13.3.1. Диеновые конъюгаты
Гидроперекиси линолевой и линоленовой кислоты содержат сопряженные (конъюгированные) диены, которые поглощает ультрафиолетовый свет в области длин волн около 231 нм. Некоторые вторичные продукты окисления, в частности дикетоны (например, 2,3-бутадион и сопряженные триены), характеризуются основной полосой спетопоглощения при длине волны около 268 нм, в связи с чем его измерение на одной или на обеих из этих длин волн дает представление о степени окисленности липидов. После разбавления раствора масла химически чистым растворителем (например, циклогексаном или изооктаном) измеряют оптическую плотность относительно контрольного образца (например, раствора метилстеарата в изооктане).
При использовании этого метода следует помнить о том, что неокисленные жирные кислоты могут содержать нативные сопряженные диены. Несмотря на то что при измерении количества конкретных соединений значения оптической плотности умножают на соответствующие коэффициенты, попутно экстрагированный материал может создавать маскирующий фон. Поэтому всегда следует учитывать тип образца исследуемого продукта и проявлять осторожность при интерпретации полученных результатов.
13.3.2. Диэлектрическая постоянная
Диэлектрическая постоянная (ДП) может использоваться для измерения степени термических или окислительных изменений, происходящих при длительном нагревании масла или жира, как это бывает во время обжарки. Измерение ДП используют для контроля условий жарки, а не для оценки степени изменения пищевого продукта. Тем не менее, поскольку некоторое количество масла при жарке поглощается собственно пищевым продуктом, его состояние оказывает непосредственное влияние на качество готового продукта. Показатель ДП для исследований сроков хранения применяют довольно редко – известно, например, что его использовали ДП оценки масла, экстрагированного из лапши быстрого приготовления после двухмесячного ее хранения при 37°С [27].
Для измерения показателя ДП жарочного масла широко использовалось устройство Food Oil Sensor (FOS) фирмы Northern Instruments Co., штат Миннесота, США, которое зарекомендовало себя как быстрый и падежный датчик контроля состояния масла [28, 29]. К сожалению, его серийное производство прекращено. Установлено, что показатель ДП хорошо коррелирует с общим содержанием полярных соединений и жарочном масле, для которых во многих странах установлены нормативные пределы. В целом метод измерения ДП является достаточно быстрым и несложным методом, указывающим на необходимый «момент отбраковки» жарочных масел.
13.3.3. Определение индукционного периода
Определение индукционного периода (ИП) является одним из способов ускоренного тестирования. Его выполняют при относительно высоких температурах для измерения устойчивости масла или жира к окислительной порче. ИП-тесты являются средством прогнозирования, позволяющим избежать проведения длительных испытаний сроков хранения. Для выполнения ИП-тестов можно использовать следующие инструментальные средства: приборы Rancimat производства фирмы Metrohm, г. Базель, Швейцария; Oxidograph, фирмы Mikrolab Aarhus A/St г. Хойберг, Дания; Oxidative Stability Instrument(OSI) фирмы Omnion, Inc., г. Рокланд, штат Миннесота, США.
Аппарат Rancimat широко используется на предприятиях, производящих пищевые масла. Он позволяет автоматизировать тест Swift или метод анализа «активного кислорода» по значению ПЧ. Прибор Rancimat поддерживает заданную температуру образца масла и обеспечивает поток воздуха (источника кислорода). Летучие карбоновые кислоты, образующиеся по мере прогоркания масла, выдуваются воздухом и накапливаются в ловушке с дистиллированной водой для последующего измерения электропроводности раствора. Последняя модификация этого аппарата (Rancimat 743) позволяет анализировать до 8 образцов одновременно и выполняет «температурную экстраполяцию», преобразуя результаты к реальной температуре хранения. Аппарат Omnion OSI является аналогом Rancimat 743, но с его помощью можно анализировать до 24 образцов одновременно. В этих приборах используются одноразовые сосуды для реактивов, что снижает время очистки и повышает точность и надежность результатов.
Аппарат Oxidograph измеряет падение давления в закрытом сосуде с образцом масла по мере расходования в нем кислорода. В первоначальном тесте Сильвестра (Sylvester), положенного в основу функционирования данного аппарата, масло нагревалось в закрытом сосуде до 100°С и непрерывно встряхивалось перед определением ИП. Аппарат Oxidograph, позволяющий анализировать до 6 образцов одновременно, работает но аналогичному принципу, с той разницей, что образец масла в нем не встряхивается, а размешивается. Прибор FIRA-Astell, разработанный фирмой Leatherhead Food RA и работавший на подобном принципе, больше серийно не выпускается.
ИП-тесты широко распространены в пищевой промышленности и включены в различные международные стандарты, в частности, в ISO 6886, но не следует забывать, что они дают только прогнозный, а не фактический срок хранения. Так, следует соблюдать осторожность при использовании аппаратов Rancimat или Omnion OSI для исследования эффективности отдельных антиоксидантов (например, ВНА пли ВНТ). Поскольку последние являются относительно летучими веществами, существует риск их потерь в масле под действием воздушного потока, что может привести к заниженным показателям ИП и, соответственно, прогноза срока хранения. В случае применения аппарата Oxidograph или FIRA-Astell этой проблемы не возникает, поскольку тестирование производится в герметичном сосуде.
