Консистенция йогурта существенно зависит от содержания в нем сухих ве­ществ. Установлено, что увеличение содержания сухих веществ с 12 до 16 г/100 г существенно увеличивает плотность сгустка (уменьшается глубина проникновения индентора пенетрометра). Дальнейшее увеличение содержания сухих веществ до 20 г/100 г практически не влияет на консистенцию (рис. 19, 20) [160]. Считается, что йогурт с наилучшей консистенцией можно получить из молока с содержанием сухих веществ 15-16 г/100 г [161]. У большинства йогуртов, поступающих в про­дажу, этот показатель составляет 14-15 г/100 г [123]. Повышать содержание сухих веществ в молочной смеси, используемой для производства йогурта, можно различ­ными методами, наиболее простым из которых является добавка сухого обезжирен­ного молока, МБК, сухой пахты, сухой сыворотки, сухой деминерализованной сы­воротки или СБК, казеина и казеината натрия [24, 123]. При этом в зависимости от вида использованного ингредиента изменяются физические и органолептические свойства йогурта.

Рис. 19. Характеристика консистенции йогурта по окончании сквашивания при 42 °С [123]

Рис. 20. Характеристика консистенции йогурта после хранения в холодильнике при 5-7 °С в течение суток [123]

Для увеличения содержания сухих веществ в производстве йогурта чаще всего используется сухое обезжиренное молоко (рис. 21). Его дозировка может составлять от 1 до 6%, обычно 2-4% от количества нормализованной молочной смеси. При внесении более 4% СОМ в йогурте возможно появление специфического привкуса сухого молока [123].

 В целях снижения себестоимости готового продукта сухое молоко для обога­щения йогурта сухими веществами можно заменять сухими сывороточными про­дуктами [24, 118]. Вязкость и стабильность йогуртов улучшается при замене сухого обезжиренного молока сывороточным белковым концентратом (табл. 38). Хороший йогурт может быть получен путем сквашивания восстановленной смеси, состоящей из СОМ и сухой сыворотки в соотношении 75 : 25. Рекомендуется вносить в йогурт сухую сыворотку в дозировке не более 1-2% во избежание появления в готовом про­дукте сывороточного привкуса [24,123]. Дозировка деминерализованной сыворотки или СБК может быть выше. В некоторых случаях ими полностью заменяют СОМ. Для обогащения молочной смеси в производстве йогурта используются сывороточные белки в количестве 0,6-4% [123]. При использовании сывороточных продуктов в производстве йогурта важно помнить, что на плотность сгустка и синерезис гото­вого продукта значительно влияет соотношение казеина и сывороточных белков. Как оптимальное рекомендовано соотношение содержания казеина к содержанию сывороточных белков 1,2-2,2 [153,154,158]. Поэтому в рецептуры стабилизацион­ных систем для йогурта и сметаны допускается вводить значительное количество (до 50%) казеината натрия и МБК [178].

Таблица 38.

Применение молочных белковых продуктов в производстве цельномо­лочной продукции [118]

Вполне приемлемым при производстве йогурта пониженной жирности считает­ся замена до 50% СОМ сухой пахтой. Отмечено, что пахта положительно влияет на консистенцию, вкус и аромат продукта и не снижает его стабильность [123].

Добавление казеина, казеината натрия и МБК в молочную смесь для произ­водства йогурта увеличивает содержание белков в продукте и его вязкость, но по сравнению с СОМ незначительно (рис. 22). Добавление казеината натрия позво­ляет получить плотный йогурт с незначительным синерезисом, а различия между результатом добавления одинаковых количеств (в пересчете на белок) СОМ и МБК незначительны [123].

Сдвиговая вязкость йогуртов уменьшается в следующем ряду белковых добавок [123]:

казеинат натрия > сухая пахта, СОМ, СБК 45, СБК 60, СБК 75 > СБК 35,

а склонность к синерезису уменьшается в ряду:

СБК 35 > казеинат натрия > СБК 45, СБК 60, СБК 75 > сухая пахта.

Рис. 22. Влияние содержания белка на вязкость йогурта [123]

Для улучшения органолептических и реологических свойств низкожирных и обезжиренных йогуртов можно использовать инулин [83]. Введение инулина в рецептуру таких йогуртов увеличивает их вязкость, маскирует кислый привкус и создает вкусовые ощущения, аналогичные вкусовым ощущениям от потребления йогурта обычной жирности [118].

Существуют рекомендации по использованию в производстве йогуртов бел­ковых гидролизатов. Гидролизаты казеина благодаря увеличенному по сравнению с нерасщепленным казеином содержанию свободных аминокислот стимулируют рост штаммов S. thermophillus [157]. Добавление к молочной смеси до 1% гидроли зата казеина увеличивает вязкость йогурта на 16-87% и уменьшает его склонность к синерезису на 30% [123].

Замена в рецептуре молочного пудинга 25% сухого обезжиренного молока су­хой подсырной сывороткой позволяет получать продукт с лучшим вкусом, более однородной консистенцией и нежной структурой [112]. Обнаружено, что при за­мене в рецептуре йогурта части сухого обезжиренного молока нерастворимыми пшеничными волокнами (клетчаткой) замедляется кислотообразование, ускоряет­ся образование сгустка, существенно снижается склонность к синерезису, продукт приобретает слегка кремовый оттенок вкуса и легкий привкус добавки. Полная за­мена СОМ (6% от массы йогурта) пшеничной клетчаткой нежелательна, поскольку слишком сильно влияет на вкус [81].

Для улучшения вкуса и ограничения расщепления жиров в производстве кис­ломолочных продуктов можно использовать дрожжевой автолизат и гидролизаты соевых белков в дозировке 0,3-0,5% [147]. Установлено, что соевый белковый изолят и дрожжевые экстракты при добавлении к молоку стимулируют рост не только штаммов S. thermophillus, но и различных видов бифидобактерий [134].

Рекомбинированные молочные продукты обычно производят в зимне-весенний период при недостатке свежего молока, в северных районах - круглый год. Главны­ми молочными ингредиентами для их производства являются СОМ и безводный молочный жир. Добавка сухой пахты улучшает вкус и консистенцию рекомбинированных молочных продуктов. По-видимому, это вызвано высоким содержанием в пахте фосфолипидов (лецитинов). Рекомендуемая дозировка составляет до 15% сухой пахты из-под сладкосливочного масла.

Молочные продукты все чаще обогащают пищевыми волокнами с пребиотическим действием. Для достижения пребиотического эффекта дозировка пищевых волокнон, например в молоке или кефире, должна составлять 0,8-1%, в йогурте - 1,0-1,6%. Такого содержания пищевых волокон достаточно, чтобы размещать на упаковке готового продукта информацию об их полезных свойствах, но недостаточ­но для проявления их технологических свойств [84].

Инулин, обычно длинноцепочечный, используется в низкожирных молочных продуктах для улучшения их текстуры и органолептических характеристик в дози­ровке 2% и выше [84]. Во фруктовом кефире и йогурте инулин может заменять жир, а олигофруктоза - сахар. Олигофруктозу обычно добавляют в составе фруктового наполнителя, а инулин - вместе с другими сухими веществами до стадии гомоге­низации. При гомогенизации происходит распад частиц инулина на более мелкие субмикронные твердые частицы, близкие по величине к кристаллам жира [84]. Че­рез определенное время эти частицы образуют трехмерную пространственную сет­ку, в которую включены молекулы воды. Этот процесс происходит непосредственно в продукте и не требует изменения обычной технологии [84]. При рН < 4,5 может иметь место кислотный гидролиз инулина и олигофруктозы, но в молочных про­дуктах, даже таких кислых, как кефир, заметного гидролиза не наблюдается, что подтверждается экспериментально [84].

Инулин может заменять жир в низкожирных сметане, сливках, взбитых десер­тах, пудингах, улучшая текстуру и вкус, приближая их качество к качеству продуктов с нормальной жирностью [84]. Например, благодаря длинноцепочечному инулину жирность сливок для взбивания может быть понижена до 24% без потери способ­ности к взбиванию и полноты сливочного вкуса [84]. Кроме того, инулин улучшает стабильность взбитых сливок.

Полидекстроза также может использоваться в низкокалорийных кисломолоч­ных продуктах в качестве заменителя жира и сахара. Она отличается высокой ста­бильностью к кислотному гидролизу, выдерживает гомогенизацию, пастеризацию, стерилизацию и другие технологические процессы. Полидекстроза придает необ­ходимое «тело» молочным продуктам с пониженным содержанием жира и сахара, гармонизирует общий вкусовой профиль [77, 140, 141]. У различных кисломолоч­ных десертов с добавлением полидекстрозы отмечен более нежный и мягкий вкус по сравнению с традиционной рецептурой [141].

Липиды молочных продуктов при технологической обработке подвергаются свободнорадикальному окислению, приводящему к ухудшению их органолептических свойств, снижению биологической и питательной ценности продуктов [33]. Экспе­риментально установлено, что добавление водных экстрактов из растительного сы­рья (мелиссы лекарственной, листьев брусники, зеленого чая и плодов шиповника) ведет к значительному снижению интенсивности процессов свободнорадикального окисления в кисломолочных продуктах. Наибольший антиокислительный эффект был получен при использовании экстракта из листьев брусники [26].