Концепция государственной политики в области здорового питания насе­ления России, совместно разработанная и представленная на рассмотрение пра­вительства Российской Федерации Министерством Науки России. Минздравом России, Минсельхозпродом России. Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приори­тетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимально­го сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продук­тов на всех этапах их производства, храпения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопичес­ких (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно рас­пространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и при­водящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхожде­ния! Итак, задача № 1 – сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи, и в итоге – предотвращение или снижение экономических потерь.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорга­низмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливают­ся в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пи­щей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный про­цесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций. Итак, задача № 2 – обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов.

Обе задачи могут быть достаточно надёжно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок – консервантов.

Термином пищевые добавки называют природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, которые не являются собственно пи­щевыми веществами (они не несут пластических функций и не являются источ­ником энергии), а специально добавляются в пищевой продукт по ходу техноло­гического процесса для достижения определённого эффекта, в данном случае – консервирующего.

При выборе пищевых добавок вообще и консервантов в частности, основ­ным критерием наряду с эффективностью является их безопасность. Безопасность не только для конкретного человека, употребляющего пишу, содержащую данные пищевые добавки (консерванты), но и для последующих поколений. Следует иметь в виду, что включению в список разрешенных той или иной пищевой добавки (консерванта), предшествует долгий и трудный путь токсикологической оценки, исключающий возможность наличия у нее мутагенного, канцерогенного, терато­генного, гонадотоксического или любого другого неблагоприятного действия. Этот путь завершается подробнейшим обсуждением всех результатов специальным высококомпетентным международным органом – Объединённым комитетом эк­спертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), который дает путевку в жизнь, в пищевую промышленность любой пищевой добавке, в том числе и консерванту, и определяет параметры их качества и допустимую суточную дозу. Важно также, что JECFA постоянно и строго следит за своим детищем, регулярно пересматри­вая всю накопленную мировую информацию о нем и принимая соответствующие решения (расширение сферы использования, запрещение применения, увеличе­ние или уменьшение принятой допустимой суточной дозы). Это очень компетен­тные и ответственные решения. Поэтому не стоит бояться консервантов. Без них современная пищевая промышленность эффективно работать не может, да и нам – современному обществу – без них никак не обойтись. На одной чаше весов – опасности, связанные с недоеданием, дефицитом пищи, пищевыми инфекциями и интоксикациями, на другой – мифические «опасности» самих консервантов. Рациональное применение только одобренных и разрешенных современной ме­дициной пищевых добавок – консервантов – это магистральный путь развития пищевой индустрии. Конечно, это ни в коем случае не исключает поиск и широ­кое применение альтернативных приемов сохранения пищевых продуктов.

XXI век, на пороге которого стоит человечество, требует новых подходов от пищевой промышленности – конструирования пищевых продуктов заданного качества модифицированного химического состава, удовлетворяющих физиоло­гические потребности человека в полном объеме, повышающих пищевую плот­ность его рациона в целом. Без пищевых добавок, без консервантов эту проблему решить невозможно!

Настоящая монография Эрика Люка и Мартина Ягера «Консерванты в пи­щевой промышленности» в сжатой, но достаточно информативной форме на современном уровне обобщает эту проблему, систематизирует и характеризует основные и второстепенные консерванты. Книга, безусловно, полезна для спе­циалистов различных отраслей пищевой промышленности.

В. А. ТУТЕЛЬЯН Академик Российской академии медицинских наук, профессор, заместитель директора НИИ питания РАМН