Во время хранения молока изменяется как количество микроорганизмов, так и соотношение между отдельными видами бактерий. Характер этих изменений зависит от степени исходного обсеменения и состава микрофлоры, а также от температуры и продолжительности хранения молока. Развитие микрофлоры можно разделить на несколько этапов (фаз).
Фаза I - бактерицидная, в течение которой микроорганизмы не развиваются и даже частично погибают из-за наличия естественных защитных факторов. Антимикробные свойства молока обуславливаются наличием антител (антитоксинов, агглютининов, бактериолизинов и др.), лейкоцитов, иммуноглобулинов, лизоцима, ферментов (пероксидазы) и др.
Продолжительность фазы зависит от температуры хранения (при 30°С - 3 ч, при 25°С- 6 ч, при 10°С - 24 ч), степени обсеменения, состава микрофлоры.
Фаза II -смешанной микрофлоры, в течение которой происходит быстрое, ничем не сдерживаемое размножение разных микроорганизмов, количество которых увеличивается от нескольких тысяч до сотен млн клеток в течение 12-48 ч. Это связано с благоприятными условиями для их развития - нет продуктов метаболизма. Переход к этой фазе постепенный: различные микроорганизмы не одновременно преодолевают бактерицидное воздействие молока. Состав микрофлоры зависит от температуры хранения:
- при температуре 0-10°С медленно развиваются психрофилы, которые могут выделять протеолитические и липолитические ферменты;
- при температуре 10-35°С мезофилы, в том числе молочнокислые, гнилостные бактерии, БГКП и др., что особенно важно при созревании сырого молока в сыроделии.
Фаза III - молочнокислых бактерий. Фаза начинается с момента заметного нарастания кислотности и преобладания молочнокислых бактерий (кислотность около 60°Т). Сначала преобладают молочнокислые стрептококки (до 120°Т). Их максимальное количество (до 2 млрд клеток в 1 см3) наблюдается через 1-2 суток, затем происходит их массовое отмирание. Молочнокислые палочки, как более кислотоустойчивые, продолжают развиваться. Через 7 суток в молоке остаются только палочки, которые отмирают при достижении кислотности 250-300°Т.
Продолжительность молочнокислой фазы может длиться несколько недель. В течение этой фазы происходит самоочищение молока. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая подавляет развитие других микроорганизмов. Сначала погибают флюоресцирующие бактерии, как наиболее чувствительные к повышению кислотности, затем гнилостные и микрококки. Дольше всех в таком молоке остаются развившиеся представители рода Escherichia, в связи с их высокой устойчивостью к повышенной кислой реакции среды.
Фаза IV - развития дрожжей, плесеней и гнилостной микрофлоры, которая была в молоке и не погибла в кислой среде или попала из воздуха. На поверхности молочного сгустка начинают постепенно развиваться плесени (Geotrichum lactis), затем размножаются дрожжи (Candida mycoderma) и возникает брожение. Geotrichum lactis и Candida mycoderma участвуют в образовании белой пушистой пленки. Позже появляются плесени родов Penicillium и Aspergillus. Затем в раскисленной среде прорастают спорообразующие палочки и развиваются другие гнилостные микроорганизмы, происходит пептонизация и глубокий распад белков, разложение всех органических компонентов.
