Понятие ASLТ применимо к любому процессу потери качества или пищевой порчи, для которого известна адекватная кинетическая модель. Процесс пищевой порчи может иметь химическую, физическую, биохимическую или микробиологическую природу, но для каждого из этих случаев принципы ASLТ одинаковы. Большая часть исследований ASLT посвящено изучению химических реакций, вызывающие порчу пищевых продуктов, и связи с чем большинство примеров в данной главе относятся именно к этому виду потери качества.

Существует несколько принципов ASLT, но все они сводятся к трем положениям: 1) получение надежных данных о процессе порчи за короткий период времени; 2) выбор используемой модели и 3) способ прогнозирования фактического срока годности продукта.