Стабильность липидов мяса и мясопродуктов обусловлена множеством факторов, в том числе видом животного, типом мяса, количеством и типом жиров в рационе скота, упитанностью его перед убоем, наличием заболеваний и, прежде всего, способами обработки мяса после убоя и его предпродажной подготовкой. В настоящее время почти нет сомнений, что наилучший способ обеспечения максимальной окислительной стабильности липидов – изменение концентраций субстрата (ПНЖК) и антиоксидантов in vivo. Добавление в корма витамина Е в количестве, значительно превосходящем физиологические потребности, снижает окисление липидов и холестерина, а также окисление миоглобина и потери «мясного сока».

Механизм, посредством которого витамин Е сохраняет миоглобин в мясе и изменяет «текучесть» мембран и их проницаемость, требует дальнейших исследовании. Эта ситуация еще более неясна в отношении других компонентов рациона животных. Витамин С как кормовая добавка вряд ли имеет существенное значение для обеспечения стабильности мясопродуктов при хранении. Нуждаются в дальнейшем изучении и практические аспекты влияния повышенных кормовых добавок каротиноидов, включая возможное негативное их воздействие на α-токоферол. Другие компоненты рациона животных – α-липоевая (тиоктовая) кислота и дигидролипоат (ее восстановленная форма) – в конкретных модельных системах характеризуются, повсей видимости, разными антиокислительными свойствами (например, образованием хелатных комплексов с ионами металлов, утилизацией радикалов и способностью регенерировать α-токоферол). Некоторые антиоксиданты в определенных условиях являются эффективными прооксидантами, в связи с чем важно оценить взаимодействие между антиоксидантами и эффективность в ходе технологической обработки многокомпонентных, двухфазных антиокислительных систем. Понимание того, как технологические операции влияют на эндогенные антиоксиданты мяса и высвобождение переходных металлов, может привести к разработке новых технологий мясопереработки, существенно повышающих стабильность мяса к окислению. Окислительная порча мясных продуктов может быть снижена с помощью добавок антиоксидантов в корма для животных при одновременной оптимизации содержания в кормах железа и меди, а также путем разработки совершенно новых технологий обработки и систем упаковки мясопродуктов, обеспечивающих благоприятный анти- и прооксидантный баланс. Исследования в этих областях могут привести к появлению более безопасных и стабильных продуктов, соответствующих постоянно растущим требованиям потребителей к их безопасности, свежести и разнообразию.