Сухое молоко, сухая сыворотка, в том числе деминерализованная и с пониженным содержанием белка (пермеат), а также лактоза являются хорошими носителями, придающими молочный вкус продуктам быстрого приготовления: сухим кашам, супам, смесям для блинов и оладий, омлетов, кексов, печенья и т. д. Кроме того, сухие молочные и сывороточные продукты выполняют роль стабилизаторов и эмульгаторов, особенно если вдобавок к перечисленным ингредиентам используются казеин или казеинат (табл. 43). Казеинаты применяются в качестве эмульгаторов в составе сухих супов и соусов, которые после восстановления должны иметь густую консистенцию. Соусы и подливки, содержащие сывороточные белки, менее склонны прилипать к стенкам посуды, требуют минимального перемешивания и стабильны в циклах замораживания-оттаивания. Смеси казеинатов и сывороточных белков применяются в качестве дешевых заменителей сухого обезжиренного молока в некоторых продуктах быстрого приготовления. Считается, что молочные белки улучшают текстуру, стабильность и аромат продуктов, приготовленных в микроволновой печи [118].
Казеинат натрия в сухих растительных сливках для кофе выступает в роли эмульгатора, средства для капсулирования жира и забеливателя. Он загущает продукт, придает ему молочный запах и вкус и повышает сопротивляемость образованию хлопьев молочного белка (то есть коагуляции сливок) на поверхности горячего кофе. Такие сливки стоят дешевле натуральных, обладают более длительным сроком годности, не требуют хранения в холодильнике и более удобны в использовании [118].
Таблица 43.
Применение молочных белковых продуктов в продуктах быстрого приготовления [118]
Мальтодекстрины добавляют в продукты быстрого приготовления прежде всего для увеличения содержания сухих веществ. Присутствие мальтодекстринов в соусах и готовых вторых блюдах, особенно замороженных, предотвращает миграцию белков и крахмалов из основного продукта в соус (за счет выравнивания осмотических давлений). В результате улучшаются вкус и аромат блюд, сохраняется их привлекательный внешний вид после приготовления в микроволновой печи.
Продукты быстрого приготовления являются сферой, в которой для придания вкуса и аромата наиболее широко используется весь спектр вкусоароматических ингредиентов: дрожжевые продукты, экстракты специй, мясные, рыбные, растительные экстракты, в том числе высушенные, натуральные молочные. При этом вкусоароматические добавки могут выполнять и другие функции, например, помимо участия в формировании вкуса и аромата инактивированные дрожжи в производстве бульонных кубиков улучшают связывание легкоплавких фракций масла и предотвращают их отделение из готового продукта [12].