1 мая 2014 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее TP ТС), который распространяется на входной контроль молока сырого и выходной контроль продуктов переработки молока. TP ТС не допускает использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Требования, предъявляемые к сырому молоку, сформулированы и в TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В соответствии с этими требованиями к обращению допускаются сырое молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств, свободных от заразных болезней животных, в том числе: ящура, чумы, лейкоза, бруцеллеза, туберкулеза, оспы, контагиозной плевропневмонии.

В таблице 6.1 приведены показатели и значения норм безопасности молока сырого по требованиям TP ТС, стандарта ЕС и межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое».

Таблица 6.1
Показатели норм безопасности молока сырого

Примечание.
*Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**Колониеобразующие единицы.

Основной особенностью TP ТС является отказ от определения требований к молоку различных сортов и установление границ безопасности по основным показателям, превышение которых не допускает возможность приемки и переработки молока.

Основные показатели идентификации и качества молока сырого, регламентируемые TP ТС в сравнении с ранее действующим Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее TP № 88-ФЗ), приведены в таблице 6.2.

Таблица 6.2
Показатели идентификации и качества молока сырого

Молоко сырое необходимо обязательно проверять на наличие ингибирующих веществ (ГОСТ 23454 «Методы определения ингибирующих веществ»). К ингибиторам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.

Антибиотики, попадающие в молоко, при тепловой обработке практически не разрушаются и нарушают проведение производственного процесса, ингибируя заквасочную микрофлору. Например, пенициллин при пастеризации разрушается только на 8%. Присутствие в молоке антибиотиков приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается плохо; кислотообразование и ароматообразование подавляется или полностью прекращается; активизируется развитие посторонней микрофлоры. Установлено, что при содержании в молоке пенициллина в количестве более 0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антибиотикам БГКП.

Присутствие моющих веществ в молоке при концентрации от 0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной микрофлоры. Формалин (40%-ный раствор формальдегида) присоединяется к аминогруппам белков и вызывает их денатурацию.

Механизм бактерицидного действия химических ингибирующих веществ заключается в том, что в результате взаимодействия химических реагентов с веществами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, нарушающие нормальное течение процессов жизнедеятельности клетки и приводящие к ее гибели.

Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Кроме того, положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость их цитоплазматической мембраны. При этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, закваски, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т. д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т. д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные бедки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.). Все виды используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, в том числе TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 6.3.

Таблица б.З
Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока сырого

Примечание.
Усиленный контроль показателей безопасности проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей (соматические клетки, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или подтвержденное наличие ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.

При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененно- сти по редуктазной пробе контроль КМАФАнМ проводят или в случае расхождения в оценке результатов, или в случае, если бактериальная обсемененность составляет менее 3-10⁵ КОЕ/г, т. е. когда редуктазная проба не чувствительна.

Усиленный контроль бактериальной обсемененности проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов.

Общие и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия, включая не только коровье, но козье и овечье молоко, регламентированы ТУ 9811-153-04610209. В молоке-сырье, используемом для производства сыра, необходимо контролировать специфические критерии его сыропригодности (табл. 6.4).

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ГОСТ Р 53435-2009 и ТУ 9811-152-04610209 (для сыров). В таблице 6.5 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории.

Таблица 6.4
Специфические критерии сыропригодности молока-сырья

Таблица 6.5
Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья

Примечание.
*Результаты контроля записываются в журнал.

Молоко после дойки должно быть профильтровано {очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2°С. До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4±2°С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 ч (включая время перевозки), а при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не более 24 ч (включая время перевозки).