Консервирование- обработка молочных продуктов с целью сохранения их качества в течение длительного времени без разложения компонентов и изменения свойств.
Изменение свойств (порча) пищевых продуктов чаще всего вызываются действием микроорганизмов (разложение белка - гниение; жира - липолиз; углеводов, сопровождается изменением запаха, цвета, вкуса, консистенции и т. п.). Следовательно, нужно создать условия, при которых микроорганизмы не развиваются.
Способы консервирования основаны иа биологических принципах абиоза и анабиоза.
Абиоз - полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов путем их уничтожения, т. е. стерилизация:
- тепловая стерилизация (наиболее распространена в молочной промышленности, молоко при температуре выше 100°С, от 107 до 150°С);
- лучевая (облучение тары, воздуха, поверхности стен и т. п. ультрафиолетом);
- радиационная- применение ионизирующих излучений (в молочной промышленности применение ограничено);
- химическая - применение антисептиков и антибиотиков (сорбиновой кислоты, низина в сгущенных консервах с сахаром, комбинация с осмоанабиозом);
- механическая - фильтрация через мембраны с фильтрами, размер пор которых меньше размеров микроорганизмов (микрофильтрация), бактофугирование.
Анабиоз - подавление (замедление) жизнедеятельности микроорганизмов разящей методами:
- замораживание (криоанабиоз);
- понижение температуры (психроанабиоз);
- высушивание (ксероанабиоз);
- повышение осмотического давления (осмоанабиоз);
- хранение в среде кислорода, азота, углекислого газа (наркоанабиоз);
- использование полезной микрофлоры, подавляющей развитие вредной (ценоанабиоз).
По принципам консервирования молочные консервы разделяют на три основные группы: стерилизованные (абиоз); сгущенные с сахаром (осмоанабиоз); сухие (ксероанабиоз).
