуры. Источниками бактерий могут быть сырое молоко и молочные продукты (мягкие сыры, сухое молоко).
Возбудитель кампилобактериоза. Возбудитель – Campylobacter jejuni, бактерии из семейства спирилл. У млекопитающих они обитают в полости рта и кишечнике. Заражение человека происходит при контакте с больными животными.
Возбудитель лептоспироза. Возбудитель – лептоспиры (Leptospira), род мелких, факультативно-анаэробных подвижных спирохет [лат. spira изгиб, извив + chaite хохол, грива], легко проходят через мелкопористые фильтры. Сохраняются в воде рек, прудов и озер до 3...10 дней. Лептоспирозы (острые лихорадочные заболевания) человека и животных вызывают L. interrogaas, L. interohaemorrhagie и др.
Возбудитель лейкоза. Возбудитель лейкоза – онкорнавирусы С – вызывают злокачественные заболевания млекопитающих, протекающие в форме лимфоидной и других видов лейкемии [гр. leukos белый + haima кровь]. Молочные заводы принимают молоко, полученное от животных при подозрении на лейкоз (которое обязательно подвергают длительной высокотемпературной пастеризации в хозяйстве).
Возбудитель риккетсиоза. См. Риккетсии.
Возбудитель коровьего бешенства (губчатой энцефалопатии коров, или ГЭК). См. Губчатая энцефалопатия коров.

Вторичное молочное сырье. В процессе переработки молока по традиционной технологии мы получаем побочные продукты, ранее называемые «отходами», – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Так, при выработке 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и до 1,5 т пахты, при производстве 1 т сыра – до 10 т молочной сыворотки и при выработке творога – до 8 т сыворотки. Длительное время В. м. с, обладающее значительной биологической ценностью вследствие высокого содержания белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов, использовалось на пищевые цели лишь частично, сейчас планируется его полное использование. Ассортимент продуктов из В. м. с. насчитывает большое количество продуктов питания, а также медицинских препаратов и кормовых средств.
Обезжиренное молоко используют для производства нежирных и маложирных видов питьевого молока, разнообразных напитков (особенно кисломолочных), творога и творожных изделий, сыров для плавления, молочно-белковых концентратов (казеина, казеината натрия, копреципитатов и др.), молочных консервов, заменителей цельного молока (ЗЦМ) для телят, ягнят.
Пахта используется для производства напитков, белковых продуктов (творога, сыра), консервов, а также для выделения компонентов ОЖШ.
Молочная сыворотка используется для выработки напитков, молочного сахара, лактулозы, лактитола, сгущенных и сухих концентратов, сывороточных сыров, органических кислот, витаминов группы В, спирта, кормовых продуктов.
Вязкость (внутреннее трение) [лат. viscosus вязкий] – свойство жидкостей, характеризующее сопротивление действию внешних сил, вызывающих их течение. Вязкость молока при 20 °С составляет 1,8 ∙ 10^-3 Па ∙ с; она зависит от содержания белков и жира, их дисперсности и степени гидратации. Вязкость сгущенного молока с сахаром равна 3…15 Па ∙ с. Так называемая эффективная вязкость сильноструктурированных молочных продуктов (для неразрушенной структуры) составляет (в Па ∙ с): для простокваши – 445 ∙ 10^-3, ацидофилина – 1791 ∙ 10^-3 и для сметаны (жир 30%) – 305 ∙ 10^-3.