Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, ри­сунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекаю­щих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микро­организмов, технология производства и условия созревания сыра (темпе­ратура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

Твердые сыры. Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определя­ются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания (табл. А.23).

Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52...58'С) способствует росту термофильных палочек, по­давлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, то есть медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36...42°С) обуслов­ливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных мо­лочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.

Таблица А.23

Технологические режимы и условия созревания сыра

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) ха­рактеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2...3 сут.

Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зер­не существенно влияют на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, ри­сунок и консистенцию.

Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочка­ми в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот. Так, по данным 3. X. Диланяна, в про­цессе созревания швейцарского сыра содержание свободных аминокислот (мг в 1 г сыра) изменяется следующим образом:

От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого каче­ства, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, осо­бенно горьких — лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т. д.), в результате которого образу­ются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагре­вания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко (см. табл. А.20).

В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в со­зревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, на­блюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Од­нако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше (табл. А.24).

Таблица А.24

Уровень накопления свободных аминокислот

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вме­сте с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревании (швейцар­ском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочно­кислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры со­держат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лакто­зы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в ре­зультате развития ароматообразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой вто­рого нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1...1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа гол­ландского) характеризуются наличием большого количества мелких (0.03…0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, лат­вийский — пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь про­дукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созрева­ние сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от пер­вого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание вла­ги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков. Так, со­ветский и голландский брусковый сыры, созревающие в повиденовой и полиэтилен-целлофановой пленках, содержали, по данным ВНИИМС и бывшего УкрНИИмясомолпрома, несколько больше пропионовой и ук­сусной кислот, растворимого (общего и небелкового) азота, чем сыры, со­зревающие без упаковки (табл. А.25).

Таблица А.25

Содержание пропионовой и уксусной кислоты и растворимого азота в сырах, созревающих в пленке и без нее

*Дистилляционное число.

Мягкие и рассольные сыры. Мягкие сыры характеризуются повышен­ным содержанием влаги (48...52%), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сыр­ной слизи. Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. про­ходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы Penic. candidum, Penic. album или бактерии Bact. linens, Bact. limburgensis, Micr. casei liqnefaciens, Micr. limburgensis, которые потребля­ют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелоч­ных продуктов. Повышая pH среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия бел­ки сырной массы расщепляются с образованием большого количества ра­створимых азотистых соединений, главным образом пептидов (см. табл. А.20). При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в до­рогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голланд­ском (см. табл. А.24).

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхност­ная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимуще­ственно в корке, накапливается значительное количество свободных жир­ных кислот. В «голубых» сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто культуры Penic. roqueforti, гидролиз жира прохо­дит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, так как газ легко диффун­дирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки зак­рываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка ма­жущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.

Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и са­мопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16...22% для по­солки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, неболь­шое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2...3 мес. Содержа­ние летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначи­тельно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глу­бокого расщепления белков в сырах не происходит (табл. А.26). Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пус­тот неправильной формы. Для активизации микробиологических процес­сов и улучшения качества рассольных сыров ВНИИМС (бывший его Севе­ро-Кавказский филиал) рекомендует использовать бактериальные заквас­ки, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis, Lbm. plantarum и др.