Основными вопросами, которые требуют рассмотрения, являются подготовка образца пищевого продукта перед проведением анализа, экстрагирование липида из пищевого продукта и, конечно, выбор соответствующего метода (методов). В идеальном случае анализ образца должен проводиться сразу же после окончания периода хранения. Если же тестирование проводится в нескольких разных периодах хранения, удобнее анализировать все образцы после окончания экспериментального хранения. Чтобы минимизировать дальнейшие окислительные изменения, образцы необходимо хранить при максимально возможной низкой температуре. Проще всего обстоит дело с замороженными образцами, однако при экспериментальном хранении замороженных образцов могут возникать ряд осложнений. Например, если при экспериментальном хранении уже начали протекать реакции окисления, то они способны протекать и при более низких температурах хранения.
Чтобы устранить возможность дополнительных окислительных превращении сучастием свободных радикалов в промежуточный период между экспериментальным хранением для данного конкретного образца и полным завершением всего экспериментального хранения, когда будет проводиться анализ всех образцов, экспериментальное хранение следует производить по «обратной» схеме. Предположим, что изучается хранение при -9°С с периодичностью 3, 6, 9 и 12 недель и для предотвращения любых окислительных изменений в морозильной камере устанавливается температура -80°С. Прежде всего, все образцы должны пройти выравнивающее хранение при этой температуре. Затем 12-недельные образцы переносят для экспериментального хранения в камеру с температурой -9°С. Через 3 недели в эту камеру переносят 9-недельные, через следующие 3 недели - 6-недельные образцы и т. д. Таким образом, к концу 12-й недели все образцы пройдут положенное им экспериментальное хранение при -9°С. При этом устраняется необходимость хранить 3-недельные образцы в течение 9 недель при -80°С.
После выемки образцов из камеры экстрагирование липидов следует производить как можно быстрее. В случае «биологических» материалов (сырых овощей, мяса или рыбы, в которых присутствуют ПНЖК и/или активные ферменты) экстрагирование липидов должно выполняться из все еще замороженных или, по крайней мере, полузамороженных образцов. В противном случае повреждение клеток вследствие образования кристаллов льда даст толчок для быстрых гидролитических и окислительных изменений. Кроме того, для предотвращения дальнейшего окисления липидов следует по возможности избегать нагревания в процессе экстрагирования (например, с помощью устройства Soxhlet или других способов экстракции с орошением). Другими факторами, влияющими на результаты анализа, являются воздействие воздуха и света. Во избежание облучения продукта ультрафиолетом следует использовать не флуоресцентное освещение, а лампы накаливания. О различных методах экстракции липидов и их сравнительных характеристиках см. работы [52-54].
Относительные достоинства каждого из методов мы уже рассматривали ранее. Выбор метода зависит от типа исследуемого пищевого продукта и предполагаемой степени окисления липидов, а также от того, требуется ли полная расшифровка процесса порчи или лишь оценка степени изменений. Необходимо учитывать также такие факторы, как простота метода, доступность инструментария и количество испытываемых образцов. Если требуется прогноз срока хранения, то может оказаться уместным использование теста ИН или измерение содержания гидроперекисей. С другой стороны, результаты измерений общего количества летучих соединений или содержания конкретных веществ должны хорошо коррелировать с органолептической оценкой и потребительским восприятием прогорклости.
