Возбудители бактериальной дизентерии (шигеллеза) - представители рода Shigella; у нас в стране чаще всего встречаются два вида - S. sonnei и S.flexneri; короткие палочки, грамотрицательные, факультативные анаэробы, растут при 14-41 °С, оптимум 37°С, неподвижные, имеют микроворсинки, которыми прикрепляются к стенкам кишечника, внедряются в них и размножаются, вызывая воспаление слизистой; вырабатывают сложный эндотоксин, инкубационный период от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, в посуде сохраняются до 20 дней; способны размножаться в тепле в сметане, твороге, креме; наиболее Частая причина вспышек пищевых инфекций.
Листерии (чаще вида Listeria monocytogenes) вызывают массовый вспышки листериоза, количество которых растет в разных странах. Листерии относятся к роду с неясным систематическим положением, которые филогенетически наиболее близки к следующим родам бактерий Brochothrix, а также к Staphylococcus, Gemella и Kurthica, т. е. занимают промежуточное положение между бациллами и группой, включающей лактобациллы и стрептококки. В настоящее время считают, что листерии состоят из двух групп близких между собой видов, включающих L. innocua, L. murrayi, L. monocytogenes, L. ivanovi, L. welshimeri, L. seeligeri.
Заболевание листериоз связано с употреблением сыров, сырого и пастеризованного молока, мороженого, йогурта, масла, сухого молока, различных мясных и рыбных продуктов. Заболевание может протекать тяжело, нередко вызывает осложнения и даже смертельный исход.
Листерии - факультативные анаэробные, грамположительные (в более зрелых культурах - часто грамлабильные) полиморфные палочки, иногда почти кокковой формы с закругленными концами, иногда почти кокковой формы, одиночные и в коротких цепочках (0,3-0,5x0,5-2 мкм). Они подвижны при температуре 20-25°С за счет наличия перитрихиальных жгутиков, но при температуре 37°С жгутики, как правило, не образуются, и листерии практически неподвижны. Листерии имеют очень широкий температурный спектр развития - 1-44°С, выдерживают высокую концентрацию соли. Листерии не образуют спор и капсул, не кислотоустойчивые, каталазоположительные, оксидазо- отрицательные и образуют цитохромы. Они сбраживают глюкозу, галактозу, маннозу, мальтозу, рамнозу, салицин, декстрин, левулезу с образованием кислоты, но без газа.
L. monocytogenes нормируется во многих молочных продуктах. Например, в пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте L. monocytogenes не допускается в 25 см3.
Энтеробактер Sakazakii. Энтеробактер относится к условно-патогенной флоре кишечника человека. Энтеробактер - подвижные бактерии в форме палочек. Типовой вид- Enterobacter cloacae. На твердых питательных средах образуют слизистые и неслизистые колонии. Энтеробактеры широко распространены в природе, их выделяют из воды, сточных вод, с растений, из фекалий животных и человека. Enterobacter sakazakii вызывает менингиты и абсцессы центральной нервной системы у новорожденных. Все случаи заболеваний связаны с употреблением детских молочных смесей, контаминированных Е. sakazakii, в том числе при очень низких уровнях возбудителя (1-10 КОЕ/г).
Необходимость контроля сухих молочных смесей для питания детей на наличие Е. sakazakii обусловлена регистрацией в последние годы документированных спорадических случаев и вспышек септических инфекций и некротизи- рующего энтероколита у детей первого года жизни, в первую очередь недоношенных, новорожденных с низкой массой тела или иммунокомпромиссных. В первую очередь Е. sakazakii может попадать в сухие молочные смеси с кон- таминированными ингредиентами, добавляемыми после сушки, или из окружающей среды в процессе упаковки готового продукта. По TP ТС 027/2012 Е. sakazakii должны отсутствовать в 300 г сухой молочной смеси. Контроль молочной продукции проводят по МУК 4.2.2428-08.
Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В - также представители рощ Salmonella другого вида S. typhimurium; вызывают воспаление кишечника и интоксикацию всего организма.
Возбудители холеры Vibrio cholerae (холерный вибрион) - подвижные, грамотрицательные, слегка изогнутые короткие палочки, размножаются только в нейтральной или щелочной среде, погибают при 80°С через 4 мин, при кипячении - мгновенно, чувствительны к кислотам, высушиванию, хорошо сохраняются при низких температурах, в пищевых продуктах - до 2 недель, степень тяжести заболевания, протекающего как острая диарея, различна, вплоть до летального исхода.
Через пищу могут передаваться различные вирусные инфекции. К так называемым энтеровирусам, поражающим пищеварительный тракт, относятся аденовирусы, астровирусы, саповирусы, норовирусы, вирусы гепатитов А и Е, ротавирусы, вирусы «птичьего» и «свиного» гриппа, а также прионы. Они состоят в основном из одноцепочечной РНК и капсида с кубическим типом симметрии. Возбудитель вирусного гепатита А - РНК-вирус, выдерживает нагревание до 60°С, длительно сохраняется в пищевых продуктах, особенно на холоде, вызывает поражение печени, быстро распространяется.
Для детекции возбудителей вирусных инфекций используют методы прямого выделения и типирования на клеточных культурах, электронная микроскопия, иммуноферментный анализ, методы молекулярной диагностики с применением ПЦР-анализа.
Основной метод предупреждения этой группы заболеваний - соблюдение правил личной гигиены, исключение контакта больных и бактерионосителей с готовыми молочными продуктами.
