Общие требования. На развитие микробиологических и биохими­ческих процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время со­зревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, так как она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечиваю­щих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезво­живания должна быть достаточной для наведения корки и предотвра­щения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания — ускорение образования защитной корочки, пре­дупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимули­рование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созре­вания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советс­кий, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парил­ки и образования тонкой корки мо1ут упаковываться в пленки или покры­ваться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагре­вании (костромской, голландский, ярославский и т. п.) наряду с традици­онным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покры­тие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополимерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа «повиден», «саран» и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, со­здают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями Bact. linens и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопрева­ния и деформации головки сыра необходимо периодически переворачи­вать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной ка­мере — через каждые 5 ± 1 сут; в холодильной камере — через каждые 10 ± 1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созре­вания — через каждые 6 ± 2 сут, впоследствии — через каждые 12 ± 2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, темпе­ратуры и влажности воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше темпе­ратура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обра­ботки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной мик­рофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традицион­ный) — с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные — раннее парафинирование, с использованием полимер­ных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ус­коренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесе­ния защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверх­ности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых по­крытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или пара­финовых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие разви­тия на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ус­корения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (кост­ромской, голландский и др.) парафинируют в 15...25-ти суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3…5-ти крат­ный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществля­ется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Темпера­туру воды выбирают в зависимости от времени года, температуры воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протека­нии в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20°С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30 ± 5°С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температу­рой 45 ± 5°С в течение 3...5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транс­портере или сушильной машине). Не следует мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15...20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускоре­ния наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепло­вой обработке — кратковременной выдержке в течение 4 ± 1 с в воде или 17 ± 1%-м растворе поваренной соли с температурой 85 ± 5°С.

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспен­зией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщен­ный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм3 пи­тьевой воды с температурой 80...85°С). В охлажденный отстоявшийся рас­сол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 ± 10 г на 1 дм3 рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1 : 2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Получен­ную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое про­должают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет со­бой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспен­зии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10 ± 2°С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз переме­шивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4...6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равно­мерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхност­ной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белко­вой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса — 40,0%, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая соль-плавитель) — 4,5%, поваренная соль — 2,0%, сорбиновая кислота — 3,5%, вода — 50,0%. Для приготовления белковой массы используют (ва­рианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обез­жиренный сыр.

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с во­дой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90°С в течение 30 ± 5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до кон­ца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28 ± 2°С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28 ± 2°С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесе­ния сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до полу­чения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки об­сушивают в течение 7 ± 2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1...2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на вто­рое полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно ис­пользовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75...85%, но не выше 90%.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную марки­ровку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой ком­позицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основ­ных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покры­тия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70...80%) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормаль­ной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15 ± 5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позво­ляет наносить защитные покрытия уже через 11 ± 1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное па-рафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучива­ние, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130...140°С с выдержкой 4 ± 1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызы­вает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепро­дуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие уда­ляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае ре­комендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой вто­рого нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверх­ности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхностности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафино-восковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомен­дуется обработка поверхности сыров такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в кон­центрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

После выхода из бродильной камеры советский и алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созрева­ния подвергается периодическим мойкам, так как его не покрывают поли­мерно-парафиновым сплавом.

В течение всего периода созревания сыров их периодически (через каж­дые 10 ± 5 сут — в зависимости от состояния сыров и условий созревания) переворачивают во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок.

Сплавы типа СКФ-15 относятся к пленкообразователям на основе па­рафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно они использу­ются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сы­ров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ и «новален» (см. ниже). При раннем парафинировании сыров в возрасте 15...20 сут температуру сплава поддерживают 130...140°С. Расход сплава 12... 13 кг на 1 т сыра. Продолжительность нанесения сплава 2...3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь темпера­туру не ниже 10°С. Температура сплава СКФ при нанесении на сыры кон­диционной зрелости устанавливается 165 ± 5°С. Расход сплава при этом составит 10 кг на 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200°С. В состав сплава СКФ входят следующие ингредиенты (масс. %): парафин нефтяной для пищевой промышленности марок П-1 или П-2 (55%); цере­зин марки 67П по ГОСТ 2488-79 (35%); бутилкаучук марки А (5%); масло вазелиновое медицинское ГОСТ 3164-78 (5%).

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в по­лимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0 ± 0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сыра­ми, созревающими при традиционном способе ухода, то есть массовая доля влаги должна быть не выше 40...41 %. В противном случае возможно полу­чение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, конси­стенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кро­ме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробио­логических и биохимических процессов при созревании сыра и, как след­ствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, не­правильный рисунок.

Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, так как поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микро­флора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки.

Для упаковки используются пакеты из специальной пленки типа повиден (или аналогичные ей) с определенными газо-, влагонепроницаемы­ми свойствами. Свойства и характеристики пленок приводятся ниже.

Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низком температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5... 15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния по­верхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Сро­ки упаковки в пленку других видов сыров указаны в технологических ин­струкциях по их производству. Для ускорения обсушки сыров рекоменду­ется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80%) и 4...5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрации или озонирования.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверх­ности сыров температура в упаковочном помещении не должна превы­шать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упако­вочном помещении в течение 2 ± 0,5 ч.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5 ± 1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре — 39,0%, в горном сыре — 41,0%, в бийском сыре — 41,5%.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специ­альных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответ­ствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под ваку­умом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки (или подобных ей) после упаковки сыра проводят термообработку пленки — упакованный сыр по­гружают на 5 ± 1 с в горячую воду с температурой 96 ± 1°С. Под воздей­ствием высокой температуры пленка дает усадку и плотно прилегает к по­верхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром реко­мендуется использовать специальные устройства или приспособления, ис­ключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не до­пускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облега­ет сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздуш­ного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхнос­ти сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежа­ние разрыва пакета.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в тече­ние 1...2 дней на стеллажах при температуре 13...15°С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созре­вания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.

Гигротермические параметры воздуха, предотвращающие конденса­цию влаги на поверхности сыров перед упаковкой должны удовлетворять следующим условиям:

tn ≤ tC  или an ≤ aC,                (А. 14)

где tn, tC — температуры воздуха в упаковочном помещении и сыра, °С; ап — влагосодержание воздуха в упаковочном помещении, кг/м3; aC — мак­симальное влагосодержание воздуха в упаковочном помещении, при тем­пературе, равной температуре сыра, кг/м3.

Для соблюдения этих условий относительная влажность воздуха в упа­ковочном помещении (в %) должна быть не больше указанной ниже:

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с тради­ционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повыше­нии относительной влажности воздуха (более 85%) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12 ± 2 сут, переворачивают.

Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации паке­тов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойке, тепловой обработ­ке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступа­ют и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сы­ров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).

Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок под­ворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8 ± 2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5 ± 2сут, маркируют и парафинируют или переупа­ковывают в пленку под вакуумом.

Применяются также другие технологии созревания сыров в полимер­ных пленках. Высокой эффективностью отличается контейнерно-блоковый метод созревания сыров с безвакуумной упаковкой их в пленочные покрытия «КОНБЛОК». Промышленная апробация метода проведена на сырах «Богатырь», «Санталовский» и других, имеющих прямоугольную форму. При созревании таких сыров их заворачивали в повиденовую пленку (без образования пакета), а концы пленки заклеивали полиэтиленовой лен­той с липким слоем. С целью более надежного предохранения сыра от плесневения проводили двойное упаковывание блоков в пленку.

Упакованные блоки помещали в специальные контейнеры с проклад­ками между блоками и дальнейшее созревание проводили в контейнере. Плотное прилегание сыров к пленке обеспечивалось давлением верхних блоков сыра на нижние. В результате развитие плесени на поверхности сыров было сведено к минимуму. Для предотвращения перезревания сы­ров и появления нечистого или затхлого привкусов дальнейшее выдержи­вание сыров, достигших кондиционного возраста, проводили при пони­женной температуре (0...8°С). Более подробно данная технология созрева­ния описывается в частных технологиях производства сыров (раздел Б).

В сыроделии наибольшее распространение получили поливинилиденхлоридные пленки типа «повиден». Они предназначены для созревания и упаковки различных зрелых сыров: советского, костромского большого и малого, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского обычного и унифицированного, российского и др. Основные характерис­тики пленок приведены в табл. А.28.

Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комби­нированных покрытий. Двухслойные комбинированные покрытия состо­ят из каркасного слоя комбинированных покрытий (типа ВИМ, новален, еруглен), представляющих собой смесевую композицию различных латексов и защитного слоя — полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы (например, СКФ-15).

В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыра на ос­нове парафинов, водных дисперсий полимеров (комбинированные покры­тия ВИМ, новален и др.). Время нанесения покрытий на сыры устанавли­вается расчетным путем с учетом показателей проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Комбинированное покрытие ВИМ применяется при созревании и хра­нении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев.

Таблица А.28

Характеристика пленок тина повиден

*Внешний вид должен соответствовать следующим требованиям: поверхность — однородная, микротрещины, сквозные отверстия и запрессованные складки не допускаются; цвет — слабо-желтый бесцвет­ный (для окрашенной пленки — должен соответствовать образцу-эталону).

Каркасный слой представляет собой смесь водных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный — парафинополимерный сплав, например, СКФ-15. Каркасный слой имеет светло-желтый цвет, обладает достаточно высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверхности, прочен и эластичен. Перед нанесением каркасно­го слоя сыры обсушивают в сушилке туннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха, движущегося со скоростью 5...7 м/с при температуре 20...25°С. Вследствие избирательной проницаемости по отношению к угле­кислому газу и кислороду, каркасный слой способствует нормальному газо­обмену в начальный период созревания сыра, когда возникает необходи­мость отвести в окружающую среду углекислый газ, образующийся в ре­зультате сбраживания молочного сахара. По окончании процесса сбражива­ния интенсивность выделения углекислого газа на 10...14 сут после посолки снижается. В целях снижения паропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров на нее наносят защитный слой из сплава типа СКФ-15.

Защитный слой обладает высокой адгезией к каркасному, заполняет микронеровности последнего и обеспечивает эффективную защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой оболочки улуч­шает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект «осыпания парафинового слоя». При совместном нанесении каркасного и защитного слоев после 10... 14 сут сыры могут не обсушиваться в сушилке. Маркиров­ка наносится на каркасный слой. Расход каркасного слоя 5 кг, защитного — 10 кг на 1 т сыра.

Комбинированное покрытие новален применяется в производстве раз­личных твердых сыров. Это покрытие, так же как и ВИМ, состоит из кар­касного и защитного слоев.

Каркасный слой не оказывает влияния на газообмен сыров в период их созревания; имеет прозрачный цвет. Наличие бактериостатического на­полнителя в каркасном слое предохраняет продукт от воздействия посто­ронней микрофлоры. Время нанесения каркасного слоя, например, на швейцарский сыр — на 8...9-е сутки после посолки, а на российский — 3...4-есутки. На сыры с высокой температурой второго нагревания (совет­ский, швейцарский, алтайский и др.) защитный слой наносят на 2...3 сут после выхода сыра из бродильной камеры. Защитный слой, например, из сплава СКФ-15, на сыры типа российского наносят сразу или спустя 2...4 сут после формирования каркасного слоя.

Каркасный слой состоит из дисперсии винилацетата с бутилмалеинатом марки С-135 (92%) и бактериостатического наполнителя — сорбата кальция (8%). В качестве защитного слоя обычно используется сплав типа СКФ-15. Условия подготовки поверхности перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ. Расход на 1 т сыра: каркасного слоя, например, при выработке швейцарского сыра — 5 кг; рос­сийского — 10 кг; сплава СКФ-15 — 10 кг. Сроки нанесения каркасного слоя зависят от вида используемого покрытия.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют по­крытия типа ВИМ, новален. Латексную композицию этих покрытий на­носят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в по­лимерную пленку, то есть через 10 ± 5 сут после посолки. Применение по­крытий ВИМ-2, ВИМ-3 почти полностью исключает усушку сыров во время созревания. Латексные композиции покрытий типа новален и еруглен, ис­пользуемые при производстве сыров с высокой температурой второго на­гревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 ± 1 сут после посолки.

Подготовка сыров, требования к состоянию поверхности и массо­вой доле влаги после прессования при использовании латексных по­крытий такие же, как при упаковке в пакеты из полимерной пленки.

Нанесение латексных композиций осуществляют любым приемлемым способом: окунанием, намазыванием, накаткой, напылением в два при­ема — сначала покрывается верхнее полотно и более половины (по вы­соте) боковой поверхности головки сыра; после формирования из это­го слоя полимерной оболочки аналогичным образом покрывается ос­тальная часть головки сыра.

Формирование латексного покрытия может осуществляться как в ка­мерах созревания, так и в сушильных машинах при следующих режимах:

Сформированное на сыре латексное покрытие должно быть прозрач­ным, равномерным и не иметь трещин и других видимых дефектов.

Сыры, покрытые полимерной оболочкой, должны созревать на чис­тых сухих деревянных полках, не соприкасаясь друг с другом. При обна­ружении дефектов латексного покрытия, для восстановления его защит­ных функций, композиция наносится повторно. Защитный слой наносит­ся на каркасный после окончания интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания — через 8 ± 3 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой вто­рого нагревания — после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят при обыч­но принятых температурно-влажностных режимах. Уход за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10...15 сут) и, если требуется (при появлении плесени на защитном покрытии) — обти­ранию салфеткой.

Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по от­сутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях до­пускается дополнительная обсушка сыров перед парафинированием в су­шильных машинах при температуре не более 35°С.

Созревание с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созреваю­щие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания вна­чале натирают, а затем влажной салфеткой (через 2...3 сут) увлажняют их поверхность в целях культивирования микрофлоры и ускорения образо­вания сырной слизи. При появлении желтой слизи (у пикантного она образуется на 8... 12-й день после посолки, у мягких сыров — через 6...8 дней) сыры натирают через каждые 5...6 дней.

При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как чрезмерной обсушки ее, приводя­щей к задержке правильного процесса созревания, так и образования из­лишней слизи, способствующей появлению более острого, иногда затхло­го, вкуса и запаха. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка от­жимают. При натирании устраняют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего созревания, слизь слегка подсыхает и становится пасто­образной. В дальнейшем сыры натирают реже (через 8...10 сут), а пастооб­разная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микрофлоры.

К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозревания или помещают на нижние полки, его также натирают через 8...10 дней. Температура созревания сыра 12...14°С, относительная влаж­ность воздуха 90...93%.

Ускоренное созревание. Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие гидролиз белков. При выработке сыра с ускоренным созреванием следует правильно регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой мик­рофлоры.

Для ускорения созревания сыра необходимо интенсифицировать мо­лочнокислый процесс, повысить влажность сыра и температуру созрева­ния до оптимальных пределов (влажность сыра и температуру созревания можно повысить, но ненамного, так как резкое отклонение их от опти­мальных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это скажется незначительно; например, при выработке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допустимо повышение температуры воздуха при созревании сыра до 15 ± 1°С, а содержание влаги после прессования не выше 45 ± 1%, так как дальнейшее повышение температуры воздуха и содержания влаги приведет к понижению качества и порче продукции).

Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко пе­ред свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подо­бранными бактериальными заквасками, бактериальными концентратами, гидролизатами, протеолитическими ферментами и другими ускорителями созревания сыра.

Следует сказать, что ускорение созревания сыра является сложным про­цессом, требующим дальнейшего его изучения. Тем не менее, в последние годы ВНИИМС разработал новые технологии, предусматривающие сокра­щение сроков созревания твердых сычужных сыров.

Мойка поверхности сыров и обработка сырохранилищ. Сыры моют при нарушении защитного покрытия и развитии на них поверхностной микрофлоры, используя специальные машины или вручную.

Температура воды для мойки сыров зависит от степени брожения, воз­раста сыра, температуры в сырохранилище. Нормально зреющие сыры, про­шедшие первую стадию созревания, моют в воде с температурой 35 ± 5°С. Молодые сыры моют в воде с температурой 30 ± 5°С — если брожение проходит слабо, или 15...20°С — при сильном брожении.

По мере снижения концентрации соли (в результате проникновения во внутреннюю часть сыра) поверхностный слой высыхает и превращает­ся в корку. Проводимая мойка усиливает этот процесс за счет обессоливания и частичного обезвоживания поверхности сыра.

Партию сыров, предназначенных для мойки, рекомендуется вымачи­вать в течение 10...15 мин. Если сыры пересолены, это время увеличивают до 30...40 мин с целью снижения концентрации соли. Недосоленный сыр можно вымачивать в слабом рассоле.

Вода, применяемая для мойки сыров, может служить источником обсе­менения сыра поверхностной микрофлорой. Поэтому необходимо установить контроль за качеством воды и, при необходимости, проводить ее обработку.

После мойки сыр ополаскивают в проточной воде и хорошо обсушива­ют в сушильной машине или па полках стеллажей в помещении с понижен­ной относительной влажностью 70...75%. Для сушки можно использовать обычный транспортер, покрытый кожухом, в который подается воздух с тем­пературой 35...40°С. В двух последних случаях необходимо переворачива­ние головок и перекладка их на сухую полку или сухое место транспортера.

Помещения для мойки и обработки сыров являются источниками теп­ла и влаги и должны быть изолированы от камер созревания. Для сниже­ния обсеменения сыров поверхностной микрофлорой в помещениях для их обсушки, созревания и упаковки устанавливают бактерицидные лампы или приборы для озонирования или ионизации воздуха, которые включа­ют в периодическом режиме в нерабочее время при отсутствии в помеще­ниях обслуживающего персонала. Стены и потолки сырохранилищ регу­лярно белят, полы моют хлорной водой и насухо вытирают. Полки стелла­жей моют периодически (по мере загрязнения или при мойке сыров), опо­ласкивают известковым раствором, содержащим препараты надуксусной кислоты или хлорной извести и хорошо просушивают. Покрытие поверх­ности полок парафиновым сплавом облегчает уход за ними и значительно продлевает срок их службы.

Санитарная обработка оборудования и инвентаря. Для санитарной об­работки форм для сыра на сырзаводах применяют, как правило: натр тех­нический — по ГОСТ 2263; кислоту азотную концентрированную — по ГОСТ 701; кислоту сульфаминовую; а также моющие, дезинфицирующие и очищающие средства, разрешенные Минздравом РФ и рекомендуемые «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Рекомендуемые для санитарной обработки сырных форм моющие и дезинфицирующие растворы и их концентрации (в %): едкого натра — 1,0...1,5; азотной кислоты — 1,0...2,0; сульфаминовой кислоты — 0,8... 1,0; технического моющего средства (ТМС) «Вимол» — 0,3...0,5; ТМС «Триас-А» (для ручной мойки) — 0,3...0,5; ТМС «Фарфорин» (для ручной мойки) — 0,3...0,5; ТМС «Дезмол» (для ручной мойки) — 1,8...2,3; кальцинирован­ной соды — 1,0... 1,5 (растворы дезинфектантов с массовой долей активно­го хлора — 150 до 200 мг/дм3).

Мойку форм осуществляют в специальных моющих машинах или в приспособленных для этих целей резервуарах. Мойка форм на специаль­ных моющих машинах осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации этого оборудования.

Санитарную обработку корпусов, крышек, поддонов сырных форм осу­ществляют после каждого прессования или в конце рабочей смены в следу­ющей последовательности: ополаскивают водопроводной водой до полного удаления остатков сырной массы, промывают в течение 5...10 мин моющим раствором («Триас-А», или «Фарфорин», или «Дезмол», или кальциниро­ванной соды) с температурой 60...65°С при механической мойке и 45...50°С при ручной (с помощью щеток или интенсивной циркуляцией раствора), ополаскивают теплой водой (35...40°С) до удаления остатков моющего ра­створа и дезинфицируют острым паром в течение 2...3 мин, или формы по­гружают в ванну с дезинфектантом на 3...5 мин, после этого ополаскивают водопроводной водой до полного удаления запаха дезинфицирующего ра­створа, после чего формы высушивают на специальных стеллажах.

Санитарную обработку перфорированных сырных форм осуществля­ют также после каждого прессования или в конце рабочей смены следую­щим образом. Вначале перфорированные вставки помешают в кассеты на ребро и ополаскивают теплой водопроводной водой до удаления остатков сырной массы. Затем их помещают в ванну моечной машины (или в дру­гой специально оборудованный резервуар), заполненную 1...1,5%-м раство­ром едкого натра, подогретым до температуры 75 ± 5°С. Продолжитель­ность мойки перфорированных вставок в растворе едкого натра не менее 30 мин при интенсивной его циркуляции. Перфорированные вставки на­ходятся в специальной кассете с тем, чтобы обеспечить свободный доступ раствора к каждой из них. Затем вставки вынимают, ополаскивают теплой водой (40...50°С) до полного исчезновения следов щелочного раствора (по лакмусовой бумажке) и переносят в ванну с 0,5...1,0%-м раствором азотной или сульфаминовой кислоты, подогретым до температуры 75 ± 5°С. В этой ванне при интенсивной циркуляции раствора перфорированные встав­ки выдерживают в течение 15...20 мин. После обработки азотной кислотой перфорированные вставки тщательно ополаскивают теплой водой (40...50°С) до полного удаления следов кислоты и размещают на стеллажах для просушки. Для очистки перфорированных вставок от сырной массы можно использовать металлические щетки. На качество санитарной обра­ботки перфорированных деталей форм, обязательную выдержку их в ра­створе кислоты следует обращать особое внимание, так как в противном случае, при некачественной мойке возможна недопрессовка и прилипа­ние сырной массы к перфоре. Смена растворов едкого натра и азотной кислоты проводится после 10-ти кратного их использования.

Санитарную обработку солильных бассейнов осуществляют каждый раз при замене рассола. Температура моющего раствора 50...55°С, теплой воды для ополаскивания после моющего раствора 35...40°С, продолжительность дезинфекции раствором хлорной извести (концентрацией 200...300 мг/лактивного хлора) 5...8 мин. Мойку столов, прессов, полок и стеллажей про­изводят каждый раз после освобождения их от продукта.