Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гаранти­рованного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства гото­вой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состоя­ния предприятия и др. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра».

11.1. Технохимический контроль

Схема технохимического (физико-химического) контроля качества приведена в табл. А.36 (знаком «+» обозначены анализы, проводимые на различных стадиях процесса).

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели:вкус, запах, цвет, кон­систенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10...20 см3) подогреть на водяной бане до температуры 35°С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуруего измеряют в каж­дой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, кон­тролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях — 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками мо­лочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор сред­них проб и определение качества молока, производится в присутствии сдат­чика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по желез­ной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удоб­ную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную эти­кетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молокапри приемке определяют по ГОСТ 3624 из сред­ней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступив­шем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования Кис­лотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверя­ется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

Таблица А.36.

Схема контроля качества сырья, технологического процесса и готового сыра

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отби­раются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн неполные (име­ют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после пе­ремешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консер­вированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из моло­комера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотностимолока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Определение группы чистоты(ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре об­наруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для опре­деления группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязнен­ное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной доку­ментации (например, низкая кислотность — менее 16°Т), производят про­верку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формаль­дегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное моло­ко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопро­водительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми за­водами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве. Каждую поступившую партию компонентов и материалов про­веряют на их соответствие действующим НД по органолептическим и ос­новным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

Контроль технологического процесса производства твердого сычуж­ного сыра. Контроль молока при резервировании (созревании).Этот контроль заключается в определении температуры, кислотности, а при необходимо­сти — содержания массовой доли жира и белка.

Контроль при производстве сыра. Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны иди сыроизготовителя и исследуется на кис­лотность, эффективность пастеризации, содержание жира и белка.

Нормализацию молока по жиру проводят в соответствии с инструкци­ей по нормализации массовой доли жира в смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка.

При отсутствии бактериолога контроль бактериальной закваски про­водит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержа­ние жира в закваске принимают по массовой доле жира в молоке, пошед­шем на ее приготовление.

Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, ус­танавливает мастер. Количество фермента, необходимого для свертыва­ния смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС).

Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется пос­ле разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки также во время формования (разрезки пласта). Для исследования отмеривают 10 см3 сыворотки и титруют 0,1 н раствором NaOH при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, умножают на 10 и по­лучают кислотность сыворотки в градусах Тернера (°Т).

Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воды (раскисления сы­воротки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, реко­мендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или фильтроваль­ную бумагу. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более 0,1% се­парируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере для сливок, а в подсырной сыворотке — в жиромере для маложир­ных продуктов по ГОСТ 23094.

В сыре после прессования периодически определяют активную кис­лотность (потенциометрическим или кислотным методами). Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке. Допус­кается определять массовую долю влаги в сыре после прессования уско­ренным методом. Содержание жира в сухом веществе сыра определяют при подборе оптимального отношения массовой доли смеси к белковому титру ее и во всех сомнительных случаях. Периодически, не реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию и кислотность рассола.

Результаты исследований по ходу технологического процесса, а также режимов посолки и созревания сыра, записывают в журналы.

Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом ве­ществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли.

Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра иссле­дование его химического состава проводят в контрольных местах в соот­ветствии с требованиями действующих нормативных документов на них.

При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептики не до­пускается, Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом, хорошо перемешивая) и помешают в банку с плотно притер­той крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора. Определения массо­вой доли жира проводят по ГОСТ 5867; влаги — по ГОСТ 3626; хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 3627. Результаты записывают в журнал.

Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Гото­вая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соот­ветствовать по органолептическим и физико-химическим показателям тре­бованиям действующей нормативной документации. Право на оформле­ние документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или работник лаборатории, на которого приказом директо­ра завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции,

Партию продукции с паспортом предъявляет для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. За соответствие партии продукции выданному паспорту несет ответственность сменный мастер.

Качество зрелого сыра, предназначенного для отгрузки с предприя­тия, устанавливается экспертной комиссией, назначаемой руководителем предприятия. Результаты органолептической оценки с указанием соответствия нормативной документации и химических показателей записываются в паспорт-сертификат, который подписывается всеми членами комиссии.

Работник лаборатории, ответственный за выпуск, проверяет состояние тары, наличие маркировки и соответствие упаковки требованиям действую­щей нормативной документации. На основании паспорта-сертификата, дан­ных осмотра, органолептической оценки и температуры работник лабора­тории устанавливает соответствие продукта требованиям действующей нор­мативной документации и выписывает удостоверение о качестве.

Удостоверение о качестве является единственным документом, даю­щим право на выпуск данной партии продукции с предприятия. Удостове­рение о качестве составляют в трех экземплярах, один из которых переда­ют экспедиции (подлинник), второй — производственному цеху, третий оставляют в делах ТК (лаборатории). Экспедитор, кладовщик (или мас­тер), допустивший выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве, несет административную ответственность.

Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реакти­вов. Все растворы, применяемые для работы в ТК (лаборатории), а также в лаборатории химической водоочистки (при ее нахождении на предприятии), готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик. Для сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят заведующие ла­бораториями, старшие лаборанты иди лаборатории областного управления.

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для кон­троля молока по кислотности, на предприятиях проводят не реже одного раза в декаду, остальных растворов — по мере необходимости.

Раствор NaОН (0,1 н) надо хранить в хорошо укупоренной бутыли с хлоркальциевой трубкой, набитой натронной известью (для поглощения С02 воздуха). Дляконтроля 0,1 н раствора едкого натра, применяемого для определения кислотности, на каждом предприятии должен быть 0,1 н раствор кислоты (фиксанал).

Спиртовой раствор фенолфталеина (1 - или 2%-й) следует сохранять в хорошо укупоренной бутыли из темного стекла или не хранить на прямом свету. Раствор розоловой кислоты (1%-й) довольно устойчив при хране­нии, однако хранить его следует в склянке, защищенной от света.

Раствор нитрата серебра очень неустойчив при храпении. Его следует сохранять в склянке из темного стекла, в темном месте. Проверку его тит­ра необходимо осуществлять не реже 1 раза в декаду

Рабочие растворы метиленовой сини и резазурина следует сохранять при температуре не выше 8... 10°С не более 7 сут в бутылках из темного стек­ла. Основной раствор резазурина хранят при тех же условиях не более 30 сут. Для определения пригодности резазурина каждая поступившая партия дол­жна проверяться по биологической пробе в соответствии с ГОСТ 9225.

В серной кислоте, применяемой для определения массовой доли жира, периодически определяют плотность, для чего в лаборатории должен быть аре­ометр со шкалой 1,40...1,84. Серную кислоту плотностью выше требуемой раз­водят дистиллированной водой до нужной плотности, пользуясь формулой   

Х = [К • п • (С1 - С2)] /С2

где Х — количество воды, которое необходимо добавить для разбавления, г; К — количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, дм3; п — плотность серной кислоты до разбавления при температуре 20°С, г/дм3; С1 — массовая доля серной кислоты до разбавления, %; С2 — массовая доля серной кислоты после разбавления, % (С1 и С2 находят по плотности кис­лоты, пользуясь специальными таблицами).

При определении пригодности кислоты, применяемой для определе­ния массовой доли жира, в жиромер для молока отмеривают 1 см3 серной кислоты, 10,77 см3 воды, жиромер закрывают пробкой и центрифугируют 3 раза, выдерживая жиромеры после каждого центрифугирования в водя­ной бане при 65 ± 2°С. В шкале жиромера не должно быть выделившегося жира, при наличии следов жира кислота бракуется.

При поступлении изоамилового спирта на предприятие его пригод­ность для определения содержания массовой доли жира устанавливают па­раллельным определением содержания жира в молоке с использованием заведомо пригодного изоамилового спирта.

Результаты проверки реактивов записывают в специальный журнал. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикет­ке бутыли с раствором. Все лабораторные журналы должны быть прону­мерованы, прошнурованы, подписаны начальником ТК или заведующим лаборатории и скреплены сургучной печатью (или печатью предприятия). Записи в журналах ведутся чернилами, каждое исправление записей в жур­нале подписывается лицом, ответственным за ведение журнала. По окон­чании лабораторные журналы сдаются в бухгалтерию предприятия, где хра­нятся не менее трех лет.

Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции. Специальная за­водская комиссия, утвержденная приказом по заводу, в состав которой вхо­дит работник ОТК (лаборатории), периодически, не реже одного раза в квар­тал, контролируют соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также выходов готовой продукции, путем проведения контрольных выработок. При проведении контрольных выработок работники ОТК (лаборатории) совме­стно с работниками цеха при обязательном участии технолога (мастера) цеха:

• проверяют по весу количество сырья, предназначенное для выработки партии сыра, его органолептические и химические показатели;

• ведут наблюдение за правильным ходом технологического процесса, со­блюдением температурного режима, продолжительностью отдельных технологических операций, полным освобождением всех резервуаров и трубопроводов от молока;
• определяют вес готового (после прессования) сыра и проверяют в нем органолептические и физико-химические показатели, а также соответ­ствие их требованиям действующей нормативной документации.

Результаты контрольных проверок оформляются актом, в который за­носят все данные по массе, качеству сырья и готовой продукции. Акт со­ставляется в трех экземплярах, из которых остаются: один — в цехе; вто­рой — в лаборатории; третий — у главного инженера предприятия. Анализ итогов работы по проведению контрольной выработки производят, срав­нивая их с данными обычных выработок, и разрабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.

Дополнительные работы по контролю производства. Контроль режима и качества мойки. Исходные материалы для приготовления моющих и де­зинфицирующих растворов должны быть проверены в соответствии с нор­мативной документацией на них. Контроль режима и качества мойки про­веряется по действующей «Временной инструкции по мойке и дезинфек­ции оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Мойка пластинчатых и трубчатых пастеризаторов производится до пол­ного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи. Эффективность опо­ласкивания водой определяется с помощью лакмусовой бумажки. Мою­щие растворы должны готовиться централизованно в общих резервуарах. По мере приготовления цех обязан предъявлять их лаборатории для опре­деления концентрации. Результаты контроля режимов и качества мойки записывают в специальный журнал.

Контроль воды. На технологические нужды используется вода питье­вая. При централизованном снабжении сыродельного предприятия вода, используемая для технологических и питьевых целей, должна соответство­вать требованиям действующих стандартов на питьевую воду. Воду, иду­щую на технологические нужды, необходимо анализировать на щелочность, жесткость и остаточный хлор.

При использовании воды из артскважин в ней, кроме выше перечис­ленных показателей, определяются сульфаты и фториды (один раз в ме­сяц). Систематический контроль качества воды производится по догово­ренности с лабораториями санэпиднадзора. В случае необходимости конт­роль качества воды может быть осуществлен лабораторией предприятия по следующим показателям: на щелочность, на жесткость, на остаточный хлор по специальным методикам.