§1. Свойства, аналитические сведения

Дегидрацетовая кислота мало растворима в воде, лучше рас­творима ее натриевая соль.

Дегидрацетовую кислоту можно выделить из исследуемо­го пищевого продукта экстракцией органическими раствори­телями, например серным или петролейным эфиром. Для ка­чественного определения используют темно-синее окрашивание, появляющееся в присутствии солей меди. Дегидрацетовую кислоту, наряду с сорбиновой и бен­зойной, можно обнаружить методом тонкослойной хроматографии. Для ко­личественного определения используют оранжево-красное окрашивание с ацетальдегидом в щелочной среде или максимум поглощения при 312 нм.

Рисунок (с. 202).

§2. Токсиколого-гигиеническая оценка

При использовании корма, обильно политого масляным раствором дегидрацетовой кислоты, ее LD₅₀ для крыс составляет 1000 мг на 1 кг массы тела. Натриевая соль дегидрацетовой кислоты для крыс имеет LD₅₀, равную 570 мг на 1 кг массы тела, а для собак – 400 мг на 1 кг массы тела.

Крысы переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 34 дней без ущерба для здоровья, но приём 0,3 г на 1 кг массы тела приводит к большой потере массы и повреждениям различных внутренних органов. Корм с 0,2% дегидрацетовой кислоты, потребляемый в течение 105 дней, снижает при­рост массы по сравнению с контрольной группой животных.

Двухлетний эксперимент на крысах, потреблявших корм с 0,1% дегидраце­товой кислоты, не привёл к специфическим повреждениям. Обезьяны пере­носят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела пять раз в неделю в тече­ние 1 года без ущерба, а потребление 0,2 г на 1 кг массы тела приводит к замедле­нию развития и патологическим изменениям органов. Длительно переноси­мая доза для собак составляет 50 мг на 1 кг массы тела. Люди переносят 9 мг дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 173 дней, при этом ее кон­центрация в плазме крови устанавливается на уровне 10-15 мг на 100 мл.

У человека и животных дегидрацетовая кислота быстро и полностью всасы­вается. Она обнаруживается в плазме крови и во многих органах и подавляет различные окислительные ферменты. Выделение происходите мочой, но очень медленно; поэтому при регулярном приеме следует считаться с возможностью накопления дегидрацетовой кислоты в организме. Из-за химической ак­тивности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами ис­пользование дегидрацетовой кислоты в качестве пищевого консерванта представ­ляется неприемлемым.

§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Дегидрацетовая кислота и её натриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для консервирования определённых пищевых продуктов. В Европе использование дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта не раз­решено.

§4. Действие на микроорганизмы

Дегидрацетовая кислота имеет относительно низкую константу диссоциа­ции и потому достаточно эффективна в области высоких рН.

Действие дегидрацетовой кислоты направлено преимущественно против дрожжей и плесневых грибов. Минимальная действующая концентрация для них находится в диапазоне 50-500 мг/кг, в то время как для бактерий – 1000-4000 мг/кг.

§5. Области применения

Обработка водным раствором натриевой соли дегидрацетовой кислоты по­зволяет защитить очищенную или нарезанную тыкву от плесневения. Сама ки­слота предложена для защиты трудносохраняемых пищевых продуктов с высо­ким значением рН (выпечных изделий, сыров и маргаринов), а также для произ­водства фунгистатических упаковочных материалов. Впрочем, токсичность де­гидрацетовой кислоты препятствует её широкому применению.