Какого-либо одного испытания для обеспечения всеобъемлющей безопасности пищевых продуктов не существует. В настоящее время многими регламентирующими органами и промышленностью принято, что тестирование только конечного продукта – дорогостоящий и неэффективный способ обеспечения пищевой безопасности. Например, микробиологический анализ пищевых продуктов на определенные патогенные микроорганизмы в лучшем случае подтверждает, что в конкретном образце продукта эти микроорганизмы не обнаружены, но это не гарантирует их полного отсутствия в партии, из которой взят этот образец. Когда патогенный микроорганизм действительно бывает обнаружен, данный продукт мог быть уже реализован и в случае краткого срока хранения даже употреблен по назначению. Подобные аргументы вполне применимы и к химическим контаминантам. Совершенно очевидно, что если не проверять каждую упаковку продукта (что практически невыполнимо), то тестирование готового продукта не способно обеспечить должный уровень пищевой безопасности.
В настоящее время наиболее эффективным способом обеспечения пищевой безопасности является применение признанной во всем мире системы НАССР (HazardAnalysisandCriticalControlPoint, Анализ рисков и критические контрольные точки), принятой в 1997 г. комиссией Кодекса Алимеитариус (CodexAlimentariusCommission) и дополненной в 1999 гг. НАССР – это научно обоснованная система, которая при правильном ее использовании обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска в области пищевой безопасности и снижает необходимость испытаний готового продукта. Система НАССР основана на семи главных принципах [7]:
- принцип 1: проведение анализа рисков;
- принцип 2: определение критических контрольных точек (ККТ);
- принцип 3: задание предельных значений параметров;
- принцип 4: внедрение системы мониторинга ККТ;
- принцип 5: определение корректирующих воздействий, выполняемых в случае выхода (по данным мониторинга) какой-либо из ККТ из-под контроля;
- принцип 6: определение процедур верификации для подтверждения эффективности работы системы НАССР;
- принцип 7: документирование всех процедур и регистрация соответствующих данных.
Рекомендации по применению этих принципов даны в документе, принятом комиссией Codex, а также во многих других публикациях, посвященных НАССР, в частности, в работах [29, 30]. Эффективность системы НАССР зависит от ряда широко известных факторов, в том числе от убежденности персонала в ее действенности, уровня его подготовки, вовлеченности менеджмента, а также от использования междисциплинарного подхода.
При правильном внедрении и функционировании система НАССР может использоваться всеми предприятиями пищевой промышленности и успешно применяться на всей этапах пищевой цепи. Хотя НАССР-анализ всегда должен выполняться комплексной командой, члены которой представляют различные подразделения и обладают необходимыми знаниями, в последнее время появились вспомогательные компьютеризованные средства НАССР [32]. В Великобритании одним из наиболее известных коммерческих программных продуктов является Safefood НАССР DocumentationSoftware, разработанный в CCFRA (CampdenandChorleywoodFoodResearchAssociation). Это программное обеспечение работает в среде Windows™ и используется как средство регистрации данных и документирования. Эта программа предназначена для облегчения ведения записей о работе системы НАССР [5] и в ней применен структурированный и систематизированный подход к документированию НАССР в соответствии с требованиями аудита, способствующий подтверждению «должной ответственности». Несмотря на то что в ней предусмотрены средства для построения блок-схем, которые можно использовать для отображения последовательности технологических операций, эта программа не предоставляет подробной информации и советов по конкретным рискам и мерам их контроля.
Среди других недавних разработок, которые дополняют НАССР и способствующих его дальнейшему развитию, следует отметить прогностическую пищевую микробиологию и количественную оценку микробиологических рисков (QMRA). Прогностические модели для пищевой микробиологии, которые в настоящее время повседневно используются в некоторых секторах промышленности, позволяютвыявить наличие риска на конкретном технологическом участке (принцип 1) [34]. Эти модели используются также для определения в некоторой критической контрольной точке оптимального целевого значения параметра и его допустимых предельных значений (принцип 3). Развитие QMRA должно привести к более точному определению целей пищевой безопасности, фиксирующих максимальную допустимую частоту и концентрацию основных микробиологических факторов риска в момент потребления пищевого продукта, а это позволит обеспечить приемлемый уровень защиты потребителя. [33].
