Бактофугирование. Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов, лейкоцитов, спор маслянокислых бактерий используют бактофугирование молока, которое с последующей его пастеризацией снижает содержание общего количества бактерий до 99,97% от их первоначального количества.

Перекисио-каталазная обработка. Этой обработке подвергают молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий, с целью подавления их развития в сыре. Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски. Сначала молоко обрабатывают пероксидом водорода, который действует губительно на маслянокислые бактерии, являясь сильнейшим клеточным ядом. Затем в молоко добавляют фермент каталазу для разрушения неиспользованного пероксида водорода, который под действием катал азы распадается на воду и молекулярный кислород.

Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада лактозы, способствующие вспучиванию сыров. На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии.

В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 см³ молока не вызывает пороков в готовом продукте.

Пастеризация. Главная цель пастеризации - снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем ходе технологического процесса не могут нанести ущерб качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра. В сыроделии приняты режимы пастеризации:

• 71-72°С с выдержкой 20-25 с- для сыров с высокой температурой второго нагревания;
• 74-76°С с выдержкой 20-25 с - для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсемененности молока- сырья;
• 85°С в течение 10-40 мин; 98°С в течение 0,5-2,0 мин; или 140°С в течение 2-8 с - для кисломолочных сыров.