При длительном хранении и культивировании биологические свойства заквасочной микрофлоры изменяются, поэтому необходимо постоянно производить замену (ротацию) заквасок. Для этого необходимо выделять чистые культуры с требуемыми свойствами и комбинировать их.
Основные этапы получения новых чистых культур для заквасок включают:
- выбор источников и отбор образцов;
- обогащение - посев на жидкую питательную среду, культивирование в оптимальных условиях;
- выделение - посев на плотную питательную среду, отбор типичных выросших колоний чистых культур, их дифференциацию и идентификацию;
- исследование свойств и определение производственной и биологической ценности (пересев чистой культуры в стерильное молоко, проверка на эффективность кислотообразования и сквашивания, чувствительность к бактериофагам, стабильность сохранения свойств, резистентность и др.);
- коллекционирование ценных штаммов (желательно в сухой форме).
Из проверенных и отобранных ценных штаммов составляют коллекцию, пересев проводят не реже 1 раза в месяц, так как возможно снижение биохимик ческой активности культур. В процессе пассажей постоянно проверяют чистоту (наличие посторонней микрофлоры), активность кислотообразования, биохимические и органолептические свойства. Возможно хранение чистых культур в замороженном при температуре -17...-25°С состоянии в течение 4-6 мес. или в высушенном состоянии в течение нескольких лет.
Рассмотрим особенности выделения основных групп молочнокислых микроорганизмов.
Для выделения мезофильных гомоферментативных молочнокислых лактококков делают посев сырого молока, самоквасных продуктов или растений из местности с умеренным климатом в стерильное молоко, которое термостати- руют при 28-30°С. Из пробирок, в которых образовался сгусток молока, проводят поверхностный посев на плотную среду ATM, термостатируют при 28- 30°С. Из всех выросших типичных колоний проводят посев в пробирки со стерильным обезжиренным молоком и их термостатирование. Проводят отбор пробирок, в которых молоко свернулось за 16-17 ч, готовят препараты и микроскопируют их, проверяя на чистоту. Затем проводится проверка на пригодность: 5% закваски должны свернуть молоко за 5-10 ч, при этом сгусток должен быть ровным, плотным, сметанообразной или колющейся консистенции, вкус чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Проводятся также тесты на бактериофаг, термоустойчивую палочку и др.
Выделение мезофильных гетероферментативных ароматообразующих молочнокислых кокков включает естественное сквашивание (в качестве исходного образца берут сырое молоко или помещают цветки растений в стерильное молоко) при 25-27°С; пересев в стерильное обезжиренное молоко (ОМ) с добавлением цитрата натрия и дрожжевого автолизата (с витаминами и аминокислотами как факторов роста), термостатирование при 25-27°С; посев на плотную среду АГМ с малорастворимым цитратом кальция, термостатирование; отбор культур из колоний с осветленной зоной; посев в стерильное ОМ, сквашивание, проверку на пригодность: молоко должно свертываться за 16-17 ч и более, штамм должен быть устойчив к полифагу, проверяют органолептику сгустка, проводят тест на образование диацетила, ацетоина и углекислого газа.
При выделении термофильных молочнокислых стрептококков проводят естественное сквашивание при 42-45°С; пересев в стерильное молоко с 2% сахарозы, сквашивание при 42-45°С; поверхностный посев на АГМ с сахарозой, термостатирование при 42-45°С; пересев из типичных колоний в стерильное молоко, сквашивание при 42-45°С; отбор пробирок, в которых молоко свернулось быстрее чем за 16 ч; проверку на пригодность: 5% заквасочной культуры должны свертывать молоко за 3,5-5 ч, рост культуры в ГМ с 2% хлорида натрия.
Выделение термофильных молочнокислых палочек предусматривает естественное сквашивание при 40-45°С, пересев в стерильное ОМ и сквашивание при 40-42°С; глубинный посев на АГМ, термостатирование при 40-42°С; посев в ОМ из типичных глубинных колоний после микроскопирования; отбор пробирок, в которых молоко свернулось менее чем за 16 ч; проверку на пригодность: 5% закваски должны свертывать пастеризованное молоко за 2,5-4 ч, сгусток должен быть ровным, плотным, сметанообразной или колющейся консистенции, проверка на предельную кислотность.
