НПО "Альтернатива" - 11.4. МИКРОБИОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сухое молоко вырабатывают двумя способами: путем сушки сгущенного молока распылением или путем пленочной сушки на вальцах. Методом распылительной сушки получают также сухие сливки, сухую сыворотку, пахту и другие сухие продукты.

При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 5%).

Особенность процессов - при длительном хранении сырья, в охлажденном состоянии, развивается психрофильная микрофлора, которая погибает при пастеризации, но ферменты остаются и при хранении готового продукта могут вызывать изменения компонентов.

При распылительной сушке температура капель достигает 60-90°С, при этом не все микроорганизмы погибают. При пленочной сушке температура тонкой пленки около 150°С. При последующих операциях (охлаждение, транспортирование, упаковка) может происходить обсеменение различными микроорганизмами, в том числе БГКП, плесенями и Дрожжами. В дальнейшем при хранении продукта большинство микроорганизмов погибает, однако при увлажнении происходит быстрая порча продукта.

В процессе сушки уменьшается количество вегетативных форм и увеличивается доля споровых аэробных и анаэробных микроорганизмов. При последующих операциях может происходить вторичное обсеменение продукта с оборудования.

Следует отметить, что при использовании сильно обсемененного исходного сырья в нем содержится большее количество бактериофагов, многие из которых способны выживать в процессе сушки.

Микробиологические аспекты технологии сухих молочных продуктов на примере сухого молока приведены в таблице 11.4.

При производстве сухих продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки усиленной критической контрольной точкой, в сравнении с производством сгущенных продуктов, является процесс сушки.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сухих продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки, подлежащие контролю в готовом продукте в условиях производственной лаборатории, представлены в таблице 11.5.

Таблица 11.4
Микробиологические аспекты технологии сухого молока

Процесс	Микробиологический аспект
Приемка сырья. Сырое молоко	Споры бактерий Bacillus, Clostridium, термоустойчивые бактерии (энтерококки, коагулазо- положительные стафилококки), бактериофаги
Очистка (центрифугирование)	Удаление части спор и вегетативных клеток с загрязнителями, дробление скоплений микроорганизмов
Охлаждение, нормализация по жиру для цельного сухого молока	Возможно обсеменение при неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования БГКП, микрококками
Предварительное нагревание до t = 80-90°С в течение 3-5 мин или до t - 105~-120°С несколько секунд	Селективный отбор микроорганизмов: при температуре 80-90°С преимущественно споры и вегетативные клетки термофильных микроорганизмов (энтерококки, микрококки, стафилококки); при температуре 105-120°С - споры бактерий
Гомогенизация, охлаждение	Дополнительное обсеменение при неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования
Сгущение под вакуумом при снижении температуры от 70 до 40°С	Возможно размножение термофильных спорообразующихи неспорообразующих микроорганизмов
Сушка распылением (температура сухого воздуха 150-200°С, температура капелек молока 90°С)	Уменьшение количества вегетативных форм и увеличение доли споровых аэробных и анаэробных микроорганизмов
Охлаждение, упаковывание	Возможность дополнительного обсеменения из воздуха и с оборудования
Хранение, реализация	Отмирание большинства микроорганизмов, рост плесени при повышенной влажности

Таблица 11.5
Микробиологические показатели сухих молочных продуктов

Микробиологические показатели	Норма	Рекомендуемая периодичность контроля
Молоко коровье сухое цельное
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	од	Каждая партия
Молоко сухое обезжиренное для непосредственного употребления
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	од	Каждая партия
Напитки сухие молочные
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х10⁵	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	0,01	Каждая партия
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	50	Не реже 2 раз в месяц

Микробиологические показатели	Норма	Рекомендуемая периодичность контроля
Сливки сухие и сливки сухие с сахаром
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	7x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	0,1	Каждая партия
Продукты кисломолочные сухие
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1x10'	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	0,1	Каждая партия
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100	Не реже 2 раз в месяц
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	Не реже 2 раз в месяц
Обезжиренное молоко, заменитель цельного молока, сухие
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	0,1	Каждая партия
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100	Не реже 2 раз в месяц
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	Не реже 2 раз в месяц

Хранение. Сухие продукты из молока, оливок* пахты должны храниться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Сухие продукты из Сыворотки должны храниться при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Допускается изменение условий хранения сухих продуктов при совершенствовании технологического процесса.

Особенности контроля производства сухих смесей для продуктов детского питания связаны с несформированностью защитных систем ребенка и использованием большого количества компонентов молочного и немолочного происхождения. Особенно жесткие требования предъявляются к смесям, приготовляемым без кипячения. Помимо обычных показателей, нормируемых более жестко (КМАФАнМ для смесей без кипячения не более 2000-3000, БГКП должны отсутствовать в 1 г), введены также показатели отсутствия патогенных, в том числе сальмонелл и патогенного стафилококка, Вас. cereus, Enterobacter sakazakii, также нормируется количество дрожжей и плесеней.

Пороки сухих молочных продуктов и возбудители этих пороков представлены в таблице 11.6.

Таблица 11.6
Пороки микробного происхождения сухих молочных продуктов

Порок	Причина	Условия
Пороки вкуса, пищевые отравления	В. subtilis, В. cereus, В. stearothermophilus	Длительное пребывание в вакуум-выпарной установке, размножаются при восстановлении сухого молока
Высокая обсемененность, кислый, горький вкус	Str. thermophilus, Ent. durans, Ent.faecalis (энтерококки), стафилококки	Загрязненное оборудование, трубопроводы, развитие в вакуум-выпарной установке при низких температурах сгущения

Порок	Причина	Условия
Горький, прогорклый вкус	Психрофильные микроорганизмы (ферменты)	Длительное хранение сырья при низких температурах
Плесневение	Penicillium, Aspergillus, Mucor	Обсеменение с оборудования, из воздуха; увлажнение в процессе хранения
БГКП сверх нормы (должны отсутствовать в 0,1 г)	БГКП	Неудовлетворительное состояние производства

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

11.4. МИКРОБИОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ