Спорообразующие палочки относятся к домену Бактерии, типу Фирмикуты, и классифицируются в зависимости от отношения к кислороду на аэробные (бациллы, класс Bacilli, порядок Bacillales, семейство ВасШасеае, род Bacillus) и анаэробные {клостридии, класс Clostridia, порядок Clostridiales, семейство Clostridiaceae, род Clostridium).
К роду Baeillus относятся грамположительные крупные палочки» обычно подвижные, эндоспоры которых чаще всего находятся в центре клетки, аэробы или факультативные анаэробы, образуют крупные пленчатые колонии на МПА (рис. 3.2).
Рис. 3.2
Колонии спорообразующих палочек рода Bacillus на питательном агаре (а) и морфология их клеток (б, фиксированный препарат, окраска фуксином, 90x15)
Представители рода Bacillus в основном сапрофиты, обладают активными протеолитическими, липолитическими, сахаролитическими свойствами, предпочитают нейтральные и щелочные среды, споры не прорастают в кислых средах. Бациллы широко распространены в природе (в воде, воздухе, на растениях), оттуда попадают в молоко. По данным М. В. Залашко, в пастеризованном молоке наиболее часто встречаются следующие виды аэробных бацилл: Bacillus butilicus, В. calidolactis, В. cereus, В. circulans, В. cereus var. mycoides, В. laterosporus, В. megatherium, В. mesentericus, В. polymxxa, В. pumilis, В. patri- ficans, В. subtilis, В. thermoliquefaciens, В. stearothermophilus. Традиционные методы определения Bacillus основаны на высеве проб продукта или их разведений на среды типа МПА (в стандартных методах - среды для определения КМАФАнМ), термостатировании при оптимальной для развития данной группы бацилл температуре (при определении КМАФАнМ при 30°С в течение 72 ч вырастают колонии мезофильных бацилл) и дальнейшем подсчете (при количественном учете) или исследовании морфологических, биохимических, культу- ральных свойств и генетических характеристик для идентификации культур.
С появлением новых методов, позволяющих проводить анализ генотипа микроорганизмов, таксономический статус представителей рода Bacillus изменился: было введено 8 новых родов, четыре из которых (Alicyclobacillus, Brevi- bacillus, Paenibacillus, Geobacillus) ассоциируются с порчей пищевых продуктов.
Аэробные спорообразующие палочки могут вызывать различные пороки, связанные с разложением белка: горький вкус, пептонизацию, изменение консистенции, посторонние привкусы и запахи (гнили, плесени, прогорклости, фруктов, дрожжей и кислоты). Например, термофильные палочки Bacillus coagulans могут привести к образованию сгустков в сгущенном молоке, Geobacillus stearothermophilus gg- к появлению неприятных привкусов и запахов в стерилизованных молочных консервах, психротолерантные Bacillus circulans, В. mycoides, В. polymyxa могут вызвать газообразование, кисло-сладкое створаживание и появление горечи в молоке. Предупреждение этих пороков связано с использованием качественного молока, бактофугированием, соблюдением технологических режимов, в том числе стерилизации, применением бактериоци- нов и консервантов, соблюдением правил санитарии и гигиены.
Анаэробные микроорганизмы этой группы относятся к роду Clostridium, представители которого- палочки с характерным клостридиальным терминальным и субтерминальным расположением спор, размножаются только в отсутствии кислорода. Мезофильные CI. butiricum - возбудители маслянокисло- го брожения, вызывают бурное газообразование и неприятный запах (причина порока позднего вспучивания твердых сыров с длительными сроками созревания). Эти микроорганизмы определяют в специальных плотных средах (высокий столбик, сверху- слой парафина для создания анаэробных условий) по образованию газа (разрыву среды), запаху масляной кислоты, наличию в микроскопическом препарате крупных споровых палочек, дающих положительную реакцию на гранулезу (при окрашивании йодом в клетках появляются синие гранулы). Мезофильные гнилостные анаэробы С/, sporogenes вызывают появление гнилостного запаха и бомбаж консервов. Предупреждение пороков сыров основано на исследовании молока на анаэробные спорообразующие микроорганизмы, применении антагонистических заквасок.
