Название, сущность

Причина

Меры предупреждения

Штафф - появление желтого прозрачного слоя
на поверхности, сопровождается появлением
неприятного привкуса и запаха,
связан с окислением жира

Аэробная поверхностная микрофлора -
флюоресцирующая палочка, гнилостные бактерии,
дрожжи, плесени. Воздействие кислорода

Герметичная упаковка,
низкие температуры хранения

Прогоркание (гидролиз молочного жира
с дальнейшим окислением глицина
и жирных кислот до альдегидов и кетонов)

Липолитические микроорганизмы,
в том числе молочная плесень, флюоресцирующая палочка,
бактерии рода Pseudomonas и др.

Пастеризация сливок при 85°С и более,
соблюдение условий производства и хранения

Кислый вкус
(или излишне кислый
для кисло-сливочного масла)

Молочнокислые микроорганизмы,
в кисло-сливочном переквашивание

Соблюдение режимов пастеризации,
сквашивания (кисло-сливочное масло) и хранения

Нечистый вкус, затхлый,
гнилостный, неприятные запахи

БГКП, протеолитические микроорганизмы

Предупреждение обсеменения сливок,
соблюдение режимов пастеризации,
норм гигиены и санитарии

Горький вкус (распад бежа до пептонов),
гнилостный привкус (более глубокий)

Протеолитические микроорганизмы
(споровые гнилостные, флюоресцирующая палочка,
микрококки). Плохо вработанная в масло влага

Хранение при температурах ниже 0°С

Название, сущность

Причина

Меры предупреждения

Плесневение
(изменение внешнего вида,
запаха и вкуса, разложение жира и белка)

Плесени рода Aspergillus,
Penicillum, Mycor, Geotrichum candidum и др.

Предупреждение обсеменения сливок плесенями из воздуха,
с оборудования, упаковки, качественная вработка влаги,
герметичная упаковка, соблюдение условий хранения