В сыроделии применяют многоштаммовые, фагоустойчивые закваски микроорганизмов, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами и повышенной устойчивостью к соли, обычно в виде бакконцентратов.

Закваски, вносимые в молоко в процессе технологической обработки, выполняют следующие функции:

• активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис при образовании сгустка;
• принимают участие в формировании органолептических показателей, рисунка и текстуры сыра;
• подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и вызывающих его порчу или вызывающих пищевые отравления.

В соответствии с предложенной А. В. Гудковым классификацией сыров в зависимости от состава необходимой микрофлоры их можно разделить на вырабатываемые при участии:

• только мезофильных молочнокислых бактерий;
• мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• плесневых грибов;
• микрофлоры поверхностной слизи;
• бифидобактерий и/или ацидофильной палочки.

Рассмотрим особенности состава заквасок для разных групп сыров.

1. Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской и др.): мезофильные лактококки lactis и Lac. cremoris (активное сбраживание лактозы), ароматообразующие Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. dextranicum, Leu. lactis (формирование вкуса и рисунка сыра). Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования интенсивности и направленности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидовые закваски термофильных бактерий.

Для подавления развития БГКП в закваски добавляют Lb. plantarum, для подавления маслянокислых бактерий - специально подобранные штаммы Lb. fermentum.

Среди сыров данной группы выделяют подгруппу сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский и др.)* в состав закваски для которых входят мезофильные лактококки (Lac. lactis, Lac. cremoris) и молочнокислые палочки (Lb. plantarum, Lb. casei и Lb. bulgaricus).

2. Сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.), сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой, некоторые виды мягких сыров: к закваске, аналогичной предыдущему описанию, добавляют термофильные палочки helveticum, Lb. lactis, термофильный стрептококк Str. thermophilics и пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii или Pr. freudenreichii. Пропионовокислые бактерии принимают активное участие в формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции этих сыров наряду с молочнокислыми бактериями.

При высоком обсеменении молока маслянокислыми микроорганизмами необходимо использовать бактериальный препарат «Биоантибут», антагонистически действующий на эти виды бактерий.

3. Рассольные сыры. Применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из активных кислотообразователей {Lac. lactis, Lac. cremoris) и ароматообразую- щих бактерий {Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. dextranicum, Leu. lactis). В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть включены наряду с лактококками мезофильные молочнокислые палочки plantarum и Lb. casei, обладающие антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.
4. Мягкие сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени: кроме мезофильных лактококков используют споры плесеней, которые наносятся на поверхность сыра (камамбер) или вносятся в молоко, в сырную массу, а также иглами в головку сыра (рокфор).

В состав плесеней, развивающихся на поверхности сыра, входят Oidium lactis, Penicillium candidum, Penicillium camamberti и Penicillium album. При созревании сыров типа рокфор применяется зелено-голубая плесень Penicillium roquefort и Penicillium glaucum, развивающиеся внутри головки сыра.

Oidium lactis - «молочная плесень», мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Этот вид плесени хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением активной кислотности до рН 3 рост ее почти прекращается. Она разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

Penicillium candidum. Мицелий и споры белого цвета, причем даже самые старые колонии, до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра она образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии Pen. candidum потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью. Данный вид плесени применяют при производстве закусочных сыров.

Рекомендуется использовать Penicillium candidum в сочетании с быстрорастущей плесенью Geotrichum candidum, которая быстро распространяется на поверхности сыра и предотвращает заражение патогенными спорами.

Затем поверх Geotrichum candidum вырастет пушистая белая плесень Реп. candidum.

Penicillium album. На поверхности сыра эта плесень образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцо- во-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке сыров Русский камамбер, Белый десертный применяют плесени Pen. candidum и Pen. album, специально культивируемые на поверхности (корке) сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7-4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

5. Мягкие сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пятигорский и др.). При выработке Латвийского сыра используют мезофильные лактококки; Пятигорского - мезофильные лактококки и термофильные палочки helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, которая культивируется на поверхности сыров.

Микрофлора сырной слизи смешанная и разнообразная. В сырной слизи содержатся плесень Oidium lactis, дрожжи Torulopsis и Mycoderma, палочки {Bact. linens, Bad. casei, Bact. limburgensis, Bad. bruneum), микрококки (Micrococcus varians, Micrococcus freudenreichii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis), лактококки и палочки. Эта микрофлора придает сырам специфический острый, слегка аммиачный вкус и аромат.

Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся после их отмирания; они обогащают среду факторами роста и снижают кислотность сырной массы. Микрококки, развиваясь на поверхности сыра, разлагают казеин, и некоторые из них способны к образованию спирта и ряда летучих жирных кислот.

Из микрофлоры сырной слизи важное значение имеет Bact. linens. Считается, что типичный вкусовой букет сыров, созревающих при участии сырной слизи, зависит главным образом от этого вида бактерий. Bact. linens - неподвижная, искривленной формы, короткая аэробная палочка красноватого или оранжевого цвета, разлагает белки молока, не сбраживает углеводы, не образует кислот и газ.

Бактерии размножаются при температуре 8-37°С, оптимальная температура роста- около 21°С; чувствительны к кислой реакции среды, хорошо развиваются при рН среды 6-9,8; растут при содержании соли в среде до 15%; образуют активную внеклеточную протеиназу, которая разлагает казеин с образованием аминокислот и аммиака. Активность внеклеточной протеиназы проявляется в диапазоне рН 5,6-8,8, оптимум ее действия при рН 7,2-7,3.