К закваскам, традиционно применяемым в молочной промышленности, предъявляют следующие основные требования:

• безопасность;
• обеспечение необходимых свойств готового продукта (в зависимости от вида, назначения, сырья) - кислотности, вкуса, запаха, консистенции и т. д.;
• высокая активность кислотообразования при сквашивании, низкая постокислительная активность;
• устойчивость к бактериофагам;
• устойчивость к сезонным колебаниям качества молока, ингибиторам;
• № подавление санитарно-показательной, патогенной и условно-
• патогенной микрофлоры, возбудителей пороков;
• устойчивость к лиофилизации и хранению;
• экономическая эффективность.

К пробиотическим закваскам предъявляются дополнительные требования:

• устойчивость к веществам желудочно-кишечного тракта (соляной кислоте, желчи, ферментам);
• адгезивная способность (способность прилипать и приживаться на стенках ЖКТ);
• устойчивость к антибиотикам;
• подавление вредной микрофлоры, в том числе гнилостной и патогенной;
• продуцирование ферментов, витаминов, полисахаридов;
• доказанный положительный эффект для здоровья.

Активность развития и жизнеспособность микрофлоры заквасок зависит от:

• используемых видов и штаммов, взаимодействия между ними;
• особенностей метаболизма, прежде всего способности образовывать кислоту, пероксид водорода и антибиотические вещества;
• количества вносимой закваски, режимов сквашивания, созревания, хранения продукта;
• наличия питательных веществ, ускоряющих и замедляющих рост;
• концентрации растворимого кислорода;
• качества молочного сырья.

Важнейшим критерием для объединения отдельных штаммов в много- штаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. В идеале должна наблюдаться взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры. Антагонистическое действие заквасочной микрофлоры может иметь несколько причин: образование антибиотиков, продуктов обмена, оказывающих ингибирующее действие; разная скорость адаптации штаммов к конкретной питательной среде; темп размножения и др.

Примером использования антагонистических свойств молочнокислых бактерий являются закваски на основе штаммов Lac. lactis, образующих антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор бацилл и клостридий; Штаммов Lac. plantarum, которые образуют незначительные количества перок- сида водорода, задерживающего развитие маслянокислых бактерий. В закваску для творога вводят штаммы Lac. cremoris, образующие антибиотик диплококцин, ингибирукяций развитие кишечных палочек.

Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, как правило, коллекционные. В питательную среду (плотную или жидкую), инфицированную бактериофагом, высевают проверяемый штамм бактерий. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые негативные колонии, в которых нет роста бактерий.

В состав заквасок вводят штаммы, которые не лизируются ни одним штаммом или лизируются немногими штаммами бактериофагов (индекс фагоустойчивости должен быть не менее 90%). Для предотвращения развития бактериофага применяют многоштаммовые закваски. При этом, если в закваске появляется фаг, он лизирует один-два штамма, остальные продолжают развиваться, обеспечивая процесс ферментации молочного сырья.