Цвет не является непосредственным качественным показателем, по он сильно свя­зан с со степенью физиологической зрелости и может оцениваться неразрушающими методами. Цвет многих продуктов меняется от зеленого к красному (томаты, вишня, земляника) и к желтому (бананы, огурцы, брокколи). Измерение цвета обычно производится с помощью устройств, принцип действия которых основан на шкалах цветности CIE (MКО, Международная комиссия но освещению. – Примеч. перев.), например, прибор Minolta Chroma Meter, RGB (в видеокаме­рах) или на спектрах отражения (например, у спектрофотометра с интегрирующей сферой). При использовании системы RGB цвет характеризуется тремя значениями: R (красный), G (зеленый) и В (синий). Таким способом можно выразить не все воз­можные цвета, и этого недостатка лишена система CIE Lab [96]. Практический не­достаток использования системы CIE Lab заключается в том, что она зачастую по­зволяет анализировать цвет лишь очень небольших поверхностей, тогда как видео­камерой можно без труда оценивать цвет больших площадей, складывающийся из сотен тысяч отдельных измерений (точек) RGB. Кроме того, RGB-изображения можно редактировать с помощью стандартного программного обеспечения распо­знавания цвета [71]. С появлением недорогих экспресс-спектрофотометров для оценки физиологического состояния растений все чаще стали использоваться спек­тры отражения [60]. При определении стадий созревания томатов спектральные изображения обладают большей различительной силон, чем стандартные RGB-изображения [61] (способ согласования определенных спектральных характеристик нескольких сортом яблок с содержанием хлорофилла, каротиноидов и антоцианов описан в работе [50]).

Относительно недавно была предложена модель формирования цвета, описы­вающая развитие цвета огурцов в процессе хранения без доступа света. Эта модель основывается на опубликованных данных по процессам синтеза и распада хлоро­филла с учетом терминологии формирования цвета. Применение сведений, относя­щихся к распаду хлорофилла, здесь достаточно очевидно, однако использование данных о его синтезе далеко неочевидно. Тем не менее тщательное изучение данных неразрушающих, многократных анализов цвета на отдельных огурцах показало, что их зеленый цвет иногда усиливается в течение нескольких первых дней хранения без доступа света. Поэтому можно было предположить, что протохлорофиллид (Pchl), бесцветный прекурсор хлорофилла, и хлорофиллид могут трансформиро­ваться в компоненты цвета в течение послеуборочного периода. В процессе синтеза хлорофилла Pchl преобразуется в хлорофиллид (chl) и затем – в хлорофилл (CНL) [63]. Наиболее вероятный путь распада хлорофилла в плодах – расщепление при участии хлорофиллазы с образованием хлорофиллида, который преобразуется сна­чала в коричневые пигменты и, в конечном итоге, - в бесцветные компоненты [26]. Интересно, что хлорофиллид участвует как в распаде хлорофилла, так и в иго синте­зе. Все это дает возможность, основываясь на физиологических процессах и неразрушающих методах измерения цвета, создать модель формирования цвета, достаточно хорошо описывающую изменение цвета огурцов в виде функции време­ни и температуры. Лимитирующим фактором сохраняемости качества в данном случае является время достижения предельного значения цвета, которое мо­жет быть оценено по количеству протохлорофиллида на момент уборки [72]. Можно предположить, что идентичные процессы формирования цвета (за исключением численных значений кинетических параметров для огурцов) происходят и в других неклимактерических продуктах, которым свойственны такие же изменения цвета (например, в зеленых бобах, брюссельской капусте и др.).

У климактерических фруктов, подобных бананам, и у продуктов климактериче­ского типа, подобным брокколи (капусте спаржевой), эволюция цвета от зеленого до желтого не одинакова. Брокколи убирают неспелой, что создает у растения значи­тельный стресс вследствие нарушения снабжения его энергией, питательными ве­ществами и гормонами, и это проявляется в очень коротком сроке хранения. Обыч­ная уборка спаржи на стадии быстрого роста приводит к тому, что срезанные побеги теряют большое количество сахарозы и происходит существенное изменение экс­прессии генов. Это вызывает заметное изменение в метаболизме, включая потери белков и липидов и накопление аминокислот, которое может быть описано как реак­ция голодания [57].

Важную роль в регулировании пожелтении брокколи играет этилен, так как по­теря хлорофилла связана с увеличенном синтеза этилена в бутонах брокколи. Инте­ресно, что обработка растения цитокинином увеличивает послеуборочный срок хранения, так как и этом случае наблюдается снижение потери хлорофилла и за­держка аккумуляции аспарагина, но не сказывается на потере сахарозы [14]. У ба­нанов развитие щита от зеленого к желтому отличается от процесса, описанного для огурцов. Например, в процессе созревания не происходит накопления ни хлорофиллида, ни феофорбида (интересно, что при 35°С в кожуре банана хлорофилл сохраняется лучше, чем при 20°С). Это может быть объяснено как температурной чувствительностью диссоциации хлорофилла из тилакоидной мембраны [15], так и существованием другого пути расщепления хлорофилла. Хлорофилл может расще­пляться окислительными ферментами in viro [33]. Напротив, анализ цвета бананов в ходе созревания свидетельствует о том, что с увеличением температуры их цвет меняется сильнее [8].

Формирование красного цвета можно также разделить на климактерический и неклимактерический случаи. Послеуборочное формирование цвета (например, у неклимактерической земляники и вишни) происходит в диапазоне от светло-красного до темно-красного, что свидетельствует о продуцировании антоцианов. По механи­стической физиологической модели формирование цвета связано с образованием гнили в период хранения земляники без доступа света. Это потенциально возможно, поскольку прекурсоры антоцианов и проантоцианов (неспецифические фермент­ные ингибиторы, которые удерживают в состоянии покоя грибы, ответственные за развитие гнили) имеют общего для них прекурсора. Лимитирующий фактор сохра­няемости качества (период, в течение которого у земляники не наблюдается прояв­лений гнили) зависит от количества этого прекурсора на момент сбора ягод [71].

Изменение цвета от зеленого к красному в климактерических томатах, красном перце и яблоках в значительной степени обусловлено превращением хлоропластов в хромопласты. В ходе фотосинтетической деградации мембран хлорофилл метаболизируется и детоксифицируется [48], при этом синтезируется большое количество каротиноидов (главным образом ß-каротина и ликопина). Прекурсором каротиноидов является геранил-геранилдифосфат, и преобразование его в фитол – первый шаг в биосинтезе каротиноидов. На следующих этапах происходит десатурация фитола и ξ-каротина с образованием ликопина, ответственного за формирование крас­ного цвета у спелых плодов томата. Ликопин может подвергаться циклизации до ß- или α-каротина. У яблок в процессе окрашивания кожуры в красный цвет согласо­ванно участвуют пять антоциановых ферментов [32]. Накопление ликопина в тома­тах в ходе их созревания происходит вследствие пониженной циклизации ликопина и присутствия усиливающей созревание фитол-синтетазы [18].