3.3.1. Экспериментальная проверка срока хранения

При принятии решения о запуске пищевого продукта на рынок необходимо как можно больше знать о его поведении при хранении и, в частности, зависимость по­тери качества от температурных условий [14]. Критерии окончания срока хранения меняются в зависимости от специфических характеристик продукта и требований потребителя. При условии выполнения требовании пищевой безопасности сроки хранения многих переработанных быстро- и медленнопортящихся продуктов в ос­новном определяют органолептические и микробиологические показатели качест­ва [14]. Для продуктов с длительным сроком хранения, как, например, для большинства замороженных продуктов, потеря качества в основном вызывается мед­ленно протекающими химическими реакциями, что зачастую не осознает потребитель. Если цель заключается в получении экспресс-оценки ожидаемого срока годности продукта, то обычно применяется метод ASLT (Accelerated Shelf-Life, Test, ускоренное испытание срока хранения). Принимая во внимание ограничения и возможные отклонения от модели Аррениуса, метод ASLT включает в себя всесто­роннее исследование продукта с использованием уравнения Аррениуса при повы­шенных температурах и экстраполяцию кинетических результатов на обычные ус­ловия хранения. Этот метод позволяет существенно снизить продолжительность экспериментов посредством увеличения скорости реакции, ответственных за сни­жение качества продукта. Методология ASLT ипоследовательность этапов опреде­ления срока годности описаны в работах [53, 55] и подробно рассматриваются в гла­вах 15 и 16.

Определение продолжительности срока хранения и применение метода ASLT требуют глубокого знания состава пищевого продукта, параметров технологическо­го процесса, факторов микробиологической безопасности, основных видов порчи и предполагаемых условий хранения. При правильном применении метода ASLT ис­пытания, которые обычно продолжаются целый год, могут быть завершены в тече­ние месяца, если температура испытаний повышена на 20°С. Время, затрачиваемое на определение продолжительности хранения методом ASLT, зависит от ЕАреакций, обусловливающих снижение качества пищевого продукта (табл. 3.3).

Таблица 3.3. Продолжительность тестирования пищевого продукта с низким содержанием влаги и предполагаемым сроком годности 2 года по методуASLT при хранении в нерегулируемых условиях и температурная чувствительность (ЕА) реакции, определяющей срок годности

3.3.2. Влияние температуры на основные показатели срока хранения пищевого продукта

Обязательное условие для создания точной и падежной модели определения про­должительности хранения – тщательный выбор основного показателя, который от­ражает степень снижения качества пищевого продукта. Для описания процесса потери качества проводится кинетическое изучение химических, микробиологических и физических параметров с использованием соответствующих методов их измере­ния. Чтобы выявить наиболее значимые факторы безопасности, сохранности и об­щего качества продукта, используются опубликованные данные и результаты на­блюдении, полученные в предварительных, ускоренных экспериментальных про­верках и внимательно оцениваются химические, биологические и физические изменения [33]. В работе [32] представлены опубликованные до 1982 г. кинетиче­ские данные, представляющие интерес с точки зрения сроков годности пищевых продуктов, но обширная информация содержится и в последующих публикациях. Значительная часть этих данных не вполне пригодна для моделирования и прогно­зирования продолжительности хранения для других условии и систем, так как они получены без использования системного кинетического подхода.

Примерами наиболее значимых факторов и показателей ухудшения качества, сигнализирующих об окончании срока годности при хранении пищевого продукта являются микробиологическая порча, окисление липидов, неферментативное по­темнение и потеря витаминов. Характерные примеры исследований продолжитель­ности хранения, основанные на измерении одного из вышеупомянутых показателей, приведены втабл. 3.4.

Дальнейшие усилия исследователей могут быть направлены на выявление зависимости кинетических характеристик выбранных реакций и органолептических свойств пищевого продукта, а также на установление предела, задающего ниж­нюю границу органолептического качества, приемлемого для потребителя. Учитывая сложность понятия общего качества продукта, представляющего собой сочетание различных факторов, следует заметить, что определение корре­ляционной зависимости между специфическими химическими показателями и органолептическими свойствами зачастую представляет собой далеко не простую задачу. При этом влияние каждого отдельного показателя на общее качество пищевого продукта может меняться в зависимости от конкретных условий хранения и различных уровней качества.