Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества вторичного молочного сырья - сыворотки, обезжиренного молока, пахты, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В них быстро размножаются различные группы микробов, происхождение которых связано с остаточной, термостойкой и термофильной микрофлорой пастеризованного молока, микрофлорой заквасок, а также вторичным обсеменением с оборудования.

Техническим регламентом Таможенного союза № 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) предусмотрено довольно жесткое нормирование основных микробиологических показателей продуктов переработки вторичного молочного сырья (табл. 10.3).

Таблица 10.3
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока
 при выпуске их в обращение

Исследования кислотообразующей способности мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры разных видов вторичного молочного сырья показали, что наиболее опасной является остаточная термофильная микрофлора сыворотки.

Микрофлора молочной сыворотки. Общие операции обработки молока при получении молочной сыворотки, а также переработки ее в сухие продукты способствуют формированию строго определенного круга остаточной микрофлоры, отличающейся повышенной устойчивостью к различным неблагоприятным факторам среды, в том числе к высокой температуре, изменению кислотности, низкому содержанию влаги. Для вторичного молочного сырья характерны кокки в разных сочетаниях, в том числе в виде цепочек (Str. thermo- philus, энтерококки, Microbacterium lacticum). В сухих продуктах лучше сохраняются и получают преимущества в развитии спорообразующие палочки.

К наиболее типичным группам и видам микроорганизмов, которые встречаются в сыворотке на всех этапах ее переработки и могут сохраняться в готовых продуктах в течение длительного времени, относится термоустойчивая микрофлора, которая может попадать в сыворотку из молока, выдерживая температуру пастеризации, а также с оборудования, на поверхности которого способна накапливаться. Причиной термоустойчивости является, как правило, способность к образованию покоящихся форм.

При производстве продуктов из сыворотки применяют пастеризацию при температуре 65±2°С с выдержкой 30 мин или 72±2°С с выдержкой 20 с. К микрофлоре, выдерживающей температуры пастеризации, относят термоустойчивые молочнокислые палочки. Эти неспорообразующие микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85-90°С, иногда выше, что является их важным отличием от других видов термофильных молочнокислых палочек. В то же время идентификация этих технически важных бактерий пока не проведена.

Такой же способностью обладают спорообразующие палочки рода Bacillus, доля которых в общем составе микрофлоры меняется: от 10% в свежей сыворотке до 30% в пастеризованной, в сухих продуктах из сыворотки - от 7 до 66% (в зависимости от метода обработки и срока хранения). Из-за активных протеолитических свойств Bacillus относятся к группе технически вредных микроорганизмов, способных вызывать пороки продукции, связанные с распадом белка: горький вкус, неприятный привкус и запах, неоднородная консистенция.

Гораздо более удивительна способность к выживанию при пастеризации у кокковых форм микроорганизмов. В литературе встречаются упоминания о термоустойчивых кокках, относящихся к энтерококкам или микрококкам. К таким микроорганизмам относится и Acinetobacter calcoaceticus. С точки зрения возникновения пороков молочной продукции вид Acinetobacter calcoaceticus не представляет опасности, так как медленно развивается в молоке. В то же время следует учитывать его способность быстро расти на МПА (следовательно, влиять на показатель КМАФАнМ).

Микрофлора свежей подсырной сыворотки в основном представлена молочнокислыми микроорганизмами кокковых форм и дрожжами, КМАФАнМ находится в пределах (1,3±0,2)Т0 КОЕ/см³, поэтому принятые в отрасли режимы пастеризации полностью обеспечивают соответствие нормам TP ТС.

Микрофлора творожной сыворотки зависит от качества сырья, используемого для производства творога, способа выработки творога (традиционным или раздельным) и применяемого оборудования (в ваннах или на механизированных линиях), условий ее хранения и режимов термообработки. Показатель КМАФАнМ в образцах творожной сыворотки изменяется в течение года в пределах (1,5-5,5)-10⁴ КОЕ/см³.

Состав микрофлоры творожной сыворотки, полученной разными способами, может отличаться. В сыворотке присутствует характерная заквасочная микрофлора, а также может обнаруживаться посторонняя, например, термоустойчивые зернистые палочки, которые остаются и после пастеризации.

Необходимо подчеркнуть, что в молочной сыворотке (жидкой и сухой) содержатся бактериофаги, отрицательно влияющие на процессы ферментации кисломолочной продукции, в рецептурах которой применяется сыворотка.

Микрофлора сухих продуктов из молочной сыворотки. Состав микрофлоры разных видов сыворотки существенно отличается. Микрофлора сухой творожной сыворотки в основном представлена палочковидной неспорообразую- щей микрофлорой (81%), микрофлора сухой подсырной сыворотки- в основном кокковой микрофлорой (88%), а споровые палочки составляют 3-5% от всей микрофлоры.

Типичные споровые микроорганизмы, встречающиеся в сгущенных и сухих сывороточных концентратах, по совокупности свойств наиболее близки видам: Bacillus filametosus, Bacillus subrugosus, Bacillus subtilis.

На микробиологическую обсемененность продуктов из молочной сыворотки в наибольшей степени влияют:

• вид сыворотки и способ ее выработки;
• режимы хранения сыворотки и полуфабрикатов (необходимо охлаждение до 10°С, продолжительность хранения - не более 24 ч);
• режимы тепловой обработки; условия хранения готовой продукции;
• способ и материалы для упаковки (важна герметичная упаковка);
• условия мойки и дезинфекции.

Микрофлора обезжиренного молока. Количественный и качественный состав микрофлоры обезжиренного молока определяются исходным молоком, поступающим на предприятие, условиями сепарирования и санитарным состоянием используемого оборудования. Остаточная микрофлора пастеризованного молока представлена спорообразующими бациллами, клостридиями, термостойкими молочнокислыми бактериями, энтерококками, бактериофагами и др.

После вторичного обсеменения помимо остаточной микрофлоры в обезжиренном молоке могут обнаруживаться молочнокислые стрептококки и палочки, БГКП, стафилококки и другие микрококки, гнилостная неспорообразующая микрофлора, споры дрожжей, плесеней. В связи с обсеменением обезжиренного молока его сразу после получения необходимо направлять на промышленную переработку. Разрешается хранение пастеризованного обезжиренного молока до переработки не более 36 ч.

Исследования микробиологических показателей сухих продуктов, полученных из обезжиренного молока, показали, что для сухого обезжиренного молока (СОМ) характерны 4 основных морфологических разновидностей аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, соотношение между которыми зависит от состава микрофлоры исходного сырья. Большая часть микрофлоры (45%) готового продукта представлена микроорганизмами в виде кокков в разных сочетаниях (чаще всего диплококков), на втором месте - зернистые и незернистые неепорообразующие палочки, на долю которых приходится 41%; йо 7% приходится на сарцины и спорообразующие палочки. При хранении СОМ в течение года КМАФАнМ снижается на 2 порядка, при этом доля спорообразующих палочек, наиболее устойчивых к низкому содержанию влаги, увеличивается.

Анализ микробиологических показателей сухих молочных продуктов показал, что диапазон изменения КМАФАнМ составил: в сухом обезжиренном молоке (4,3±2,5)-10⁴ КОЕ/г, сухой нодсырной сыворотке 1,6 10²-7,0 10⁴ КОЕ/г, сухой творожной сыворотке 1,0 10²-9,6 10⁴ КОЕ/г. БГКП, количество дрожжей ж плесеней не превышало нормируемых показателей.

Микрофлора пахты. Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кисло-сливочного масла. Количественный и качественный состав пахты представлен спорообразующими и термоустойчивыми микроорганизмами, а также микрофлорой вторичного (после пастеризации сливок) обсеменения - молочнокислыми бактериями, БГКП, энтерококками, гнилостными микроорганизмами. Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, в 25 см.

Для предотвращения пороков готовой продукции, вызываемой термоустойчивой палочковидной микрофлорой, необходимо при производстве кисломолочных продуктов на основе вторичного молочного сырья подбирать заквасочную микрофлору с повышенной антибиотической активностью и применять для мойки и дезинфекции оборудования вещества, способные уничтожать данный вид микроорганизмов.