Микробиология молока и молочных продуктов - раздел технической микробиологии, которая изучает невидимые невооруженным глазом живые существа, оказывающие влияние на производство необходимых человеку продуктов. Объектами микробиологии молочного дела являются не только полезные, используемые в производстве бактерии и грибы, но и микробы, способные вызвать порчу молочных продуктов и заболевания человека, связанные с употреблением пищи, а также индикаторные микроорганизмы. Важными темами являются особенности микробиологических процессов и контроля производства разных групп молочных продуктов, включая питьевое молоко, кисломолочные продукты, сыр, масло, молочные консервы.
Цель освоения «Микробиологии молока и молочных продуктов» как дисциплины - формирование профессиональных компетенций будущего бакалавра по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», профилю «Технология молока и молочных продуктов».
В данном учебном пособии на современном уровне рассмотрены история развития и современное состояние микробиологии молочного дела; систематика, морфологические и биохимические свойства заквасочной микрофлоры, микроорганизмов, вызывающих пороки молочных продуктов, а также санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, способных развиваться в молоке; микробиологические аспекты получения отдельных видов молочных продуктов. Представлены требования к микробиологическим показателям сырья, полуфабрикатов и готовых молочных продуктов в соответствии с действующими нормативными документами.
По каждой теме даны выводы, вопросы и задания для самоконтроля для базового и повышенного уровня, приведен список рекомендуемых литературных и интернет-источников.
