Растительные пищевые продукты кроме белков, жиров и углеводов содержат множество других веществ, прежде всего вкусоароматических и красящих. Помимо них в растениях обнаружены вещества, проявляющие антиоксидантную активность, природные консерванты, а также физиологически активные вещества, положительно влияющие на организм человека [14,16, 70-72]. К последним относятся витамины, витаминоподобные, антиаллергенные, противовоспалительные, регенеративные и другие вещества [71]. Консервант сорбиновая кислота содержится в ягодах рябины, а бензойная кислота - в клюкве, бруснике и чернике. Антиоксидантная активность растительных экстрактов связана с присутствием в них флавоноидов, оксикислот, полифенолов, токоферолов, каротиноидов, терпенов, терпеноидов и др. [70]. Извлечь все эти полезные вещества позволяет экстракция. Растительные экстракты в настоящее время наиболее широко используются в качестве вкусоароматических добавок, но учитывая вышеизложенное, их следует рассматривать как полифункциональные натуральные ингредиенты, часто обладающие физиологической активностью.
В качестве экстрагентов при получении растительных экстрактов используют воду (холодную, горячую, подкисленную), спирты, углеводороды и другие органические растворители [31]. Эти экстрагенты после окончания экстракции необходимо удалять. Помимо того, что полностью это сделать практически невозможно, при удалении экстрагентов происходят потери экстрагированных веществ. Перечисленные выше экстрагенты не всегда обеспечивают полное извлечение полезных веществ из растительного сырья. Альтернативным экстрагентом является диоксид углерода. Он может использоваться в виде жидкости (докритическая экстракция: температура 18-22 °С, давление до 6,5 МПа), но более полно извлекать из растительного сырья активные компоненты позволяет сверхкритическая экстракция [71, 73]. Экстракционная среда сверхкритической экстракции представляет собой
С02, находящийся в условиях, превышающих его критическую температуру и давление (31,1 °С; 73,8 МПа). В этих условиях диоксид углерода обладает физическими свойствами, промежуточными между свойствами жидкости и газа [73]. С02-экстракция позволяет извлекать из растительного сырья комплексы вкусоароматических и физиологически активных веществ в нативном состоянии, адекватном наличию и сочетанию этих веществ в растениях [70].
Растительные экстракты можно использовать для придания вкуса и аромата и обогащения физиологически полезными веществами мясных продуктов, майонезов, плавленых сыров, творожных продуктов, растительных масел, спредов и маргаринов. Кроме того, с помощью С02-экстрактов можно достичь замедления окислительных процессов в жирах, молочных продуктах, винах [26, 38, 51, 73].
Солодовые экстракты содержат комплекс витаминов группы В, легкоусвояемых белков, аминокислот, минералов и микроэлементов. Их получают из пшеничного, ячменного, ржаного или овсяного солода. Концентрированные экстракты представляют собой жидкости от светло- до темно-коричневого цвета. Распылительной сушкой концентрированных солодовых экстрактов получают сухие экстракты и солодовую муку.
Солодовая мука представляет собой сыпучий легкорастворимый в воде порошок от светло-коричневого до темно-шоколадного цвета. Аромат продукта зависит от окраски и может меняться от орехового до солодово-шоколадного. Солодовые экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно влияют на кишечную микрофлору, поэтому они входят в состав ряда БАДов, продуктов диетического, детского и спортивного питания, косметических и фармацевтических препаратов. Кроме того, солодовые экстракты содержат комплекс цвето-, вкусо- и ароматобразующих веществ, в связи с чем их применяют для улучшения цвета, вкуса и аромата в пивоварении, хлебопечении, производстве натурального кваса и мучных кондитерских изделий.
Экстракты из мяса, рыбы и морепродуктов представляют собой прекрасную основу при формировании полноценного вкуса и аромата мясных и рыбных ароматизаторов и приправ [50, 116]. Они формируют базовые вкус и аромат, которые затем могут быть усилены или модифицированы экстрактами специй, усилителями вкуса, белковыми гидролизатами, дрожжевыми экстрактами. Экстракты из мяса, рыбы и морепродуктов могут применяться при производстве супов, бульонов, соусов, снековой продукции, смесей специй, приправ, обсыпок, панировок и т. д. [50].