Молочнокислые кокки относятся к семейству Streptococcaceae и представлены 3 родами - лактококков {Lactococcus), стрептококков (Streptococcus) и лейконостоков (Leuconostoc).

Представители рода Lactococcus выглядят под микроскопом как сферические или овальные клетки диаметром 0,5-1,5 мкм, располагающиеся в виде отдельных одиночных клеток, попарно или короткими цепочками (рис. 2.2а). Лактококки - мезофилы (оптимальная температура 30°С). Вызывают, как правило, гомоферментативное брожение, с образованием L+ молочной кислоты. На плотной среде ATM с мелом образуют мелкие (менее 1 мм) каплевидные колонии с ровным краем и зонами просветления, так как преобразуют нерастворимый карбонат кальция в растворимый лактат кальция. Глубинные колонии имеют форму лодочки или зерна чечевицы.

Типовой вид - Lac. lactis (старое название*- Streptococcus lactis). В молочной промышленности используют подвиды:

• Lac. lactis subsp. lactis (молочный лактококк, сокр. Lac. lactis) вызывает гомоферментативный тип брожения, активный кислотообразователь, ЭК 4-7 ч, К_п 120°Т; некоторые штаммы продуцируют антибиотик низин;
• Lac. lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк, сокр. Lac. cremoris) вызывает гомоферментативный тип брожения, ЭК 6-8 ч, K_n 110-115°Т; образует антибиотик диплококцин; некоторые штаммы способны образовывать слизистую экзополисахаридную капсулу;

Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis (биовариант молочного лак- тококка, образующий диацетил; сокр. Lac. diacetilactis) вызывает гетерофер- ментативный тип брожения; ЭК более 16 ч, К_П70-100°Т; может образовывать глубинные колонии в виде кусочков ваты.

Рис. 2.2
Морфология клеток заквасочной микрофлоры (вид фиксированных препаратов, окрашенных метиленовым синим, при увеличении 90х15 с использованием светового микроскопа Primo Star iLED Carl Zeiss):
а -Lactococcus lactis spp.;  б - Streptococcus thermophilus;
в -Lactobacillus acidophilus;  г -Lactobacillus casei + Lactococcus lactis.

В молоке лактококки образуют ровный, плотный сгусток с колющейся или сметанообразной консистенцией, с приятным чистым кисломолочным вкусом и запахом. Лактококки входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, сметаны, творога, кислосливочного масла, сыров.

В молочной промышленности используется один вид рода Streptococcus - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (сокр. Str. thermophilus), термофильный стрептококк. По морфологии это шарообразные или крупные эллипсовидные клетки, обычно в виде длинных цепочек (рис. 2.26). На плотных (рис. 2.2б). На плотных средах Str. thermophilus образует мелкие колонии с зернистой структурой, глубинные колонии- в виде чечевичек с выростами. В небольших количествах образует ацетоин, поэтому занимает промежуточное положение между гомо- и гетероферментативными микроорганизмами (факультативный гетероферментативный), термофил (оптимальная температура 40°С), энергичный кислотообразователь ЭК 3,5-6 ч, К_П110-115°Т. Str. thermophilus чувствителен к пенициллину и стрептомицину, поэтому используется как тест-культура для их определения в молоке.

Str. thermophilus образует экзополисахаридные капсулы, в молоке - вязкие тягучие сгустки. Входит в состав заквасок для ряженки, варенца, йогурта, Мечниковской простокваши, а также используется при производстве кисломолочных напитков низкой жирности и творога ускоренной выработки, сыров с высокой температурой второго нагревания.

Молочнокислые микроорганизмы рода Leuconostoc (от греч. бесцветные водоросли) вызывают гетероферментативное брожение, образуя кроме молочной кислоты этанол, ацетоин, диацетил, бутиленгликоль, СОг; мезофилы (25- 28°С). Лейконостоки - слабые кислотообразователи (ЭК 2-3 суток или вообще не свертывают молоко), К_п 50-80°Т; оптимальная температура ароматообразо- вания- 18-20°С. В молоке образуют сферические, иногда вытянутые клетки, которые располагаются парами или цепочками. Требовательны к ростовым факторам (витамины, аминокислоты, глюкоза). На плотных средах с цитратами образуют мелкие гладкие серовато-белые колонии, рост медленный.

Для молочной промышленности имеет значение вид Leu. mesenteroides, который включает 3 подвида:

• Leu. mesenteroides subsp. cremoris;
• Leu. mesenteroides subsp. dextranicum;
• Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides.

Лейконостоки используются для ароматообразования в производстве кислосливочного масла, сыров, реже кисломолочных напитков, сметаны, творога.