Как уже отмечалось выше, перед свертыванием в смесь молока вно­сят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азот­нокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, ко­торая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатывае­мого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фер­мента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит сверты­вание молока. При этом сывороточные белки не коагулируют и в основ­ном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента моло­ко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуля­ция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс). При этом следует отметить, что только первый индукцион­ный период (см. рис. А.4) включает обе стадии — ферментативную и скрытой коагуляции.

Температура и продолжительность свертывания. При выработке твер­дых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагрева­ния оптимальная температура свертывания 32...35°С, продолжительность 30 ± 5 мин (для сыров пониженной жирности — 35 ± 5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28...32°С и 30...90 мин.

Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных преде­лах при переработке свежего молока для усиления активности молочно­кислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.

Плотность сгустка. Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажностью готового зерна.

Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.

Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при пе­реработке молока в ваннах большой вместимости во избежание чрезмер­ного его уплотнения при обработке.

Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более неж­ном его состоянии, если медленно — доводят до большего уплотнения.

При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбив­ка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.

При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зер­на. Вынужденное увеличение скорости режущего инструмента при обра­ботке такого сгустка приводит к образованию большого объема сырной пыли. Очень плотный сгусток быстро обезвоживается в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальней­шей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.

Причины слабого или неравномерного свертывания молока следующие:

• недостаточность или неравномерное распределение молокосвертываю­щего препарата и хлорида кальция;
• низкое содержание казеина;
• недостаточная зрелость и кислотность;
• низкая температура свертывания;
• сильное разбавление молока водой;
• присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ;
• продолжение нагрева молока после заквашивания, вследствие поступ­ления пара в рубашку ванны из-за неплотного закрытия вентиля, при­липания сгустка к неостывшим стенкам и дну ванны;

• продолжение движения молока после начала свертывания.

Определение готовности сырного сгустка. Поверхность сычужного сгу­стка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выпла­вившегося жира, а также трещин и полос; цвет — однородный.

Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: острым концом штапеля делают разрез сгустка, затем плоской частью штапеля вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплываю­щимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к раз­резке. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела — упругостью и эластичнос­тью, определяемыми по восстановлению формы и объема после сжатия (де­формации), и прочностью, определяемой по сопротивлению сгустка.

Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-белова­тый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка.

Готовность сгустка также можно определить, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны — готовый сгусток довольно легко отходит от стен­ки, почти не прилипая к ней.

Более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов.

Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежела­телен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановка одно­родного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отра­жается на его качестве.

Прочность сгустка и его уплотнение повышаются при увеличении тем­пературы свертывания, повышении кислотности молока, увеличении в мо­локе до предельно допустимой нормы содержания растворимых солей каль­ция, возрастания (против нормы) количества свертывающего фермента, нормальном физико-химическом составе молока. Понижаются они при: снижении температуры свертывания молока, пониженной кислотности мо­лока, уменьшении в молоке количества растворимых солей кальция, сни­жении (против нормы) количества молокосвертывающего фермента в сы­чужно-вялом молоке.